1日に平均13回転する…｢日高屋｣がこだわる店舗レイアウトの"すごい回転率向上効果"

“平成・令和の屋台”日高屋レイアウトの秘密 ハイデイ日高創業者兼会長の神田正は新業態「日高屋」を立ち上げた時、屋台ラーメンの特徴を捉えたレイアウトを導入している。屋台の横並び席は3人座ればいっぱいだ。暖簾に身体をすっぽり入れて、屋台をテーブルに見立てて、ラーメンを食すスタイルだ。 屋台の右側に、もう2人分の席がある場合もあるが、後は1人掛け用の丸椅子が置いてあって、テーブルなしで食すスタイルだ。 混んでいる時は立ち食いで食すこともある。そのせいか、屋台ラーメンのスープの温度は、ヤケドするような熱さではなく、少しぬるめに作ってある。 そのほうが5分前後の短時間で食べ終えるので、「回転率」がよくなる。屋台ラーメンの生命線は、回転率で稼ぐところにある。神田は、「日高屋」に、回転率で稼ぐ屋台ラーメンのレイアウトを導入した。 比較的テーブル席の多かった「来来軒」の“昭和的ラーメン店”スタイルから脱皮