煮たり蒸したり、日本人のお米の加工法 五穀豊穣の歴史（下） | 朝日新聞デジタルマガジン＆[and]

発酵文化のスペシャリスト小倉ヒラクさんが、「食」を起点に国内外の文化や歴史を掘り下げる連載です。今回は、煮たり、蒸したり、と普段何げなくやっているお米の加工について。聞き慣れないけれど、じつはとても大事な麴（こうじ）用の加工法とは。 ウルチ米とモチ米 前回からちょっと時間が空いてしまいました。発酵デザイナーの小倉ヒラクです。お米の歴史を見たあとは、加工法について掘り下げてみましょう。日本人はどのようにお米を取り扱ってきたのか？ まず日本において、米は大きく分けて二種類あります。 まず炊いて食べる飯米（はんまい）はウルチ（粳）米。そして主に搗（つ）いて餅にするモチ（糯）米の二つ。同じ米でも、でんぷん質の質が違います。ウルチ米にはアミロースというでんぷん質が含まれていて、これは糖分が直線状につながった分子構造。対してモチ米のでんぷん質はアミロペクチンといって、糖分がいくつも枝分かれして鎖になっ