すし３カ月、パン５日…職人修行マニュアル化で一流の味：朝日新聞デジタル

長い修業が必要とされてきた食の職人の世界が変わりつつある。すしは３カ月、パンは５日といった実習で次々と送り出す。感覚に頼らず、マニュアル化の徹底で、一流店と遜色ない味が出せるという。一方、「心を学べる」と下積みの大切さを訴える声もある。 基礎徹底反復、ミシュラン店へ 酢洗いしたアジ、昆布じめにしたアコウ。ネタの味わいを引き立てるのは、職人のひと手間だ。 ＪＲ福島駅近くの江戸前すし店「鮨 千陽（すし ちはる）」（大阪市福島区）では、専門学校で３カ月の実習を受けた約１０人が交代で板場に立つ。 昼は２８００円、夜は３５００円と７千円のコースを提供。ミシュランガイド京都・大阪の２０１６、１７年版に掲載された。 「飯炊き３年、握り８年」と言われるほど、すし職人には長い修業が必要とされてきた。だが、千陽の運営会社が開いた専門学校「飲食人大学」（同）の寿司（すし）マイスター専科は、「３カ月でも現場で通用

[nakex1]

そして人間の職人はロボットに追い抜かれる。手順が整理され，マニュアル化されるっていうのは自動化の一歩手前って感じだよね。

[ninosan]

これこそ「生産性」だよな。

[SasakiTakahiro]

修行から体系的研修へ。

[ikurii]

下積みで「心を学べる」というのは、その通りだと思う。ただ、アホみたいな上下関係はいらない。

[el-pescador]

（朝日）長い修業が必要とされてきた食の職人の世界が変わりつつある。すしは３カ月、パンは５日といった実習で次々と送り出す。感覚に頼らず、マニュアル化の徹底で、一流店と遜色ない味が出せるという。

[globalizer]

回転寿司の高いバージョンだな。

[poko_pen]

ミシュランはミシュランでも「ビブグルマン」のやつでしょ？寿司という以前に調理人としてのマナーの話もあったしイマイチなぁ…http://news.livedoor.com/article/detail/13156662/

[ROYGB]

“受講費用は６０万円（３カ月、昼間コース）。”　安いながらも給料を貰いながら修行するか、金を払って覚えるか。でも卒業しても高い給料で雇ってくれる店があるのかどうか。

[ton-u]

マニュアル課が指導しているのかなぁ。

[mutinomuti]

AIロボがアップをはじめてます(´･ω･`)

[suzu_hiro_8823]

そういやわりと昔、「そんな不合理に長い修行期間だったらやる意味なくね？」みたいなことゆってたひとがいましたっけ。

[straychef]

パンが５日に対して寿司が３ヶ月って相当長いな　やっぱり長い修行がいるんだ

[htnmiki]

今夜は銚子丸に行くか