生肉食中毒：ユッケの加工 フーズ社のマニュアル変更 - 毎日ｊｐ(毎日新聞)

焼き肉チェーン店「焼肉酒家えびす」をめぐる集団食中毒事件で、経営する「フーズ・フォーラス」社（金沢市）が卸売業者「大和屋商店」（東京都板橋区）から生肉を仕入れ始めた０９年７月、ユッケ用マニュアルを改定して加工処理を簡略化していたことが７日、分かった。富山県警などの合同捜査本部は、加工処理の在り方が食中毒の原因の一つとみて、マニュアルを押収して改定の詳しい経緯を調べている。 フーズ社の「精肉加工マニュアル」によると、大腸菌などが付着する恐れのある生肉の表面を削り取る「トリミング」は、（１）パックを開ける（２）表面のドリップ（水分）をペーパーで拭き取る（３）表面の皮、脂、筋の取りきれていない部分があればきれいに取り除く－－と定めている。改定前のマニュアルでは、（３）が「表面の皮を取り除く」と記され、表面全体をほぼ除去することになっていた。 生食用食肉の加工手順などを定めた厚生労働省の衛生基準は

[tatsunop]

これは「大和屋商店がトリミングをするとの契約」ってとこが最大の問題点っぽいなぁ。まぁ、雑な店舗での加工よりはマシだったという判断なのかもしれないけど。

[ys0000]

どうも大和屋商店が問題である可能性が高いな。

[hirono_hideki]

生肉食中毒：ユッケの加工を簡略化フーズ社のマニュアル - 毎日ｊｐ(毎日新聞)

[ohira-y]

トリミングは適切に行わないとかえって汚染を広げる場合もあろう。店舗でのトリミングの不備にこだわりすぎるのはどうか？

[tyokorata]

ある意味基本ですよね、この作業って…。それすらも合理化でキャンセルできる「もったいない」精神や合理化にそろそろ疑問を抱かないと