小麦・小麦粉の商品知識

●小麦の特性はさまざま 5億8千万トンの小麦が世界中で生産されているが、品種や気候風土によって小麦の特性はさまざまである。それぞれの小麦が持つ特性をどう活かしておいしい食べ物にするか、その特性をより使いやすいものに改良するかは、人類が長年取り組んできたテーマであり、今後の大きな課題でもある。 ★パンに向く小麦，菓子に向く小麦 小麦には粒が硬い「硬質小麦」と軟らかい「軟質小麦」がある。硬質小麦では粒の内部がち密で，軟質小麦では粗く詰まった状態である。硬質小麦は軟質小麦より蛋白質が多い。 硬質小麦でも品種や土壌，気象条件によって蛋白質の量に差があり，蛋白質が13％以上でグルテンの力が強く，その粘弾性のバランスが良いものは，食パンを作るのに向いている。硬質小麦でも，蛋白質がやや少なくグルテンもそれほど強くないものは「準硬質小麦」とも呼ばれ，菓子パンやフランスパンなどに加工される。中華めん用粉の製

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でんぷん(系)粉／　グルテン〔蛋白質〕　　／　http://dot.asahi.com/aera/2013091800039.html　／　http://www.ajiwai.com/otoko/make/komugi.htm