ナスのロースト、赤ワインソース｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)

なすには細長い形と丸い形がありますが、ローストに向いているのは丸なすの方。身がしっかりしていて、食べごたえがあります。田楽にするのが一番、おいしいのですが、今日は洋風の料理に。 丸なす（水分の多いもの） 1個 小麦粉（できれば強力粉が楽） 適量 赤ワイン 200cc ブルーベリージャム 30g 醤油 小さじ1 塩 適量 まずはソース作りから。煮詰めた赤ワインをソースにしますが、ワインだけだと酸っぱくなってしまうので、なにかで味のバランスをとります。今回はブルーベリージャムを使いました。この瓶で30gです。 鍋に入れて、どんどん煮詰めていきます。煮詰める、という作業は家庭ではあまりやりませんが、プロのキッチンでは頻繁に行われている作業です。例えばエシャロットとワインを10分間に詰めるだけで、素材の風味が溶け合って、濃縮され、そこにバターか生クリームをすこし落とすだけで極上のソースに