先日ヴィーガンインド料理レストランに行きました。 私はヴィーガンではありませんが、Googleの口コミがえらく高かったので「どんなもんじゃい」という気持ちで入店しました。 前菜?のジャガイモのスープが豚骨スープかと思うくらい旨みが強くて、メインのカレーのプレートもとても美味しく、楽しい時間を過ごせました。 ヴィーガンインド料理はどういう考え方で構成してあるのでしょうか。 やはりトマトの旨味が土台となっているんでしょうか。 | mond

先日ヴィーガンインド料理レストランに行きました。 私はヴィーガンではありませんが、Googleの口コミがえらく高かったので「どんなもんじゃい」という気持ちで入店しました。 前菜?のジャガイモのスープが豚骨スープかと思うくらい旨みが強くて、メインのカレーのプレートもとても美味しく、楽しい時間を過ごせました。 ヴィーガンインド料理はどういう考え方で構成してあるのでしょうか。 やはりトマトの旨味が土台となっているんでしょうか。 僕がインド料理から学んだものは「スパイスのチカラ」もさることながら、それ以上に、「野菜の旨さ」でした。 僕は日本人ですし、和食も一通り学んできましたから、おいしい料理にはダシが不可欠、という概念は人一倍強く、また明確だったと思います。この場合の「ダシ」は、当然、鰹ダシを中心とした動物性のダシということになります。昆布ダシってのもありますが、それはあくまで鰹などの動物性と組

[ika2434]

離乳食作りで野菜を炊飯器で炊いてるんだけど、ブロッコリーを茹でまくるとすごい旨味が出ることに初めて気がついた。匂いだけでめっちゃ食欲わくよ。野菜ってすごいね。

[ho4416]

インド料理ってベジタリアン感が全くないんだよね。肉大好きだけどインドにいる間は全く食べなくても平気。ただし腹は壊す。

[sato-gc]

今までで一番ヴィーガン料理を食べてみたくなる話だった

[khtokage]

うわー、日本料理が旨味を軸に成り立ってる構造とか、それが全く別の軸が中心だとどう成り立つのか、ヒトが美味しいと感じる料理とは、みたいなのが見えてすごい…　非炭素生物ものSFみたいな面白みがありますね

[parsec54]

似てるなと思ったのが、土井善晴さんのレシピでもキャベツをしっかり炒めてあとは水と味噌だけの味噌汁があって、だし味噌じゃなくてもキャベツの出汁だけでしっかりした味わいになる。野菜はすごいね。

[watapoco]

油をめちゃつかうのもコツなのかなと。本当こってりうまいよねインドのヴィーガン食。太るし腹壊すが

[ichigocage]

地三鮮（じゃがいも・ナス・ピーマンの炒め物）が異常に美味しいもんなあ。ネギにんにく生姜パワーを多用してるけれども、中華料理も和食以上には野菜のうまみを活かしてる気がする。

[yamazakicker]

オニオンスープつくろうとタマネギ飴色に炒めて煮るだけで旨みがあり用意したコンソメ入れる必要ないなということよくある

[restroom]

日本では、だしだけでなく、醤油や味噌の比重が大きいので、野菜自体のおいしさに気付きにくいのかもしれません。

[laddertothemoon]

たしかに南インド料理でハマったのはパラパラの軽いライスと野菜たっぷりの副菜の旨さだった

[Mabuo_H]

ビーガンが流行っている国に住んでいるけど、ここまで煮崩したやつはあまりないかも。発展途上だと良いなぁ。

[na23]

作るのは時間かかって面倒そう

[yoshi-na]

あのペースト状が苦手なんだー

[d-ff]

『イワン・デニーソヴィチの一日』に触発され初めて作ったポトフはジャガイモ、ニンジン、タマネギ。ジャガイモの欠片を慈しみ堪能した。後にコンソメ顆粒やソーセージを加えるようになったが、その前に豆だったか。

[akghuaiooajt]

まとめ『野菜そのものの成分（うま味とマズ味）、その加熱法とテクスチャー、油脂によるブースト、そしてスパイス。そういった複雑な要素を組み合わせて体感的ら旨味を最大化するのが、インドのベジ料理の本質』

[gamecome]

野菜がめちゃ旨いのと、野菜しか食べない＝ヴィーガンは別問題じゃね

[ch1248]

たいへん興味深い話だった。じゃがいもは盲点。

[iiko_1115]

きのこ出汁じゃないか?

[akr4]

出汁大好きモンスターの自分がフムスも大好きな理由の答えが書いてあった

[fujikiseki21]

旨味に対する解像度が上がる

[Imamu]

「インド料理では野菜をクタクタになるまで加熱しますが、そうすることで初めてうま味は引き出される」「ペースト化ないしは半ペースト化することによるうま味増強の最たるものが、豆料理」

[crybb]

ネギで味の弱さをカバーしてる野菜ラーメンがあったなー

[topiyama]

野菜のうまみ。

[miyabiryuryu]

なんか解説読んでいろいろ腑に落ちた。ブレンダーで良くポタージュとか作ってたけどコンソメとか動物性の旨味に頼ってるなって感じはしてたので、自分の料理の参考にしよう。

[craftzdog]

ためそ！

[misoforhatebu]

おもしろかった

[bnckmnj]

でもそうすると　なんでもぐちゃぐちゃになるまで徹底的に煮込む！で　あらゆる素材を最悪の状態にするっていうイギリス料理のまずさが　ますます不思議に感じる

[stealthinu]

なぜうまいと感じるのか理論的に書かれててすごいおもしろかった。味覚ハックだね。

[maturi]

「"ダシ"と言うとカツオや昆布など、液体中のおいしい成分の≪素≫を指す場合と、その成分を含んだスープ≪液体そのもの≫を指す場合があるよね」論を

[isachibi59]

今こそ天下一品のこってりスープがスターダムにのし上がる時だと感じた（鶏ガラ＋野菜だからヴィーガンにはおすすめできないけれども）

[KoshianX]

ソフリットなんかまさにそうだよなあ。日本の出汁文化もいいんだが、出汁とは違う味わいもたくさんあるのは認識しておきたい。ペペロンチーノに出汁の味を加えるのは邪道

[yingze]

回答者が、和食は鰹ダシで動物性でって話展開してるけど、こいつ昆布だし使ったことないんか？

[hetenabeck]

これだけ言語化して無料で読ませるイナダ氏よ

[valvelde]

今まで豆カレー一番うまいな！と思ってた理由がわかってよかったです

[aqwer]

肉を抑えようと思うとやはりインド料理に行き着く。ほんとに動物性のもの無しで美味しいものがたっくさん。インド料理すごい。

[zZwIwl]

うまみって正直何なのか全然わからんすわ。味の素直で舐めてもあんまり美味しくないけど色んなものにかけると美味しくなる気がしないでもない

[wxitizi]

ネパール料理だけど、アルジラとかのジャガイモ料理がクソうまいのはこれなんかな。

[JohnnyJosui]

分とく山の野崎洋光氏も野菜からだしが出るから具沢山の味噌汁にだしを入れるとかえって不味くなると言ってる。昆布や鰹などの旨味に依存しすぎて野菜の旨味を忘れている部分もある

[zenkaizenkai]

こういうのも言語化されてるのか。

[murilo]

ヴィーガン下げしてたはてなーが高校レベルの生物にすら暗いのは知ってたけど野菜の旨味も知らなかったの？それとも空気に乗って褒めてるだけ？