水分活性とは？自由水と結合水について

こんにちは！今日の更新は水分活性について。食品の保存性の要素の一つとして、水分活性というものがあります。 ※2019年5月 表を綺麗に作り直しました。 食品には水分が含まれていますが、大きく自由水と結合水に分けることができます。 ・自由水 食品中の成分と結合せず存在し、移動する事ができる水。蒸発したり、凍ったりする。微生物が生育で利用する。 ・結合水 食品中の成分と結合した水のこと。微生物が利用しにくい。 つまり、自由水が多い食品ほど腐敗しやすいということです。自由水が多い食品には、生鮮食品や飲料などがあります。 また、砂糖や塩を添加して、自由水の割合を下げ保存性を高めた食品もあります。具体例としては、漬物やジャムなど。どちらも水分を保有していますが、塩や砂糖等と結合しているため、微生物が利用しにくくなっています。また、乾物も、水分が少ないため腐敗しにくくなっています。 水分活性とは、食品

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