追記その１．青菜は上海にあり | 上海のお昼ご飯！
上海には青菜が豊富にある。 青菜とは、ここでは葉っぱもの野菜を意味する。秋冬春の涼しい時期は陸上の葉っぱものが多く、梅雨のころから夏の終わりまでの暑い時期は水生の葉っぱものが出てくる、。市内のあちこちにある野菜市場に行けば常に5〜6種類は上海近郊で栽培された青菜が見つかる。それは土がついたままか、あるいは水で軽く洗っただけで、包装などせずそのまま売られている。つまり冷蔵庫には一度も入っていない新鮮な状態。日本人が冷凍の魚を刺身で食べないように（一部マグロなどを除いて）、中国人は冷蔵庫に入った青菜は食べない。 日本人が海外に長期滞在すると、魚と米はやっぱり日本が美味いことを知ると思う。消費者の要求するレベルが高ければ、漁師さんの魚の扱いからして違うので、魚が良いのはあたりまえなのだけれど、そのありがたみは海外に住んでみないとわからない。 上海を離れてしばらく時間が経った今、上海は青菜が美味い
酸菜魚湯 | 上海のお昼ご飯！
上海の自宅でコックさんがつくる美味しく健康な家庭の中華料理。 野菜と肉とスープと、炊きたての白いご飯が基本構成。ぼちぼち更新。 （2008年9月11日、更新を終了しました。） （2010年6月 追記をしました。） 本日は漬物をスープに使った酸菜魚湯。 「重慶酸菜魚配料」という商品名？の四川省徳陽市の明祥食品の酸菜（漬物）を選んだ。この会社のが味精（化学調味料）を入れていない（と思われる）自然な味で美味しいのだがいつも品薄で、上海のスーパーには味精を大量に入れたのが多い。材料には、青菜（実際は芥菜だった）、生姜、大蒜、辣椒（唐辛子）などが入っている。四川でも北京でも上海でも、この漬物を使った魚料理は川魚の料理。泥臭い川魚を美味しく食べる工夫のひとつ。ほんとうは青魚という鯉科の魚を使うのがよかったが、たまたま鱈の冷凍が余っていたので、それになった。 酸菜、雪魚（鱈）、菱角（菱の実）、菰菜（マコ
葱油面 | 上海のお昼ご飯！
いつも自転車で通る下町の一角に、間口2メートルほどの小さな葱油面の店がある。人が並んでいるのを見てその存在に気付いた。昼時には道端に出した低いプラスチック椅子とテーブルひとつに、蟻がたかるようにランニングシャツの労働者達がしゃがんで葱油面をすすっている。残念ながら食中毒が怖いのでその店では食べないが、どうしても食べたくなったら茹で鶏の専門店の「振鼎鶏」に行って、そこの葱油面を食べる。これもあんがい美味しい。 こういう庶民の軽食では、うちはぜったいに負けてはならない。それは柔道のオリンピック選手が道で喧嘩に負けるようなものなんだぞと、コックさんを鼓舞しておいた。 葱を刻んで、中華鍋でたっぷり油を熱して、葱を炒める。香りが出たら醤油（日本の醤油と同じ）、砂糖、胡椒、辣椒粉、水を足して、葱油ソースの出来上がり。 昨日紹介した、漢方スパイスたっぷりの鹵水で煮込んだ蹄膀（豚の腕の付け根）。冷蔵庫に冷
鹵水 | 上海のお昼ご飯！
いよいよ鹵水の研究に入る。 鹵水とは、塩、醤油、酒、生姜、十数種の漢方スパイスと、豚や鶏の骨を煮出してつくる、出汁とタレの間くらいの濃さの、一種の調味料。それを大鍋にたくさんつくっておいて、小鍋に分けて、鴨や豚や牛の臓物類、豆腐類などを煮たり、あえたりする。その料理は、発祥の地の潮州料理を含む広東料理の代表的な冷菜になっている。冷菜というポジションが、この調味料の特徴の表れているところだろう。 昔は、みんな暇な時間がたっぷりあって、自分達で十数種の漢方スパイスをそろえて、独自の配合と煮出し方で、家庭や店の味をつくっていたようだが、忙しくなるにつれて、手間ひまをかけなくなって、独自の味を守りぬいている家庭や店は減る一方。スーパーには簡単な化学調味料入りの鹵水の素がめちゃくちゃ安く売られているし、レストランは業者がまとめて量産したものに、ちょっと風味を加えて味を濁している程度が多い。便利さと安
ほうたれ鰯の塩辛 | 上海のお昼ご飯！
宇和島は、瀬戸内海から宇和海沿いを南へ走ってくる特急の終着駅。神社があって城があって、年に4回ほど闘牛があるくらいで、これといった見所もない。街が栄えたのは昔のことで、商店街はシャッターが閉まりっぱなし。駅前のバス乗り場のベンチでは、赤ら顔のおじいちゃんがワンカップ酒を手にしたまま眠っている。中学生が四川大地震の募金活動をしていたが、通りがかる人よりも募金箱のほうが多い。 なにはなくても、美しい宇和海がある。山と海が大きく入り組んだ湾をつくり、静かな波に養殖筏が浮かぶ。寅さんの映画の最初のシーンで出てきそうな、日本のふるさとの海。夏はとくに美しい。山の緑、海の青、空高く沸きあがる真っ白い入道雲。ランニングシャツと麦藁帽子。 薬師谷渓谷のそうめん流しを食べて、薬師谷温泉でゆっくり休憩してから、駅前に戻ってきた。平日の夕方というのに、宇和島の繁華街の人通りはまばら。行列のできる店などひとつもな
足摺岬へ | 上海のお昼ご飯！
旅をしていた。 つい先日の日本の味が忘れられず、上海に戻ってからの食事が喉を通らない。食べたいものを食べないのは健康によくない。思う存分食べて、この気持ちを静めるしかない。すぐに親戚に連絡して、チケットを手配して、上海から愛媛県の松山へ飛び、日本の旅の続きが始まった。 今回は八幡浜から列車やバスを乗り継いで、内子、下泊、宇和島、御荘、外泊、宿毛、中村、そして最南端の足摺岬へ。いったん八幡浜へ戻ってフェリーで九州の別府に渡り、熊本、阿蘇の黒川温泉、久留米、最後は福岡空港から上海に戻った。 四国の一週間は、人が少ないせいだと思うけれど、いつもとは違う世界に入っていた。その入り口の門をくぐったのは、行きは松山空港から八幡浜行きの高速バスだったろうか、車窓からの景色が、緑に支配されるようになり、二人だった乗客は途中から自分ひとりになる。八幡浜の商店街はがらんとして、動く人がいないので、時間が止まっ
泡竹笋炒肉絲 | 上海のお昼ご飯！
泡竹笋（竹の子の漬物）を食べる。 20日ほど以前に買った竹の子を漬けていた。竹の子の皮をむいて洗って塩水に3日漬ける。さらに新しい塩水、白酒、砂糖、干した唐辛子の漬け汁に漬ける。本日で20日めくらい。 シャキシャキした生の竹の子の食感をもちつつ、濃い味が内側からにじみ出す。これが泡竹笋の特徴。生の竹の子は食感はあるけれど味が無い。発酵させて干した「笋干」は、味があるけれど食感がない。泡竹笋は両方を併せ持つので、それを活かした料理ができる。 昨夜から泡竹笋を水に漬けて塩気を抜く。泡竹笋と豚肉と紅辣椒（赤ピーマン）と泡生姜（生姜の漬物）をを細切りし、[朶リ]椒を刻む。豚肉は紹興酒と胡椒をふって片栗粉をまぶして冷蔵庫で30分寝かす。中華鍋に油を熱して、豚肉を炒めてから皿に取っておいて、[朶リ]椒を炒め、泡生姜、紅辣椒、泡竹笋、豚肉の順に足して炒めて、塩と醤油と砂糖で味を調整。葱をふって出来上がり
郷村泡菜拌白肉 | 上海のお昼ご飯！
泡青菜（チンゲン菜の漬物）を使う料理。 雲白肉に似ているが、キュウリの細切りの代わりに泡菜を添える。コックさんの田舎でもこうしていたらしい。なんだかこのごろは漬物を使わない味付けが物足りないと感じる。 豚の五花肉をさっと茹でて洗ってその湯を捨てて、もういちど水から生姜を入れて沸かして肉を入れて鍋に蓋をして、その湯が沸いたら火を止めてそのまま自然に冷やす。冷えたら肉を取り出して薄切りにする。泡青菜はさっと茹でて適当に切る。泡辣椒はそのまま適当に切る。タレは醤油、ごま油、紹興酒、砂糖、[朶リ]椒、ラー油を混ぜてつくる。適当に盛り付けて出来上がり。 郷村泡菜拌白肉（ゆで豚肉の漬物あえ田舎味） これがもう、むちゃくちゃうまい。口の中が幸せで一杯になる。あわててご飯をかきこむ。そしたらもっと幸せになる。その日一日は気分良く、ふと人生はすばらしいと思ったりする。こうなったら、もっと美味しいご飯を求める
BeMyGuest@上海 | 上海のお昼ご飯！
ちょっと前の話になるが、2月の末ごろ、このブログの更新が10日ほど止まったことがあった。実はそのとき、初めての「上海のお昼ご飯教室」が行われていた。その準備に7日間かけて、3日間は昼と夜とぶっ通しで料理を作り続けた。 生徒さんは、友人の寺脇加恵さんひとり。東京でヴィンテージアパレルの輸入販売「Haute Vintage」や、パーティフードケータリング「BeautyBar」を経営していて、空手の先生もしている多才な人。5月からパーティーフードの料理教室「BeMyGuest」が始まるので、そのメニュー開発の参考に、「上海のお昼ご飯！」の舞台裏をのぞき見たいという依頼であった。 早朝に市場に買出しに行き、昼と夜のご飯を作る。当店のコックさんが黙々と作って、寺脇さんがメモを取り続ける。晩ご飯を食べてからキッチンの掃除を終えると、もう夜遅い時間になって、一日が終わる。また早朝に集合して市場に行く。
フエの料理 | 上海のお昼ご飯！
上海の自宅でコックさんがつくる美味しく健康な家庭の中華料理。 野菜と肉とスープと、炊きたての白いご飯が基本構成。ぼちぼち更新。 （2008年9月11日、更新を終了しました。） （2010年6月 追記をしました。） ホーチミンでもいろいろなベトナム料理を試した。 他の東南アジアと同じで、多くのレストランが、味の素系の化学調味料を使い過ぎ、味をダメにしていた。ちなみに、ベトナムの化学調味料は、食べた後に少しめまいがする。それが気持ちいいと思える人もいるかもしれない。逆に、化学調味料不使用をウリにしているのに、素材の味が出せないで、不味いレストランもあった。 ガイドブックや勘を頼りに歩き回っただけなので、空振りが多かっただろうし、本当に美味しい店には出会えなかったかもしれない。それでも満足できたレストランが2店あった。その2店ともフエの地方の料理だった。フエは、縦長なベトナムの国土の真ん中にある
泡子孫菜炒肉絲 | 上海のお昼ご飯！
上海の自宅でコックさんがつくる美味しく健康な家庭の中華料理。 野菜と肉とスープと、炊きたての白いご飯が基本構成。ぼちぼち更新。 （2008年9月11日、更新を終了しました。） （2010年6月 追記をしました。） ひと月ほど前に上海の菜場（野菜市場）に現れた「子孫菜」。福建省で作られている野菜で、搾菜（ザーサイ）を小さくしたような形。季節のものだったのか、その後また見かけないが、そのときコックさんがこれを大量に仕入れ、漬物にした。今回は、日本の漬物容器を使った。料理の仕事をしている東京の友人に、ホーローの漬物容器を買ってくるようお願いしたら、5.5キロの漬物石と落し蓋など、いろいろそろえて持って来てくれた。漬物石は、空港のチェックインカウンターで重量オーバーとなり、むき出しのまま機内持ち込みしたらしい。・・・ 塩と唐辛子と白酒と紅糖で漬け込む。はじめは重い漬物石を置いて、野菜から水が出てき
泡菜炒蝦仁 | 上海のお昼ご飯！
上海の自宅でコックさんがつくる美味しく健康な家庭の中華料理。 野菜と肉とスープと、炊きたての白いご飯が基本構成。ぼちぼち更新。 （2008年9月11日、更新を終了しました。） （2010年6月 追記をしました。） 泡菜魚についで、泡菜と小エビの料理。魚の料理は主菜の風格があるが、小エビのこの料理は前菜といったところか。 四川泡菜は漬けはじめて1ヶ月近くなる。深漬けで酸っぱいが、漬かり過ぎによる嫌なクセはない。セロリと花椒の香りが強く効いており、そのためにいつまで経ってもご飯のおかずには向いていない。料理のための漬物なのだ。 小エビの皮をむいて、ワタを抜いて、布巾でしっかり水分を取り除いて、塩、胡椒、卵白、片栗粉、紹興酒少しだけを混ぜて、冷蔵庫で30分ほど寝かせる。四川泡菜と泡生姜（生姜の漬物）を小エビと同じ大きさに刻んで、葱、大蒜の刻んだのも用意しておく。たっぷりの油で小エビを中華鍋で炒め
雪連果糖醋排骨 | 上海のお昼ご飯！
上海の自宅でコックさんがつくる美味しく健康な家庭の中華料理。 野菜と肉とスープと、炊きたての白いご飯が基本構成。ぼちぼち更新。 （2008年9月11日、更新を終了しました。） （2010年6月 追記をしました。） もういちど雪連果を食べる。 甘くて、シャキシャキしたのを活かして、糖醋（甘酸っぱい）排骨にあわせてみてはどうか？ということになった。糖醋排骨は、黒酢でつくる薬膳酢を使う。 雪連果糖醋排骨（甘酢の雪連果とスペアリブ） この料理にこそ雪連果がピッタリだった。大根と長芋のあいだくらいの中途半端な歯ごたえがむしろいい。甘味も、もともとの甘味なのか、甘酢の味付けの甘味なのか、よくわからないところが、舌を楽しませる。やっぱり使いようはある。 黒酢でつくった薬膳酢は、このように紹興酒、醤油、砂糖で味付けすると、どういうわけか甘口のウスターソースになる。 もうひとつ、やりなおしがある。 黒虎掌焼
脳花豆腐 | 上海のお昼ご飯！
上海の自宅でコックさんがつくる美味しく健康な家庭の中華料理。 野菜と肉とスープと、炊きたての白いご飯が基本構成。ぼちぼち更新。 （2008年9月11日、更新を終了しました。） （2010年6月 追記をしました。） 四川省の成都で食べた本場の麻婆豆腐と、うちの麻婆豆腐との違いは、どうやら唐辛子の泡菜（漬物）の使い方と、辣油にありそうだ。漬けものの酸味と、辛いのにまろやかな辣油。 写真は、成都の市場の泡菜と、辣椒粉をつくっているところ。唐辛子を粉々にして、花生油と胡麻油を足して軽く炒めている様子。 まろやかな辣椒粉ができる。 泡菜はこれから作ることになる。老塩水といって、古い漬け汁をもらってくるのがいいそうだが、化学調味料が入っているのは嫌なので、うちで何度か漬物を作って老塩水にするしかない。乳酸発酵のための、空気が入らない専用の器をどうするか、まだそのへんでうろうろしているので、時間がかかる
泡萵笋[火扁]排骨 | 上海のお昼ご飯！
上海の自宅でコックさんがつくる美味しく健康な家庭の中華料理。 野菜と肉とスープと、炊きたての白いご飯が基本構成。ぼちぼち更新。 （2008年9月11日、更新を終了しました。） （2010年6月 追記をしました。） 泡菜（漬物）をいくつか作っている。 気温が下がってきたので、野菜を天日干ししやすくなった。 萵笋（セルタス）の泡菜は、1日天日干ししてから、塩で萵笋の水を出しておいて、そのとき出た水と、豆板醤と花椒と少しだけ塩と砂糖と白酒とをあわせたのを煮て漬け汁をつくって、瓶に詰めて2週間ほど。 乳酸発酵でちょっと酸っぱくなって、白いご飯といっしょでも美味しいけれど、今日はこれを排骨（スペアリブ）とあわせた料理にする。漬物をつかった味付けは、料理全体に味をつけるためではなく、口の中で漬物があわさって、酸味や塩味がピリッと効くのがいいのだと思う。料理全体に味付けしたい場合は、漬け汁をつかう。 排
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合肥の臭豆腐と臭干子 | 上海のお昼ご飯！
上海の自宅でコックさんがつくる美味しく健康な家庭の中華料理。 野菜と肉とスープと、炊きたての白いご飯が基本構成。ぼちぼち更新。 （2008年9月11日、更新を終了しました。） （2010年6月 追記をしました。） 「黒い臭豆腐がありますが、どうしましょう？」 安徽省の合肥市を旅行中のグルメ仲間から電話があった。「それだいじょうぶですか？」と聞いたら、大丈夫だろうとのこと。 どうしましょう？という仲間の言葉には、とても臭いがお土産にしてもよいか？という意味があり、だいじょぶですか？という私の言葉には、持ち帰りの汽車か長距離バスのなかで、とても臭い手荷物になって平気か？の意味がある。ちょっと遠慮ぎみに考えても、その臭いが、他人の体からか、車内トイレや汚れからか、手荷物の臭豆腐からなのか、恐らくわからないだろうと思って、是非持ち帰って欲しいとお願いした。 その数時間後に到着（あんがい近い）。上が
十全大補湯・肉骨茶（バクテー）試作１ | 上海のお昼ご飯！
上海の自宅でコックさんがつくる美味しく健康な家庭の中華料理。 野菜と肉とスープと、炊きたての白いご飯が基本構成。ぼちぼち更新。 （2008年9月11日、更新を終了しました。） （2010年6月 追記をしました。） 肉骨茶（バクテー）は、骨付き豚バラ肉のスープ。 漢方素材やニンニクで煮込んだ独特の風味で、マレーシアやシンガポールの庶民の味。日本のラーメンのように人気店には行列ができる。もともとはマレーシアに移民した潮州出身の中国人がそのレシピを完成させたらしい。 十全大補湯・薬膳スープの素材が、肉骨茶（バクテー）の漢方素材と同じとは思わないが、かなりいい線いきそうな予感。なぜなら、十全大補湯・薬膳スープの素材の調合に求めた味は、10年も前にシンガポールで食べた行列のできる店の肉骨茶（バクテー）の味の記憶が関係しているに違いないからだ。 日本のラーメンのスープにこれが正しいレシピというのがない
蝦吐司（蝦トースト） | 上海のお昼ご飯！
上海の自宅でコックさんがつくる美味しく健康な家庭の中華料理。 野菜と肉とスープと、炊きたての白いご飯が基本構成。ぼちぼち更新。 （2008年9月11日、更新を終了しました。） （2010年6月 追記をしました。） 2003年のSARSがあってから、衛生面の問題で、上海の道でリアカーを引く屋台は少なくなった。その頃までは、臭豆腐を揚げてプンプンさせてる屋台や、葱油餅を言われる中華クレープのようなもの、[火考][魚尤]魚(イカの下足焼き)、鴨の内臓などの部位や香腸（中華ソーセージ）を串揚げとか、新疆の人の羊肉の串焼きとか、雲呑（ワンタン）や炒面（ヤキソバ）などをその場で調理する屋台とか、あちこちにいろいろあった。そのなかで、食パンをどうにかして油で揚げている屋台が近所にあった。お客さんは親子連れが多かったので、スナック的なものだったにちがいない。上海人のスタッフの話では、フレンチトーストのよう
蟹肉菜心面 | 上海のお昼ご飯！
上海の自宅でコックさんがつくる美味しく健康な家庭の中華料理。 野菜と肉とスープと、炊きたての白いご飯が基本構成。ぼちぼち更新。 （2008年9月11日、更新を終了しました。） （2010年6月 追記をしました。） 上海蟹（シナモズクガニ）を具にしたラーメンを食べる。 秋〜冬がシーズンの上海蟹は比較的高価な素材だが、もっと安くて美味しい素材はいくらでもあるため、自分がレストランでオーダーすることの少ないランキング３位。ちなみに１位がアワビ、２位がフカヒレというところか。 上海蟹を蒸したやつは身をとるのが面倒なのも嫌いな理由。しかし料理に使われて食べやすい上海蟹は好きで、過去に紹介した中にも、「蟹粉獅子頭」、「蟹粉豆腐」、「毛蟹米餅」 などむちゃくちゃ美味しい料理がある。これらは小ぶりの上海蟹でもよいため安く済む。材料費をケチった料理のほうが美味しいなんて皮肉だ。 中くらいの大きさの上海蟹を２
発酵ヒユナ菜梗蒸臭豆腐 | 上海のお昼ご飯！
上海の自宅でコックさんがつくる美味しく健康な家庭の中華料理。 野菜と肉とスープと、炊きたての白いご飯が基本構成。ぼちぼち更新。 （2008年9月11日、更新を終了しました。） （2010年6月 追記をしました。） タイトルを「霉莧菜梗蒸臭豆腐」と書きたい。 日本の漢字で「霉莧菜梗」と書けなくて悔しい。霉莧菜梗は霉莧菜梗なのだ。霉莧菜梗とは、ヒユナの茎を発酵させたもののこと。 おそらく発酵食品の聖地、紹興あたりのものだと思う。こんど紹興料理のレストランに行ったときにでもオーダーしてみようと思う。 霉莧菜梗、臭豆腐、蝦、娃娃菜（ミニ白菜）、粉絲（春雨）、生姜、葱、空心菜、鶏卵、香菜。本日の材料費：４５０円なり。 霉莧菜梗と臭豆腐とそのうえに生姜をのせて、味付けなしで皿ごと蒸し器にかける。それだけ。 霉莧菜梗蒸臭豆腐 （ヒユナ菜の茎の発酵したものと臭豆腐の蒸しもの） 霉莧菜梗は茎の外側は繊維が硬
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