野菜炒め、どうして塩は最後に入れるの？ 料理を科学的に解明 （ダ・ヴィンチ電子ナビ） - Yahoo!ニュース

「肉がジューシーに仕上がらない」「野菜炒めがうまくいかない」……こんなふうに、料理にはどうしてもうまくできないことがあるもの。でも、それはあなたが料理下手だから、というわけではない。うまくいかないことには理由があるのだ。 関連情報を含む記事はこちら 先月発売された『科学者ママnickyのなるほど段ちがい！ お料理ノート』（科学者ママnicky/主婦と生活社）というレシピ本は、タイトルにもある通り、著者はなんと分子生物学者。レシピの紹介だけでなく、科学者の視点から多くの人が抱えている料理のお悩みに答えているのだが、ここで失敗の「理由」を解き明かしている。 たとえば、最初に挙げた「野菜の炒め物」の悩みも、“加熱前に塩を入れてしまう”ことに失敗の理由があるという。著者の解説はこうだ。 「野菜の細胞は細胞壁という固い囲いに入っています。植物細胞に塩をかけると、水分が奪われますが、外の固い細胞