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すし3カ月、パン5日…職人修行マニュアル化で一流の味:朝日新聞デジタル
長い修業が必要とされてきた食の職人の世界が変わりつつある。すしは3カ月、パンは5日といった実習で... 長い修業が必要とされてきた食の職人の世界が変わりつつある。すしは3カ月、パンは5日といった実習で次々と送り出す。感覚に頼らず、マニュアル化の徹底で、一流店と遜色ない味が出せるという。一方、「心を学べる」と下積みの大切さを訴える声もある。 基礎徹底反復、ミシュラン店へ 酢洗いしたアジ、昆布じめにしたアコウ。ネタの味わいを引き立てるのは、職人のひと手間だ。 JR福島駅近くの江戸前すし店「鮨 千陽(すし ちはる)」(大阪市福島区)では、専門学校で3カ月の実習を受けた約10人が交代で板場に立つ。 昼は2800円、夜は3500円と7千円のコースを提供。ミシュランガイド京都・大阪の2016、17年版に掲載された。 「飯炊き3年、握り8年」と言われるほど、すし職人には長い修業が必要とされてきた。だが、千陽の運営会社が開いた専門学校「飲食人大学」(同)の寿司(すし)マイスター専科は、「3カ月でも現場で通用
2017/10/14 リンク