カレーの玉ねぎを強火で炒める必要はあるのか？比較実験@八丁堀wacca【東京マサラ部活動レポート】｜カレー哲学｜東京マサラ部

カレーを考えることは玉ねぎを考えることだ、と俺は古くからじっちゃんに言われて育ってきた。特に、飴色玉ねぎを作ることはカレー作りにおいて最重要な課題とされてきた。 実際に飴色玉ねぎの作り方について調べてみると、大きく分けてレシピには二つのパターンが登場する。 ①洋食的アプローチ。弱火で長時間、じっくり加熱してつくるあめ色玉ねぎ。 ②インドカレー的アプローチ。玉ねぎを強火で焦がし気味に炒めて一気に仕上げる玉ねぎ。 両方とも同じ飴色玉ねぎではあるが、同じ脱水量（重量）を目指すにしてもたどり着くまでの時間や工程、温度変化が異なるため当然味わいも異なるはずだ。 では、具体的にどのように異なるのだろうか。八丁堀のカレー屋wacca三浦さんの全面的協力を得て、強火炒め玉ねぎと弱火炒め玉ねぎの比較実験を行い、レポートにまとめてみた。途中でwaccaさん直伝のチキンカレーのレシピも掲載しています。 note

[buu]

こういうのって、長い間の知見の集積なので大抵は間違っていないのだけど、こちらのパスタ塩の実験と同じで　http://buu.blog.jp/archives/51329789.html 実際に自分でやってみるとすごく納得できる。

[whole-grain]

馬鹿舌持ちの私としては、そもそも炒めないでたの野菜と一緒に煮込むだけ、という選択肢も作ってほしかった。それと、検証には盲検法で行ってほしい。

[mutinomuti]

そもそもたまねぎの炒めて出る香ばしさとやらは本当に必要なものなのだろうか(´･_･`)

[kapukaporo]

タマネギの炒め方[レシピ][カレー]

[barringtonia]

すでにコメントがあるけれど、家でインドカレー作る頻度が高くなるとアクリルアミドも気になるところ

[tackman]

インドカレーの玉ねぎを弱火じっくりから強火ガンガンに変えたら劇的な効果があった、個人的な体験とも合ってる

[mongrelP]

「洋食的な飴色玉ねぎとインドカレー的玉ねぎはそもそも目指す方向が違う」すげぇ

[yota3000]

カレー作りで玉ねぎを炒めるのは、玉ねぎ自体の水分を減らして鍋内の油の比率を上げることによって、水よりも油に溶けやすい玉ねぎの旨味成分を抽出する行為だと思う。炒めた玉ねぎを油とよく絡めるのが重要

[gutwoory]

2パターンあるの知らなかった

[gomentic]

面白い。次は焦がし気味で作ってみようかな。

[diet55]

「①洋食的アプローチ。弱火で長時間、じっくり加熱してつくるあめ色玉ねぎ。②インドカレー的アプローチ。玉ねぎを強火で焦がし気味に炒めて一気に仕上げる玉ねぎ。」

[ofen]

難しいはなしだ

[dalmacija]

おもしろい。弱火じっくり飴色は定石だと思ってたけど一ジャンルでしかないのか

[ysync]

玉ねぎ炒めるのってあの香りが前菜的で、完成品の比較では意味が薄くね？

[dltlt]

アクリルアミドも計ってもらいたかった。https://www.researchgate.net/publication/318049388_Acrylamide_in_Stir-fried_Potato_and_Onion_for_Simmered_Dishes_in_Japan

[brightsoda]

https://b.hatena.ne.jp/entry/306770248/comment/brightsoda こっちのブコメで肉は単体でメイラード反応起こすよって言ったのに誰も星つけてくれなかった悲しみ。肉には糖がないから起こらないとかいうのがトップ取ってやがる

[ilktm]

今日はカレーに決めた！

[tekitou-manga]

インド風の強火で炒めるのしらなかったな。いつかやってみよう

[takeishi]

なるほど強火炒めでインド風に

[meishijia]

フライパンに付きっきりで強火で炒めるよりテキトーにシャシャシャーって中火でやるくらいでも大差ないと思ってる

[nyankosenpai]

20年ほどインドカレーを自作していますが、タマネギの炒めは中弱火で放っておいたらおいしくなる、くらいのテキトーさだと思います。

[TPunie]

“15%ソテードオニオン…うまみの塊。ねっとりとしている。甘みが強い。ゴリラのような色。非常に甘く雑味はない。”