｢一見客とは違う料理を出してほしい｣わがままな常連客に伝説の店･京味がやったこと 一見客にも聞こえるようにこう話す

当時はカウンター割烹とは言わず、腰かけ料理などと言っていました。カウンターで食べることに抵抗のある方が大勢いらっしゃったのです。 もっとも料理人だって、お客さまが見ている前で包丁を持つことは慣れるまで緊張の連続でした。うちの親父は最後までカウンター仕事を嫌がっていましたから。人に自分の仕事を見せないのが当たり前という時代の人だったんです。 先輩に教わった「カウンターでしてはいけない話題」 カウンター割烹のもてなしで大切なことは、おしゃべりのうまさではありません。若い頃、先輩から「カウンターで政治と宗教の話はするな」と言われたことがあります。自分から政治の話をしなくともいいけれど、あまりにも無関心というわけにはいきません。カウンターに立つ以上、常識的なことは知っておかなくてはなりません。お客さまに楽しく過ごしていただくには、料理以外にも勉強しなくてはならないことがたくさんあるのです。 私はカ