今回のテレビでは 「茄子の色が抜けてキレイに仕上がらない・・・」という 奥様からのリクエスト ”茄子の色が抜けない方法を教えて!”でした まず、茄子の色が何故抜けるかというと 茄子の皮の色素が化学変化するからなんですが 茄子の皮の色素は”ポリフェノール”の一種の ”アントシアニン” ブルーベリーなんかにも含まれる色素です その中でも ”ナスニン”と”ヒアシン” というのが茄子の黒・青・紫の色を出しています、 そしてこのアントシアニンは”水溶性”水に溶けやすいんです なので茄子は長時間水分の中で加熱すると色素が抜けてしまいます ですから茄子の加熱調理法で大切なことは 短時間で加熱 皮を油でコーティングする ことなんです、 今回は失敗例と一緒に紹介していきますね まず
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