水飴 - Wikipedia

水飴 古くは、玄米を発芽させ、玄米中の糖化酵素を利用して製造されていた。時代が下ると、発芽玄米より効率の良い麦芽が糖化酵素の供給源として利用されるようになり（麦芽水飴）、現在では、デンプンにシュウ酸を加え、加水分解した酸糖化水あめ、でん粉を酵素により加水分解した酵素糖化水あめも製造されている。 シュウ酸は有毒なうえ酸味があるので、炭酸カルシウムを加えて水に不溶なシュウ酸カルシウムとしたのち、濾過して取り除く [1]。 酵素糖化水あめはブドウ糖が多く甘みが強い[2]。 還元水飴というものもあるが、これは水飴を加工した糖アルコールを主成分とする甘味料であり、水飴ではない[3]。酸糖化法や酵素糖化で製造された水飴は無色透明でほぼ水分と糖質しか含まないが、麦芽水飴は原料に由来するミネラル分がわずかに含まれ風味を有し、蜂蜜に似た琥珀色をしている。この色が飴色の由来である。発祥については、酒作りのため

[watezupotaru]

☆

[otauwohikki]

“ #水飴（みずあめ）は、#デンプン を #酸 や #糖化酵素 で糖化して作られた粘液状の #甘味料。 #ブドウ糖、#麦芽糖、#デキストリン などの混合物で、主成分は #酵素糖化水あめ や #麦芽水あめ では #麦芽糖 である。 ”　/

[daybeforeyesterday]

わぁい水飴、あかり水飴大好き