酒蔵は勉強不足？ 定説に挑戦する職人たちが日本酒の未来を照らす | Forbes JAPAN 公式サイト（フォーブス ジャパン）

私が米ライターとして取材をしたり、米を観察したり炊飯実験をしたり、農家の嫁として米作りに関わったりするなかで、これまで「米とはこうだ」とされていた定説が、「実は違った！」ということが何度かある。 米や酒造りには、まだまだ解明されていないことも多く、事実に基づかない先入観や思い込みも残っている。既存の情報を鵜呑みにせず、酒造りの定説にチャレンジする職人たちの話を紹介しよう。 心白がなくても良い酒は造れる？ 「良い酒造りには、良い心白（しんぱく）」という通説がある。心白とは、米の中心部の白色不透明な部分。でんぷん粒が粗いため、微細な隙間が多く、麹が米粒の中に向かって伸びていく「破精込み（はぜこみ）」が起こりやすくなると言われている。しかし、「酒造りに心白は必須ではない」と話す杜氏がいる。 日本酒「天明」で知られる福島県会津坂下町の酒蔵「曙酒造合資会社」代表社員で製造責任者の鈴木孝市氏だ。 「い