熟成させた刺身が美味い。〜「塩締め」の作り方〜 - 鯖と烏賊

刺身は一般に新鮮なものが美味しい、と言われている。確かに新鮮な刺身は美味しい。さわやかな風味としこっとした食感が魅力的だ。だけど、新鮮なだけが刺身じゃない。数日たって熟成した刺身も美味いんだ。新鮮な刺身にはない濃厚な旨味と柔らかな食感がある。僕はもっと多くの人に熟成した刺身の美味しさを知ってほしいと思っている。 というわけで、わりと簡単に熟成した刺身の美味しさが楽しめる調理法「塩締め」を紹介します。 塩締めとは？ 僕はここ2、3か月、魚の「塩締め」にハマっている。「塩締め」というのは切り身に塩を振って置いといたものだ。塩を振ることで水気が抜けて味が濃くなる。 写真はサクラマスの塩締め、熟成期間は5日間*1。干物のような旨味はあるけど、干物のような強い香りはない。とろりとした食感が魅力だ。 「塩締め」というと聞きなれないけど、珍しいものじゃない。「塩締め」したものを昆布で包めば昆布締めになり

[sabatoika]

塩締めは白身魚でやるのがオススメ。青魚は酸素を遮断しないと劣化臭が出やすいし、ヒスタミン生成の可能性があるから上級者向け。

[chikayours]

すごくおいしそうだけど、自分のやり方が下手くそで弱った状態にさせてしまいそうで怖いな。。。絶対に危なくないやり方ないかな・・・

[HealthVillage]

大好き！こんど作ってみよう！

[camellow]

なんでも新鮮であれば良いと思ってる人も多いけどコリコリした食感を褒めるばかりでなく熟成されたうまさも広まるといいんだけどな。

[niwa9]

ミスター味っ子の熟成させたマグロ寿司の話を思い出した。

[keiseiryoku]

食べたい気持ちに締め殺されそう。

[T-3don]

これは手軽で旨そう。美味そうじゃなく旨そう。/昆布締めが好き。酢で締める時も、塩締めは欠かせない行程。ここで味が決まっちゃうんだよね。塩が足りないと味がぼやけて。

[tikani_nemuru_M]

特に白身魚は、新鮮なものは歯触りやのどごしを、熟成させたものは味を楽しむものと江戸前寿司ではされていると聞く。鯛やヒラメなどはしめなくてもさくで数日の熟成は可。赤身はヅケ、青魚は酢でしめるのが鉄板かな

[jaikel]

エビやホタテも新鮮なものは意外とおいしくない。2日くらい置くと甘みが出てとろっとした味わいになる。

[doramao]

これは旨そうだ。旨そうだ、旨そうだ。薫製も食べたくなった。ああ、寒締めもいいなぁ。

[neojin]

熟成させた刺身が美味い。～「塩締め」の作り方～ - 鯖と烏賊

[Layzie]

うわ、旨そう。