古くて新しいステーキの焼き方〜２１世紀料理教室　その２〜 〈分子料理学〉によって、これまでの《料理の常識》とされていたものが覆されたものがあります。 「肉の表面を焼き固めても、肉汁の流失は食い止められない」 というのもそのひとつ。 〈肉汁が逃げないように表面を焼きつける〉という方法は１８５０年頃、ドイツの化学者ユストュス・フォン・リービッヒによって考案されました。この考え方は１９３０年代に行われた実験によって否定されましたが、最近までまことしやかに語り継がれてきました。 そうではない、という事実も大分、広まりましたが、まだ時々「表面を焼き固めて、旨味を閉じ込めましょう」と書いている料理本や、教えられている料理研究家の方はおられますね。 表面を焼く理由を定義すると 肉の表面を焼き付けることによって褐変反応物質を生成し、風味を増すため です。 メイラード反応によって生成される風味は唾液の分泌を

ステーキを美味しく焼くには『肉を裏返しながら焼く！』もう一度、説明します！ 食育通信ONLINEに以前『古くて新しいステーキの焼き方』という記事を掲載し、ステーキをつくるときには『肉は何度も裏返す』というTipsをご紹介しました。 三十秒焼いたら、裏返します。肉を投入したことで、温度が下がるので、火は強いままです。また、三十秒焼いたら、裏返します。また、三十秒焼いたら裏返します。肉の厚みによっても変わりますが、この作業を計二分三十秒〜三分おこないます。 肉は一度だけ、ではなく、頻繁に裏返します。温度計で測定してみるとわかりますが、フライパンと接していない面の肉の温度はどんどん下がっていきます。頻繁に返せば両面とも熱を吸収したり、放出したりする時間がないため、肉には早く火が通り、外側が焼きすぎる心配もない、というわけです。 この肉を焼くときに頻繁に裏返す、という考え方は調理科学の第一人者ハロ

🐾花村🐾 @hanamura_ruins ああ？バターが無いだぁ！？牛乳が足りないだぁ！？ ふざけんじゃないよ！ うちのとーちゃんは一生懸命作ってるよ！ でも作っても作っても売れないんだよ！買い叩かれて二束三文だよ！ 牛乳離れが進んで買ってもらえないから量を調節すりゃあ今度は足りないとか・・・ アッタマくる！都合よすぎ！ 🐾花村🐾 @hanamura_ruins はわわわわわわわわわわわわ・・・・・ 何この拡散怖いんですけど・・・ 普段から思いの丈を自由気ままに呟いてるから こういうことには動揺が隠しきれないむしろ恐怖・・・・ 宮城のこけし番長 @hoyafeti @kerolyta こんばんは。 みんなバター探してたのと、なんで急になくなったのかなぁって思ってて。生産現場のことは、単にスーパーで手に取る消費者にはなかなか分からないので貴重な情報だったっていうことじゃないでしょうか

●バターの需給状況について 2014年11月28日 生乳生産の減少などにより、今年度、乳製品の需給状況の逼迫が続いております。バターについても品薄状態となり、バターのユーザーの皆様、消費者の皆様にご不便、ご迷惑をおかけしていることを深くお詫び申し上げます。こうした乳製品の需給状況に鑑み、本協会としては国に対し、バターの追加輸入を要請し、結果、国は、カレントアクセス以外の追加輸入として、バター10,000トンを今年度中に輸入・放出することを決定し、11月末までに7,000トンが輸入・放出されたところです。 また、当協会の会員である乳業各社に対しては、可能な限りのバターの安定供給について、協力を求めてきました。 乳業各社の供給努力により、また、追加輸入のバターが、今後においても順次放出される予定であることから、バターの品薄状態は、今後、徐々に解消されていくものと考えております。 続きを読む

バターが不足 〜岐路に立つ酪農〜 11月19日 19時50分 食卓に欠かせない乳製品であるバター。 このバターが、今、全国的に品薄になり、東京のスーパーでは相次いで棚から姿を消しています。 最大の要因は、全国の生産量の半分以上を占める北海道で、昨年度から生産量が減少しているためです。 これまでは順調に生産量を伸ばし続けてきた酪農王国・北海道でなぜ減っているのか。 この背景を探ると、酪農が直面している構造的な問題が浮かび上がってきました。 生産地の現状について、帯広放送局の佐藤庸介記者が報告します。 バターがスーパーから消えた 今月上旬、東京都内のあるスーパーの棚を見て、目を疑いました。 ふだんなら何種類もそろえられているバターが、すべて姿を消していたからです。 不足しているのはほかの店も同じのようで、訪れた買い物客の１人は「バターを探して、これで３軒目。また見つからなかった」と

by Len Matthews 今や朝食に登場するだけでなく、デザートやウオツカまで、あらゆる食べ物と組み合わされ、香水まで登場したほど異常な人気を誇る食べ物が「ベーコン」です。アメリカにおいてこの人気は特に顕著なのですが、ベーコン人気は昔からあるものではなく、在庫が残りまくりの不人気食品が過去10年で年間40億ドル(約4300億円)を生み出す巨大市場にまで急成長を遂げた、という歴史があります。 Bacon: Why America's Favorite Food Mania Happened - Businessweek http://www.businessweek.com/articles/2014-10-06/bacon-why-americas-favorite-food-mania-happened 今でこそ外食チェーンに浸透しているベーコンですが、長い間、その売上は80％が小

豚肉、牛肉さらに鶏肉のなかでもエースといわれる部位であるもも肉を差し置きインターネットで情報がはげしくやりとりされる肉……。 鶏むね肉のことである。 上手に調理するにはテクニックが必用ということで日夜インターネットを騒がせるこの鶏むね肉。先日柔らかく調理するコツを募集したところ、たくさんの投稿が集まった。インターネットは今鶏むね肉をどう食べているのか。 その総意が明らかとなった。

ブラジルの食肉処理場で、解体したウシを移動させる作業員。ブラジルは世界に出回る牛肉の多くを輸出している。（PHOTOGRAPH BY PAULO WHITAKER, REUTERS） 食肉は将来、どんな風に作られるようになるだろうか。 ここに一つの未来図がある。 肉は、巨大なバイオリアクター（生物反応装置）で幹細胞を培養して製造される。幹細胞は、この食肉工場の脇でのんびりと暮らすブタから採取したものだ。ときおり技術者がブタに針を挿して検査し、肉好きな村人がブタと触れ合いながら、培養肉を買っていく・・・。 この未来図は、学術誌『トレンド・イン・バイオテクノロジー』の6月号に掲載された論文に、少々アレンジを加えたものだ。論文の執筆者はオランダ、ワーヘニンゲン大学の哲学者コル・ファン・デル・ウェーレと生体工学者ヨハネス・トランパー。彼らは、現代の食肉生産が、地球や家畜そのものに与える影響を懸念し

中国北西部・青海（Qinghai）省を流れる黄河（Yellow River）河畔の風景（2010年4月19日撮影、資料写真）。(c)AFP/Frederic J. BROWN 【4月17日 AFP】中国第2の長さを誇る大河、黄河（Yellow River）の上流で、少なくとも170匹のブタの死骸が流れているのが見つかったと、国営新華社（Xinhua）通信が17日伝えた。 新華社によると、ブタの死骸が発見されたのは北西部・青海（Qinghai）省を流れる黄河の支流。中国では死んだブタが川に流される事件が相次いでいるが、これほど上流で見つかった例は初めてだという。 畜産業界に詳しいアナリストによると、中国では病気で死んだブタの処分にかかる費用を免れようとして養豚農家が死骸を川に捨てることがあるという。昨年は、上海（Shanghai）の河川で1万6000匹のブタの死骸が川面を漂っているのが発見さ

「神の領域」である生命の神秘を操作するという「クローン技術」には、技術面、倫理面で解決されていない問題が残されています。世界初のクローン羊「ドリー」が誕生して以来、賛成と反対が真っ向から対立し続けているクローン技術の世界ですが、中国で進んでいる、かつてない規模でのクローン技術の「進化」について、BBCがレポートしています。 BBC News - China cloning on an 'industrial scale' http://www.bbc.co.uk/news/science-environment-25576718 中国南部の都市、深センに位置するBGI社の研究所は、いまや世界で最大の「クローン豚工場」と呼べるものになっています。研究所に隣接する飼育エリアでは、1フロアに90頭の豚が飼育されていますが、これはすべてクローン技術で「作られた」豚です。 「クローン技術」そのものは

日本の農産物の輸出を強化するためＪＡ全農＝全国農業協同組合連合会がアメリカ西海岸のロサンゼルス近郊に開業する直営のレストランで、５日、地元の人たちを招いて試食会が行われました。 ＪＡ全農は和牛やコメの輸出を増やそうと、海外で直営の飲食店を拡大することを通じて市場の開拓を進めていて、香港に次いで２つ目の店舗を６日にロサンゼルス近郊の高級住宅街、ビバリーヒルズに開きます。 オープン前日の夜、レストランでは地元の飲食店の料理人や雑誌の編集者などおよそ２００人を招いて試食会が行われ、宮崎県産の牛の焼き肉や、新潟県産のコシヒカリを使ったすしなどがふるまわれました。 和牛を食べた女性は「とてもおいしいです。ビバリーヒルズは新しいものが好きな人が多いので、人気が出ると思います」と話していました。 ビバリーヒルズは多くの日本料理店があって日本食が広く親しまれているうえ、富裕層の集客が見込めるため出店を決め

1928（昭和3）年に伊藤傳三が大阪市内に伊藤食品工業を設立した。現在の伊藤ハムの前身だ。傳三は食肉加工を目的として起業したが、最初は経験のあった海産物づくりから始めた。経営は順調にいったものの、翌29年の世界恐慌の影響であえなく倒産。捲土重来を期して傳三は32年に神戸で魚肉ソーセージの製造を始め、これがおいしいと評判を呼び、阪急、大丸など大手百貨店に卸すようになった。 ここまでは順調だった。が、しばらくすると工場は返品の山で埋まってしまった。なぜか。店頭に並んだ魚肉ソーセージの表皮（ケーシング）から水分がにじみ出し、それによって細菌が繁殖して悪臭を放っていたからだ。魚肉に限らず畜肉のソーセージでも、生産工程で豚や羊の天然腸にミンチ状の肉を詰めて加熱処理する。この天然腸をケーシングと呼ぶのだが、天然腸には小さな穴があいているため、畜肉より水分の多い魚肉だと時間の経過とともに乾燥すると水分が

QUOTE | “Contrary to assertions, loot boxes are not gambling. They have no real-world value, players always receive something that enhances their experience, and they are entirely optional to purchase.” - In response to the US Federal Trade Commission’s decision to investigate loot box practices, the Entertainment…