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【ソウル＝辻渕智之】客四人が死亡した焼き肉チェーン店「焼肉酒家えびす」の集団食中毒事件で、原因となったユッケ用の生肉は本場韓国でどう管理されているか。ソウル中心部で食堂や屋台がひしめく広蔵市場そばの専門店を九日訪ねた。

焼き肉チェーン店「焼肉酒家えびす」を巡る集団食中毒事件で、さまざまな疑問が浮かぶ。生食用に処理された牛肉は、ほぼ流通していないのに店で提供されているのが現状。焼き肉店では、どう扱っているのか。また、食中毒の主な原因菌は病原性大腸菌Ｏ１５７に比べ、注目されていなかったＯ１１１。なぜ死者を出す事態になったのか。焼き肉店の関係者や細菌の専門家に取材した。【横田美晴、松井豊】 ◇生肉食急増で対策追いつかず ◆ユッケ用に『専用区画』 金沢市内の焼き肉店副店長は「ユッケには細心の注意を払う」と話す。厨房（ちゅうぼう）では、まな板や包丁など器具を使い分け、距離を離した専用の区画で調理。加熱用の肉に付着した菌がユッケへ移るのを防ぐためだ。店員がユッケを扱う際は、肉の切り出しから盛りつけまで一連の作業を終了させた後でないと、次の業務をさせないという。 細菌除去のため、厚生労働省の衛生基準は生肉の表面を切り取

焼き肉チェーン「焼肉酒家えびす」の集団食中毒事件で、横浜市は１６日、同市青葉区の系列店に冷蔵保存されていたユッケ用牛もも肉のブロック（５４０グラム）から大腸菌「Ｏ(オー)１１１」が検出されたと発表した。 患者の便からＯ１１１は検出されていたが、肉から出たのは初めて。富山県などで検出された菌と異なり、食中毒の原因となるベロ毒素を作り出さないタイプという。肉はパックされ未開封で、「大和屋商店」（東京・板橋）から４月中旬に仕入れたものだった。

焼き肉チェーン店「焼肉酒家えびす」の集団食中毒事件で、にわかにクローズアップされた「肉の生食」の危険性。形骸化した国の衛生基準の実態も浮かび上がったが、同じ生食でも「鶏肉」には基準すらない。食中毒が相次いでも「自己責任」で食べるしかない現状に、専門家は「鶏肉にも生食の基準を設けたほうがいい」と指摘している。（長谷川陽子）　鶏の生肉を刺し身にした「鶏刺し」が郷土料理として親しまれている鹿児島県。生の鶏肉を「鶏刺し用」として販売している店も少なくない。　ただ、生肉をネット販売しているある鶏刺し専門店は、ホームページに「鶏の生食が原因の食中毒は、当店は責任を負いかねます」と告知している。　「昔は地元の人間しか食べなかったし、あたる人も少なかったけど、ネット販売は全国だから」と店の担当者。衛生面に気を配り処理しているが、まれに購入者から食中毒になったという連絡が来る。「そもそも生食は危ないもの。自

焼き肉チェーン「焼肉酒家えびす」の食中毒事件で死者が出た富山、福井両県は、厚生労働省の通達翌日の６日から立ち入りを始めたが、石川県は「国の現在の衛生基準では、トリミングの大まかな方法しか示されておらず、正しいやり方が不明」とし、指導基準を固めるのに手間取っている。 今週中にも、立ち入りや焼き肉店向けの研修会を始めたい考えだが、具体的な開始日は決まっていない。 薬事衛生課の担当者は、「例えば、トリミングで菌の付いた部分を包丁で切り落とすと、包丁やまな板に菌が移る。１回切るごとに消毒すると作業が煩雑になるが、どこまでやればいいのか」と頭を抱える。 金沢市保健所も同様に、開始日が決められないでいる。衛生指導課の担当者は「トリミングをしても食中毒は完全に防げないので、生食を提供しないよう指導してきた。『表示した上で提供を』というのは、これまでの指導と矛盾する」と打ち明ける。 厚労省監視安全課は「こ

山形市七日町の菓子製造業「佐藤だんご屋」の団子などによる集団食中毒で、山形県食品安全衛生課は１１日、発症者数が計１４６人に増えたと発表した。 このうち、１０歳未満は３７人。同日正午現在、計４２人が入院しているが、重篤な患者はいないという。 また、新たに患者５人の便から腸管出血性大腸菌Ｏ(オー)１５７が検出され、菌が検出された患者は計１０人となった。 発症したのは、２〜５日に製造された「しょうゆ」「ごま」など４種類の団子と、２種類のかしわ餅を購入した人。同店では、この期間に、団子５３０本、かしわ餅１１３０個を販売している。同課では、感染症予防のために、トイレの後、調理・食事前、動物に触れた後には、必ず手洗いをするなどの対策を呼びかけている。

焼き肉チェーン店「焼肉酒家えびす」の集団食中毒事件を機に批判が高まっている厚生労働省の生食用食肉の衛生基準について、都道府県などの担当課長で構成する「全国食品衛生主管課長連絡協議会」が０２年以降毎年、罰則を適用できる基準に改めるよう同省に要望していたことが分かった。４人の死者が出るまで国が動かなかったことについて、基準の形骸化を懸念してきた自治体担当者からは「遅すぎる」との声が上がっている。 現行の基準は生食用食肉を提供する際に外側の肉を削るトリミングをすることや、温度管理の徹底などを定めたもの。９６年に病原性大腸菌Ｏ１５７による集団食中毒が全国で相次ぎ、一部の患者の原因食品が牛の生レバーと判明したことから、再発防止のため９８年９月に策定された。しかし法的拘束力のない「努力目標」のため周知は不十分で、業者は食中毒を起こしたり肉の汚染が判明しなければ行政処分などの対象にならなかった。 食

適正処理で生肉提供可能　県が方針転換、国の見解変わり困惑 2011年05月10日　13:28　Tweet 焼き肉チェーン店「焼肉酒家えびす」で発生した集団食中毒事件を受けた措置として、焼き肉店に対して生食用の表示がない生の牛肉の提供を停止するよう指導していた県は9日、方針を転換し、表示がなくても店舗内で適正な処理を実施していれば生肉を提供できるとの見解を示した。その上で店舗の立ち入り検査に乗り出した。適合性が確認され次第、生肉の提供が再開される見通し。県は「国の指導指針があいまいで衛生基準の捉え方が異なっていた」としている。 厚生労働省が2007年に通知した食中毒予防対策を判断材料に、県は今月6日、生食用の表示がない生肉の提供を停止するよう指導。ところが厚労省が6日夕にホームページ上で示した衛生基準の見解では「07年に示した内容は飲食店で適正な処理を実施しない場合を想定したもの」とあり、

フーズ社が大和屋商店から受け取ったとされるメール。肉について「歩止り約１００％」と記されている処理簡略化の経緯 　焼き肉チェーン「焼肉酒家（さかや）えびす」の集団食中毒事件で、運営会社「フーズ・フォーラス」（金沢市）が富山・福井両県警などの合同捜査本部の調べに対し、食肉卸会社「大和屋商店」（東京都板橋区）から「そのまま生食用に使える肉として売り込みを受けた」と説明していることが、フーズ社関係者の話でわかった。 　厚生労働省の衛生基準では、生で食べる肉の場合、細菌などが付いているおそれがある表面を削り取る「トリミング」作業を食肉処理業者や飲食店に求めている。フーズ社は大和屋と取引を始めて以降、店での肉の処理を簡略化し、大和屋も保健所の調査にトリミングを否定していることから、双方で適切な処理を受けないままの肉がユッケとして客に提供されていた疑いがある。 　フーズ社が捜査本部に任意提出したメール

最初の死者が出てから１週間で強制捜査に乗り出した石川、福井両県警の合同捜査本部。中野寛成国家公安委員長は６日の会見で「業務上過失致死傷罪の適用を視野に捜査に入る」と明言したが、解明しなければならない事実は多く、立件までにかなりの時間を要しそうだ。　捜査関係者によると、問題の食肉が卸売業者から客に出されるまでの扱われ方の解明が捜査の大きポイントになる。ただ、現時点でどのような形で出荷され、いつ菌に汚染されたのかという外形事実もほとんど解明されていない。　問題の肉が生食用だったか否かについては、「ユッケ用として仕入れた」とするえびす側と「生食用ではない」とする卸売業者側で「水掛け論」になっており、今後、関係者からの事情聴取などで真相の解明を図るという。　また、肉の表面をそぎ落とす「トリミング」をえびす側が行っていなかったことが食中毒の原因のひとつと指摘されている。厚生労働省の衛生基準にも盛り込

富山、福井両県の焼き肉チェーン店「焼肉酒家（ざかや）えびす」でユッケなどを食べた客４人が死亡した集団食中毒事件で、各地の焼き肉店でもユッケ販売を自粛する店が続出している。「全国焼肉協会」によると、焼き肉店は全国に約２万店。販売を続ける店には「問題があったのに、まだ出しているのか」、逆に提供を控える店には「なぜ出さないのか。肉が古いのか」と苦情が寄せられているという。　「焼肉屋さかい」など１４３店舗を展開する「さかい」（名古屋市）は２日からユッケ販売を停止。また、通常通り販売していた「叙々苑」（東京）も７日、「ユッケ」「塩味ユッケ」「ユッケビビンバ」「石焼ユッケビビンバ」の販売休止を発表した。（サンケイスポーツ）焼肉チェーン店のユッケ販売状況店名店舗数価格（税込み）販売状況