なぜ、「おたま」の穴の数は47個なのか：吉野家式会計学（2）

生産性を測るための指標として、吉野家には「人時客数」という独特の指標がある。人時客数は、1時間当たりにひとりの店員（キャスト）が何人の客を捌いたかを見る指標だ。 飲食店は回転率を重視する。特に、客単価が低いファストフード店の場合、回転率を上げることが至上命題となる。注文を受けてからサーブするまでの時間を短縮することで、回転率は上昇する。 しかし、アイドルタイム短縮のために店員を増やせば人件費がかさむし、店員を増やしてもスキルが低ければアイドルタイムの短縮はできない。つまり、あくまでもひとりの店員が単位時間当たりに捌ける客数を増やすことが重要。人時客数には、こうした含意がある。 さらに、人時客数アップのためには、厨房で使う道具も大切だ。人時客数を高めることができる道具とは……その象徴が、吉野家の“お玉”である。 吉野家のお玉の穴の数は47個。穴の直径は企業秘密とのことだが、穴の数も直径も全店

[raimon49]

牛丼280円かそこらの時代だったとはいえ、築地店の1日66.6回転は凄いな。