｢高級寿司屋で食中毒が起きにくいのは何故なのか｣という考察にさまざまな意見が集まる→寿司文化は寄生虫による食中毒のリスクを減らしているのかも

Kentaro Hara @xharaken 魚をさばいてると寄生虫に出会うことは頻繁にあるし、お寿司やお刺身を安全な形で家族に提供するために魚の寄生虫の論文をけっこう読む。で、「なぜ高級寿司屋で食中毒が起きないのか」という疑問について考えてて、ある統計的な答えに至った。 pic.twitter.com/c8Rmvy7vju Kentaro Hara @xharaken 寄生虫で最も有名なのはアニサキスですが、あれは肉眼で見えるので紫外線ライトで丁寧に確認して除去すれば事故は防げる。厄介なのはシストを形成しないタイプのクドアの仲間で、平目（特に養殖物）やメジマグロへの寄生が多いと言われてて、顕微鏡で確認する以外の方法がない。 Kentaro Hara @xharaken なのでぼくは自宅で平目を刺身にすることはしないんですが、寿司屋だと普通に出てきますよね。クドアは冷凍すれば死滅するので、

[aua]

ところが、ここで語る誰ひとりとして、高級寿司屋に行った事が無いのである！

[ustam]

僕の知り合いでアニサキスにやられている人は、釣りが趣味な人と高級寿司屋によく行く人だなあ。高級寿司屋で当たらないという統計データはあるのだろうか？

[evans7]

医者的にはこの答えは簡単で食中毒は原因不明が殆どだから。更に魚は後から特定するのが困難。雪印、えびす家、伊勢定等有名事例を考えれば分かるけど全部弁当かチェーンなのよ。客数の少ない個人店は事実上特定不能

[jojo800]

チェーンの寿司屋でも起きにくいと思うが…統計とはいったい

[versatile]

ガリ、ワサビ、お茶、などでさんざん殺菌しようとしてるからなぁ、寿司って。

[type-100]

https://osakana.suisankai.or.jp/health_safe/2637　クドアによる食中毒が発生しても営業停止にならないらしいので「高級店でも発生してるけど認知されてない」という可能性はないの？

[IthacaChasma]

実際寄生虫にしろ雑菌にしろ、完全にゼロにするのは相当難しく、摂取しても発症しない量に抑えることこそが大事で本質だという話。手洗いも同じ。

[nentaro]

日本海裂頭条虫（サナダ虫）の患者を人より多く診た経験からは、回転寿司より回らない寿司に行くさらにサーモンが好きな人が多かった。日本海裂頭条虫は冷凍すると死ぬから、冷凍を使う回転寿司の方が安全。

[Crane1449661]

細菌が原因の食中毒とかも細菌そのものはいるけど発症数に達していないだけなのよね。その点O-157やノロウイルスなんかは100個程度で発症するから恐ろしい

[mayumayu_nimolove]

高級寿司屋は著名人が利用するからあってもニュースにしないんだよ。ふふふ、、、これが上級国民よ。

[pilpilpil]

詫び料も高級なのでね。高級店ではどれだけ「積む」かで保健所案件（通報）を防げるかがポイントです。

[brimley3]

酢飯も関係あるかな？

[bbrinri]

①分母が小さいので発症数が少ない、②発症しても症例数が少ないor色んな寿司屋に行ってる等の理由で特定されない、③発症して特定されても野暮扱い（cf,アガリ一杯千円）or影響がデカい等の理由で言わない、等々。

[warulaw]

客単価3万くらいのまぁまぁ高級寿司屋でノロを食らったので、単純に高級寿司に行く人の母数が少ないから大事にならんだけよ。どっかの高めの寿司屋が仕出しでこないだ食中毒だしてたよね。

[zeroset]

単に母数の問題のように思う。あと、切ったらわかるというポストがあるけど、食中毒の原因となるKudoa septempunctataは肉眼では判別不能なので注意（ジェリーミートやシストを作るクドアは別種）。

[Helfard]

そもそも回転寿司屋でも同じのは何個も食わんのでは？

[chinu48cm]

仮説としては面白い。仮説が出たらじゃあ実験をして確かめよう、となるのが科学なので、エビデンス出せって言っている人たちはちょっと段階を勘違いをしていると思う。これは仮説でしょう。

[okemarux]

身近に高級店でアニサキスにやられた人いたけど、治療費が店の入ってる保険からでてたよ 母数の少なさと揉み消し力かな

[vlxst1224]

ゲージが貯まり切りさえしなければ蓄積量99%であっても毒状態にならないというエルデンリング理論で生きているので昨晩自作してから5日経ったトマトスープを喰って就寝時に腹部違和感を覚えたがそのまま寝て勝利した

[whirl]

というかお食事できるお店はお寿司屋さん以外にもたくさんあり、食中毒を起こすところはそのうち何パーセントなんですかというかなんというか

[deep_one]

江戸前は死なないための技術の集大成である。高級かどうかよりも伝統手法かどうかの方が重要。伝統的な江戸前には生の魚がほぼないって聞いた。

[tonocchokun]

高級寿司店に行く人たちと単に交わる機会がないから、知りようもないという可能性は考えてもよさそうですし、言う人たちはあの寿司屋で食中毒になったとかそんな話もしなさそうだなと思ったり

[NOV1975]

ヒューリスティックな思考は大事だと思うけど、ことこの手のことに関してはエビデンスベースで考えたい。

[number917]

母数の違いも大きいやろ。高級寿司屋で捌く客の総数はどれくらいなんや？

[oreuji]

ノロウイルスやO-157で大量に被害にかからない限りニュースにならないから知らないだけじゃね

[rohizuya]

食中毒起した寿司屋は消えていく。

[lastline]

統計的に語るなら先ずデータを示してくださいよ

[gomer-pyle]

この辺りの推論から検証までをできると評価がぐっと上がる

[ztlzpd]

ナナホシクドアによる食中毒は韓国産の養殖ものが多く、2010年代に報告されてから国内企業養殖業者では紫外線などの対策でなくなった。

[gwmp0000]

食中毒 寿司 黴菌と寄生虫 言われてみれば 薬味や酢は抗菌作用か ブコメ id:nori__3 "酢、茶、ワサビ、ガリって抗菌効果詰め合わせ"

[nzjvugjjk]

？回転寿司でも起きにくいですよね

[differential]

回転寿司屋でも同じネタばっかり食べる人はそんなに多くない気がするけど。ひらめとか特に

[cvtbgspuda]

高級寿司屋行ったことない。アニサキスや寿司っぽい食あたりにあたったことない。スシローかっぱはよく行く。

[shimokiyo]

高級寿司、居酒屋の刺身、スーパーや鮮魚店、回転寿司なら圧倒的に高級寿司に行く客の数が少ないんだから発症数が少なくて当然だろ。前提が曖昧だから結論も曖昧になる例。

[kgkaaz]

特定できてないだけで沢山あるやろ。食中毒で店が特定できるのは集団食中毒がほとんどだけど、魚の寄生虫は集団じゃないし致死性でもない。半生の焼鳥屋が長く営業できてるのもこの為

[natu3kan]

お盆参りの帰りに食べに行く老舗の寿司屋は夏場は10年に1度とか食中毒で営業停止になるし、衛生管理きっちりしてる所でもナマモノの管理って難しいと感じた。

[ET777]

立派なさかなだ

[chabooooo]

上位コメにもあるけど、回らない寿司ばっか食っててアニサキス3回あたってる知人がいるので、単に高級寿司食ってる人のサンプル数が少ないだけな気がする

[ShimoritaKazuyo]

当たってもいちいち報告しないだけじゃないの？

[hwalker]

ヒラメを含めて釣った魚はたいてい刺身にして食べるけどまだ中ったことはないなあ。アニサキスもほとんど見かけない。サバにはたまにいる。怖いので正露丸は常備している