食材 【具】 鶏もも肉 450g (下味:塩 小3/4 / コショウ 3ふり / 濃口醤油 小3/4 / 紹興酒 大3) コーンスターチ・サラダ油(揚げ用) 各適量 四川唐辛子 75g(鷹の爪を使用する場合は10g) / ワケギ 45g / 長ネギ 90g 【仕上げ】 鶏油 大3 / 辣油 大1・1/2 / ニンニク・ショウガ(薄くスライス) 各30g / 中国山椒 小1・1/2 / 塩 小1/2 / 砂糖 小1・1/2 / コショウ 少々 下ごしらえ 具(鶏もも肉) (1)肉の厚い部分を切り開き、均一の薄さにする (2)包丁で格子状に細かく切れ目を入れ、一口大の大きさにカットする (3)塩・コショウ・醤油・紹興酒を加えしっかり揉み込む (4)コーンスターチをまぶし、霧吹きで表面に水を吹きかける (5)180度の油で揚げる(中火) (6)浮き上がってきたら一旦取り出し、再び油を180度