ほとんどの人は、自炊して試行錯誤を重ねたり、テレビの料理番組を見たりすることで料理を覚えます。当然、生まれつきチキンソテーの作り方や野菜の湯通しの仕方を知っている人はいません。これからご紹介するのは、シェフが毎日使う基本的で役に立つ料理のテクニックですが、ほとんど取り上げられることがないものばかりです。 半調理する 「半調理」とは、料理を途中までしておいて、後で給仕する直前に仕上げることです。できた料理は、普通ならすぐに乾燥してしまうものです。半調理により、料理の水分と風味を保つことができ、給仕するとき温め直す必要がありません(食べ物を温め直すと、残り物みたいな味になってしまいます)。さらに、ひとつの料理をある方法で調理して(たとえば、骨付き肉の肉汁を保ちながらオーブンで焼くなど)、別の形で仕上げる必要があるとき(たとえば、おいしそうな焦げ目をつけるためにグリルで仕上げたり、上記のビデオが
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