｢刺身ふた切れで分かる｣日本料理で一流店をしのぐ"超一流店"の決定的違い 大事なことはレシピ本に載ってない

どの瞬間に塩を振るかで味は変わる 「京味はおいしい」「西さんの料理は特別だ」とよく言われる。確かに、今、世界の和食店で彼以上の技術を持つ人はいない。わたしは印象や思い付きで判断しているのではない。客観的に、他の料理人ができないことを彼はやっている。 たとえば、味を調えるタイミングだ。京味のレシピを伝える本は何冊かある。もちろん、西健一郎が監修している。ただし、レシピ本には宿命がある。どうしても書くことのできない点がある。それが調味のタイミングだ。 塩を振る、砂糖を煮汁に入れる。レシピには何グラムと書いてある。しかし、量は対象の大きさ、鮮度、料理をする季節、食べる相手によって微妙に違ってくる。また、どの瞬間に塩を振るかで味は変わる。 そして調味のタイミングは素材の別や個体の量によって変わってくるから、文章にするとだらだらと長くなる。読んでもわかりにくい。動画でも伝わりにくい。 しかし、一流の

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めんどくさそう

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（PRESIDENT）目の前で鯛を切り、刺身をふた切れ作った。両方に塩をほんの少しずつ振った。 そして、ひとつをすぐに食べろと言った。もうひとつはやや時間をおいてから口に入れろと……。