37歳元和食料理人が寿司に転向 修行1カ月で開いた高級店が「予約半年待ち」 - メシ通 | ホットペッパーグルメ
徒弟制がいまなお残る和食業界にあっても、とりわけ厳格そうなのがお寿司屋さん。 米炊きもロクにできない弟子っ子が見よう見まねで握ろうものなら、頑固一徹な大将から「てめぇにシャリはまだ早ぇ！」などとドヤされる……。いわゆる「回らない」系の高級店には、それぐらい昔気質なイメージって、やっぱりいまもありますよね？ でも、なにをもって「一人前」か……なんてのはあまりに主観的すぎて、基準が曖昧。長く修行をしたからと言って、おいしい寿司が握れるようになるとも限りません。 そこで今回は、ネットでもしばしば論議を巻き起こす「職人に長年の修行は必要か」問題を検証するべく、「即席」職人の握るお寿司屋さんを徹底リサーチ。 b.hatena.ne.jp 業界の「常識」や「慣習」をすっ飛ばして、「大将」にまでなった人物の人となりと、肝心の寿司のお味をさっそく確かめに行くことといたしましょう。 和食料理人から心機一転
煮込んじゃダメ。「カレイの煮付け」は4つのポイントで失敗なし【魚屋三代目】 - メシ通 | ホットペッパーグルメ
こんにちは、鮮魚魚武の三代目、料理家の魚屋三代目です。 難しいと思われがちな魚料理の基本「魚の煮付け」。でも、煮付けって、一番簡単な魚料理だと思います。ぶっちゃけ、焼き魚よりも作りやすい！ 以前は「銀ダラの煮付け」を紹介しましたが、 www.hotpepper.jp 今回は、フライパンで「カレイの煮付け」を作ります。 フライパンだと魚をターナーなどですくいやすく、簡単に盛り付けしやすいですよ。（大きなフライパンを使えば、切り身ではなくカレイの“姿煮”もできます） 魚屋三代目の「カレイの煮付け」 【材料】2人前 カレイの切り身 2切れ 長ねぎ お好みで（今回は1/2本程度） 白髪ねぎ、針しょうが お好みで （A） しょうゆ、みりん 各大さじ3 砂糖 大さじ2 酒（日本酒） 大さじ1 水 50ml 作り方 1. カレイの切り身の皮目に、十字の切り目を入れます。（飾り包丁を入れる、ともいいます）
「コリアンダー」を使いこなすと、こんなにもカレーが美味しくなる【印度カリー子のスパイス沼へようこそvol.2】 - メシ通 | ホットペッパーグルメ
「コリアンダー」の上手な使い方 毎回1つのスパイスを取り上げ、スパイス料理研究家で東京大学大学院生の印度カリー子さんに、スパイスの特徴やおすすめのとびきりレシピを教えていただく連載企画『印度カリー子のスパイス沼へようこそ』。 第1弾では、スパイスカレーのメイン的存在ともいえる「クミン」についてレクチャーいただきました。 www.hotpepper.jp 2回目となる今回は、クミンに次いでスパイスカレーに欠かせないスパイス「コリアンダー」を深堀りしていきたいと思います。 さてさて、どんなカレーやアレンジレシピが飛び出すのか。 それではさっそく、カリー子さんによるスパイスレッスンを始めましょう。まずはコリアンダーの豆知識からどうぞ。 コリアンダーは古代エジプトでも使われていた カリー子さんによれば、「ロックバンドにたとえると、ギターの役割」のコリアンダー。 柑橘類を思わせるさわやかな香りが特徴
「家の食材使い切れない問題」の解決法を『賢い冷蔵庫』著者に聞いてきた - メシ通 | ホットペッパーグルメ
最近、料理に関してひとつアップデートすることができた。 それは、「ホウレン草はゆでたあと冷蔵庫で保存するとき、ギュッとしぼらない」ということ。 ずーっと私は、ギュウギュウにしぼっていた。それこそもう、親のかたきのように。水気が多いと傷みやすいと思っていたから。 それは違うよ、と教えてくれたのは料理研究家の瀬尾幸子（せおゆきこ）さんだった。 瀬尾さん（以下敬称略）：ぎゅうぎゅうしぼらないほうが長持ちするんです。そして食感も悪くなる。ホウレン草って葉のぬめり感がおいしいのに、きつくしぼるとそれがなくなっちゃう。保存するときは、ゆるゆるしぼるんです。「生まれたての赤ちゃんの手を握るぐらい」の力加減で。ゆでたあと冷凍するなら、びしゃびしゃのままでいい。 ──これって、青菜全般でそうなんですか？ 瀬尾：小松菜でも三つ葉でもそうです。しぼると葉の細胞が壊れて、食感が失われてしまう。そこから傷みやすくも
1玉約15円。粉から40分「手打ちうどん」は自作ハードルが意外と低かった【ツジメシの付箋レシピ】 - メシ通 | ホットペッパーグルメ
こんにちは。プロダクトデザイナーときどき料理人、ツジメシこと辻村哲也です。 僕のまわりには、日常的に自家製麺を作る人たちが意外とたくさんいます。そんな製麺好きによると、最低限かたちになるまでの自家製麺の難易度は、 簡単← うどん < 中華麺 <<（超えられない壁）<< そば（十割） →難しい こんな感じだそうです。 もちろん極めようとすると“うどん道”も果てしないのですが、実はうどん、意外と自作のハードルは低いのです。気軽にうどん作りにチャレンジしてもらうために、簡単な方法をご紹介します。寝かし時間10分でもちゃんとうどんになりました。 1kg130円の薄力粉で作れます 市販の小麦粉の違いはタンパク質の含有量の差です。強力粉、中力粉、そして薄力粉に分けられ、うどんには中力粉を使うのが一般的です。でも、うちの近所のスーパーには中力粉は売っていませんし、実は、どこにでも売っている薄力粉でもうど
【乳酸発酵自作レシピ】ヨーグルト→サワークリーム→発酵バターの作りかた【三段活用】 - メシ通 | ホットペッパーグルメ
▲『発酵はおいしい！』（パイ インターナショナル）より抜粋 INDEX ▽1.「ヨーグルトメーカー」を入手してみよう ▽2.発酵乳の三段活用・第一段「自家製ヨーグルト」の作り方 ▽3.電気を使わない「アナログ保温」でも自作してみよう ▽4.作ったヨーグルトを「サラダ風ライタ」にしてカレーに添えてみる ▽5.発酵乳の三段活用・第二段 ヨーグルトから「自家製サワークリーム」をつくる ▽6.たらこやいくらなど魚卵とサワークリームは相性抜群 ▽7.発酵乳の三段活用・最終段 フランス産品質の「自家製発酵バター」をつくる ▽8.発酵バターを熱々のご飯にのせて ▽9.禁断の全部盛り 発酵食品の世界は、奥深い メシ通ライター（よ）こと、ferment booksのワダヨシです。 このたび、ferment booksと、麹＆発酵料理研究家のおのみささんとの共著で、イラストで読む世界の発酵食品図鑑『発酵はおい
「ヨード卵・光」ってなにが違うの？25年もの研究を経てやっと発売した「日本初のブランド卵」に迫る - メシ通 | ホットペッパーグルメ
一度は食べてみたいけど、食べたことがないもの。その筆頭格が「ヨード卵・光（ひかり）」ではないでしょうか。 一時はテレビCMで誰もが知っていたほどのブランド卵でしたが、私を含め「知っているけど、食べたことがない」人も多いのでは。だってふつうの卵より高いし。 しかしそのCMも最近とんと流れなくなったいま、ヨード卵・光はどうなっているのでしょうか。そもそもあのヨード卵・光って、ふつうの卵と何がちがったのか。 今回は横浜みなとみらいのランドマークタワーにある、（実は三菱商事グループの）日本農産工業におじゃまして、ヨード卵部のマーケティンググループ グループリーダーの後藤健さんと、係長の福本依里さんにそのヒミツをうかがいました。 生まれてはじめて、ヨード卵・光を実食 その前にまず、ヨード卵・光を卵かけごはんにして食べてみましょう。 生まれてはじめて食べるヨード卵・光にワクワクが止まりません。 ▲まず
台湾で教えてもらった「魯白菜」が白ごはんが捗る美味しさだったので試してほしい【エダジュン】 - メシ通 | ホットペッパーグルメ
こんにちは、料理研究家のエダジュンです。 先日、3泊4日の台湾グルメ旅をしてきたのですが、そこで出会った美味しい料理を紹介します。 色々とお店を巡って、地元メシでとにかく美味しかったのが「魯白菜（台湾風白菜煮込み）」。白菜を煮込む、台湾の人が「ルーバイツァイ」と呼ぶこの料理が、素朴ながらも優しいうま味が口いっぱいに広がって……。 この魯白菜、「小さい頃からお母さんがよく作ってくれた料理なんです」と現地の方にはまさに“お袋の味”なんだとか。そして、ありがたいことに本場のレシピを教えてもらいました。今回は、作りやすいようにアレンジした僕流の魯白菜レシピを紹介します。 エダジュンの「魯白菜（台湾風白菜煮込み）」 【材料】（作りやすい量） 豚バラ肉（薄切り） 100g 白菜 200g 春雨（乾燥） 20g 水 500ml 干しえび 大さじ1 干ししいたけ 4個 ごま油 大さじ1 にんにく、しょうが
東京出身の僕が日本一美味しいと思う「ホッピー」が大阪にあった - メシ通 | ホットペッパーグルメ
東京で老舗大衆酒場をめぐっているような人なら、だいたいみんなホッピーを飲んだことがあるんじゃないだろうか。そんなことないか。決めつけはよくない。もちろん「ホッピーって何？」という方もいるだろう。 「ホッピー」はホッピービバレッジ株式会社が販売する“ビアテイスト清涼飲料水”だ。ホッピービバレッジ株式会社の前身であるコクカ飲料株式会社が1948年に販売を開始したものである。 ビールのような風味をもった炭酸飲料で、それ自体には0.8％のアルコールしか含まれていない。当初はノンアルコールに近いライトな飲み物として作られたそうなのだが、甲類焼酎などをその「ホッピー」で割ることによってビールテイストのアルコールドリンクに仕上げるという飲み方が徐々に広まっていった。 www.hoppy-happy.com ホッピーは東京の下町を中心に、関東エリアの酒場とそこに通う酒飲みたちから長年に渡って支持されてきた
ニッキ、八角、陳皮などのスパイスをブレンドした「中華カレー」が画期的らしい【2020年ブレイクの予感】 - メシ通 | ホットペッパーグルメ
「中華カレー」をご存知ですか 近頃ちょっと耳にするようになった「中華カレー」という響き。 いわゆるこれまでの町中華のカレーとも違う、本格中華とカレーの融合という新しい潮流かなと勝手にイメージしていました。 少し調べてみただけでも今大人気の「Spicy Curry 魯珈〜ろか〜」、大阪から築地に進出してきた「スパイス食堂サワキチ」など気になるお店がいくつも見つかります。 中華スパイスをふんだんに使ったお店はないのかと探していたら、そんなイメージにぴったりのカレーを提供するお店が新宿にあるとのこと。さっそく行ってきました！ 西武新宿線・西武新宿駅の南口からすぐの雑居ビルの地下1階にある「Grill & Bar Hanaya」がそのお店。 店内奥にはBarカウンターがあり、内装はまさにダイニングバーといった雰囲気。 夜はお酒も楽しめそう。 ゴロっとした柔らか肉厚角煮に「中華出汁のカレーソース」が
13歳から43年間野宿していた「洞窟オジさん」はかつての住処でナニを食べていたのか？【極限メシ】 - メシ通 | ホットペッパーグルメ
2004年にベストセラーとなった「洞窟オジさん」（小学館）をご存じだろうか。当時13歳だった少年が家出し、57歳で発見されるまでの43年間、人知れず洞窟や森の中で過ごした日々を描いた1冊である。 洞窟オジさん (小学館文庫) 作者: 加村一馬 出版社/メーカー: 小学館 メディア: 文庫 廃坑となった洞窟で雨風をしのぎ、腹が減れば狩りや採取、魚釣りで食料を調達。少年は人間が作り出した便利なシステムから遠くかけ離れたところで自然と格闘し、命をつないできた。 長い野宿生活の中で、彼はいったい何をどうやって食べ、生きてきたのか。究極のサバイバルライフは十数年前になぜ終わりを迎えたのか。73歳となった現在、どういった暮らしをしているのか。「洞窟オジさん」こと加村一馬さんに話をうかがった。しばしの「家出」にお付き合い願いたい。 話す人：加村一馬（かむらかずま）さん 昭和21年8月31日生まれ。群馬県
【閉店】「圧倒的な天ぷらそば」で知られる立ち食いそば界の名店が復活。その意外な舞台ウラとは - メシ通 | ホットペッパーグルメ
「立ち食いそば好きなら、知らなきゃモグリ」の伝説のメニュー いきなりですが、こちらをどうぞ。 もはや説明不要。 立ち食いそば好きなら知らなきゃモグリの、水道橋「とんがらし」の伝説メニュー、天ぷらもりあわせ（550円）です。 そばが見えないぐらいに盛られた天ぷらは、圧巻のえび6個にいか1本になす4本。 これがなんと、浸ったツユがチリチリ音を立てるほどの揚げたてでサクサク。 下にあるのは清水製麺のゆで麺に、かえしのキュンときいた濃いめツユ。 こいつが550円で食べられちゃうわけですよ。 まさに都内の立ち食いそばで最強の、天ぷらそばなのです。 先代の引退で存続の危機に 実はこの素晴らしすぎるそばが、この春に大ピンチを迎えていました。 開店してから23年、ひたすらそばを作り続けてきた先代店主の佐藤さんが引退を表明したのです。 ファンの間には動揺が広がったのですが、唯一希望だったのが居抜きでの後継者
「セルフうどん」発祥のお店に聞いた、完全セルフスタイルがこんなに楽しい＆美味しいのに全国に広まりにくいワケ - メシ通 | ホットペッパーグルメ
いまや、うどんの一形態として全国で親しまれている「セルフサービス方式」、通称「セルフうどん」。セルフうどんとは、うどんの受け取りからサイドメニューの選択、薬味の盛り付け、食事後の食器の片付けなどを、利用客がおこなう方式のうどん店のことだ。 その始まりは、当然「讃岐うどん」で知られる香川県……かと思っていたら、なんと瀬戸内海のお向かい、岡山県だという。 そのセルフうどんを考案した店が、岡山市中区平井にある「手打ちうどん 名玄（めいげん）」。 udon-meigen.co.jp 名玄が画期的だったのは、うどん店という飲食店の形態でセルフサービスを導入したということだ。 そんなセルフスタイルのうどん店の元祖である、名玄の二代目代表の平井 芳和（ひらい よしかず）さんと、息子で専務の平井 秀和（ひらい ひでかず）さんに、セルフうどん誕生秘話を聞いてみた。 セルフサービスを発明した「手打ちうどん 名
謎のライブハウス「大久保水族館」は元寿司屋だった - メシ通 | ホットペッパーグルメ
ライブハウスなのに「水族館」？ JR新大久保駅から徒歩3分。 雑居ビルの地下一階に、「大久保水族館」というお店があります。 薄暗い店内には壁一面に水槽が広がり、アロワナや熱帯魚が悠々と泳いでいます。 でもここ、水族館ではないんです。 水槽に囲まれて演奏と食事、お酒を楽しめる「ライブハウス」なのです。 しかも、お客さんやミュージシャンたちによると、「ライブハウスなのに、マスターの料理が絶品」で評判とのこと。 いったいどんなお店なのか気になりますね。 マスターの山下真二氏に話を聞いてみることにしましょう。 前職は「ロケ弁屋さん」だった ──お客さんにも出演するミュージシャンたちにも大人気のお店ですよね。お料理が絶品だとあちこちから聞きますよ。 山下：ありがとうございます。やっとここまで来たかという感じです。先代から引き継いで3年、がんばりました。まずはこれどうぞー。 ▲1品目「からあげ」（60
魚のプロができるだけ手抜きをして「アジの南蛮漬け」を作ってみた【魚屋三代目】 - メシ通 | ホットペッパーグルメ
酒のつまみになる魚料理の定番の1つ「アジの南蛮漬け」。常備菜にもなりますし、私もよく作ります。でも、南蛮漬けってアジを二度揚げにしたり、甘酸っぱいタレを作るのが面倒だったり……。 そこで今回は、できるだけ手抜きをして美味しい南蛮漬けを作っちゃいましょう。揚げずにフライパンで焼けば片付けもラク。タレは市販のすし酢でパパッと作ります。 主役のアジは、スーパーや鮮魚店でフライ用に開いてあるものや3枚におろしてあるものがオススメ。売り場にさばいたアジが並んでいなければ、「アジフライ用にお願いします」と頼めば大丈夫です。フライ用に開いて、ゼイゴ（尾の両側にあるトゲトゲした部分）も取って捌いてもらえるはずですよ。 魚屋三代目の「アジの南蛮漬け」 【材料】作りやすい分量 アジ（フライ用、または3枚おろし） 4～5尾分 玉ねぎ 1/2個（3～5mmくらいの厚さで縦にスライス） にんじん 中1/3本（千切り
東大院生のスパイス料理研究家・印度カリー子さんに3種類のスパイスだけで作る「スパイスカレー」を教わった - メシ通 | ホットペッパーグルメ
（写真提供：印度カリー子） たった3種類のスパイスで、憧れの「スパイスカレー」が自宅で作れる 今年も暑い日が続いたせいで、なんだか食欲も失せ気味じゃありませんか？ そんなとき、スパイシーな香りが食欲をそそるカレーなら、ちょっぴり食べる気力も湧きそうなもの。 でも、煮込んでいる間のキッチンの暑さも耐え難いですよね。 そこでおすすめしたいのが、ルーではなくスパイスから作るカレー。 え？ むしろ面倒くさいんじゃないかって？ 実は私もそう思って敬遠していたのですが、なんと超初心者でも短時間で本格スパイスカレーが作れちゃうそうなんです。 ▲Slim Spice #03（980円・税込／印度カリー子のスパイスショップ） でもでも、スパイスを揃えるの大変じゃない？ ものすごい辛いんじゃないの？ なんて疑問もむくむく湧いてきます。 そこで、スパイス専門のショップサイト「印度カリー子のスパイスショップ」で、
自宅の鍋＆炊飯器でできる「とろっとろ角煮」の作り方【中野大勝軒さんのまかないメシ】 - メシ通 | ホットペッパーグルメ
名店のあのメニューを食べに来ました 久しぶりに中野大勝軒にやってきました。看板には「つけそば」とありますね。 券売機で「つけそば」をポチッといたします。 ▲つけそば（590円） ほどなく着丼。いやぁ、これこれ。これですよ。 ああ、変わらぬおいしさですねぇ。 こちらの中野大勝軒は日本のつけ麺の歴史を語る上でも重要なお店なのです。 ちなみにこちらのお店のメニュー名は「つけそば」ですが、つけ麺というほうがわかりやすいのですね。つけ麺という名称は1973年（昭和48年）ごろ、「つけ麺大王」が使い始めたことから一般的になりました つけ麺の源流・中野大勝軒 写真提供：中野大勝軒 中野大勝軒は、1951年（昭和26年）に中野区橋場町（現在の中野区中央5丁目）で創業しています。創業したのは坂口正安さん。 今や日本全国にのれんが広がっている「大勝軒」の最初の店なんですね。 写真提供：中野大勝軒 上の写真、右
“麻婆豆腐の素”は出番ナシ。店のまかないでよく作ってる「白い麻婆豆腐」【ヤスナリオ】 - メシ通 | ホットペッパーグルメ
こんにちは！ 高円寺メタルめしのヤスナリオです。 今回ご紹介するのは、柚子こしょうの爽やかな辛味がウマシな「白い麻婆豆腐」です。市販の麻婆豆腐の素を使わなくても、柚子こしょうと鶏がらスープの素があれば基本の味付けはバッチリ。ひき肉と小麦粉を炒めるウラ技で、水溶き片栗粉などでとろみ付けする必要もナシのお手軽麻婆です！ ヤスナリオの「白い麻婆豆腐」 材料：1人分 絹ごし豆腐 1丁（300g） 豚ひき肉 80g ごま油、小麦粉 各大さじ1 鶏がらスープの素 小さじ2 水 50ml 柚子こしょう チューブ7～8cm分 青ねぎ（小口切り）、粗挽き黒こしょう 適量 作り方 1. フライパンにごま油を熱し、豚ひき肉、小麦粉を入れ、 よく混ぜながら炒める。 2. ひき肉の色が変わったら、さいの目切り（1cm角くらい）にした豆腐、鶏がらスープの素、水を加え、 3分煮込む。 小麦粉を先に入れてあるので、これで
おにぎりを100レシピ握ってわかった「絶品おにぎりの握り方」と疲れた体にうれしい「ピーマンおにぎり」【北嶋佳奈】 - メシ通 | ホットペッパーグルメ
こんにちは！ 管理栄養士の北嶋佳奈です。 片手でさっと食べられて、お弁当にも便利な「おにぎり」は老若男女問わず人気ですね。私も最近、仕事でおにぎりを100レシピ（試作も入れるとその倍くらい？）作ったこともあって、今さらながら、おにぎりにハマっています。 いろんなおにぎりを握ってあらためて分かった「絶品のおにぎりを作るポイント」なんですが、 【形を整える程度の気持ちで握る】 【ごはんはいつもより硬めに炊く】 この2つを意識するだけで、ひと味違うおにぎりになりますよ！ 前者は、キレイに握ろうとして、つい力を入れてギュッギュッと何度も握ってしまうおにぎり。ですが、力を入れずに形を整える程度の気持ちで3～4回握るだけで十分なんです。 後者は、いつもより水を1割ほど減らして少々硬めに炊くと、ごはんが潰れにくくなり、美味しいおにぎりになります。お米1合に対しておよそ水200mlなので、20mlくらい減
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「ブロッコリー」を大量にもらったので、毎日食べても飽きない方法を考えてみた - メシ通 | ホットペッパーグルメ
