ヴェコシニク：古いロシア風イタリアンピザ（レシピ）
そばの実、肉、ピクルスを詰めたこの料理は、何世紀も前にロシアで考案されたものであるが、物知りな現代のもてなし上手は、この古い知恵を使って、最近のディナーパーティーの残り物でヴェコシニクを作ることができる。 世界の国々には、時代を超えて生き残り、またその文化の中で進化している料理というものがある。古いロシアのピザ、ヴェコシニクはまさにそんな一品である。 ある説によれば、ヴェコシニクと言うのは、伝統的にこのパイが焼かれていた金属の型「veko」（ロシア語でまぶたの意味。楕円形の形がまぶたに似ていることから）に由来する。 しかし一方で、このパイの名前は「残ったもの」――ここでは残った食べ物を意味する「vekosh」あるいは「vetosh」から来ているという説もある。ヴェコシニクは魚、肉など、心のこもったディナーやパーティー料理の残り物を使って作られた。主婦たちは厚みのある生地をこね、油をひいた「
バシキールのドーナツ「バウルサク」（レシピ）
このきれいな焼き色のついたドーナツは幸せのシンボルであり、ウェディングなど特別なイベント、あるいは家族が集まるときに作られる。 バウルサクの基本的な作り方は、料理に簡素さとスピーディーさ、簡単さが求められるトルコの遊牧民の生活スタイルからきている。バウルサクへの愛は国境を越え、トルコからカザフスタン、キルギス共和国、そしてモンゴルからロシアのタタールやバシキールなどのさまざまな共同体をつないでいる。 カザフ語の言葉で「血縁」を意味するバウイルルィクとバウイルザシという言葉から派生した「バウルサク」は単純な焼き菓子ではなく、幸せと太陽のシンボルである。 バウルサクはロシアにおいて、バシキール人やタタール人に愛される多用途のご馳走で、心のこもったおいしいスープ、シュルパとともに出されたり、あるいは香り豊かな地元の伝統的なお茶と一緒に出されたりする。バウルサクは気づかぬうちに、日々の生活に溶け込
スコブリャンカ：北国の猟師たちが好んだ心温まるロシア料理（レシピ）
冷凍庫にいい肉があるが、それを解凍する時間はなく、しかも客はまもなくやってくるとしたら？良い方法がある。肉、キノコ、ジャガイモでつくる心温まるロシア料理「スコブリャンカ」をつくってみよう。 スコブリャンカは冷凍肉あるいは、稀ではあるが凍った魚肉でつくる料理だ。これは、ビーフストロガノフと、凍った肉か魚肉を薄く切った料理であるストロガニーナの間のようなものだ。「スコブリャンカ」と言う名前の由来は、何かを薄く切り分けることを意味する「skoblit‘」から来ている。 このスコブリャンカは、ロシア北方の猟師たちが作り始めたと考えられている。この料理はもともと他の料理には使えない老鹿の脚の肉でつくられていた。時には熊肉であることもあった。冷凍保存された肉の固い部分は切るよりも、剥ぐ方が簡単であった。そして薄く切りはがされた肉は手早く簡単に焼くことができる。 今では、牛肉、豚肉、あるいは混合肉が使わ
ジャガイモとジューシーなピクルスで作るロシア料理「タラルイ」（レシピ）
「タラルイ」は、西ロシア、スモレンスク州が起源のジャガイモ料理である。この料理は時代を経て進化し、もともとはパイのような形だったものが、今のような個々の形の食べ物になった。 モスクワから400キロ離れたロシアの西部国境に位置するスモレンスクの料理史の中でもタラルイの血統は際立っている。スモレンスクが接する隣国ベラルーシと同じく、この地方でジャガイモ料理はとても好んで食べられている。 タラルイはここで人気のジャガイモ料理のひとつだ。ところで、ベラルーシ語でタラルイは「愚かな」と言う意味だ。また、19世紀のロシア語の辞書を見ると、タラルイは「おしゃべりな」という意味だとされている。それが、農民の間でこの言葉はここで紹介する料理の意味で使われるようになった。別の辞書では、タラルイについて、「茹でてつぶしたジャガイモでつくる料理で、冷ました後、切り分けてバターで食べる」とある。 概してこの説明は正
ソ連のクロワッサン、「ロガリキ」の作り方
「ロガリキ」という名前はロシア語で「角」を意味する言葉で、お菓子はその名の通り、三日月の形をしている。クロワッサンとロガリキは言い方は違うだけで、実は同じものだと信じている人も多いが、それはちょっと違う。クロワッサンは伝統的にふっくらとしたパンであるが、ロガリキは、イーストを使った生地であるショートクラスト、トヴォーログ（ロシアのカッテージチーズ）もしくはクワルクから作られる。 ソ連時代に一番人気のあったロガリキは伝統的なイースト菌の生地で作ったものだった。それは甘味のあるパンで、学校や職場の食堂で必ず売られていて、全国どこでも同じ値段だった。基本のレシピは地方によって若干違っていて、例えばモスクワではナッツ入りが人気だったり、ノヴォシビルスクでは伝統的に砂糖でコーティングされていたりといった具合であった。ウクライナのロガリキは、果物とベリージャム（ヴァレニエ）を入れるのが一般的だ。 しか
香ばしくて健康的なマスタードブレッドの焼き方（レシピ）
ソ連時代のレシピで焼かれたマスタードブレッドは、バターと自家製ジャムを塗って食べると最高の朝食になる。 マスタードブレッドとは表面が柔らかく中が黄色っぽくてとて美味しいパンである。ロシアでよくある「ナレズノイ（白い棒パン）」とは違い、このパンは生地にマスタードオイルを加えてつくる。だからといって、マスタードの辛い味がするわけではない。反対により柔らかく、デザートパンのようである。少なくとも私にはそう思える。 このようなパンは、ソ連時代にとてもよく食べられた。レシピを遡ると1940年代にまでなるが、マスタードブレッドのレシピの国家基準は1988年に認証された。思い出せる限り、形状も四角いもの、楕円形のものがあった。楕円形のものには特別な鋭角の切り目があり、そのため、生地が均等に膨らみ、破裂することがない。 マスタードオイルのおかげでこのパンは、美味しいだけでなく、健康にも良い。マスタードオイ
ベリャシ：ソ連の伝説的なファストフードをマスターしよう
ふわふわの生地と肉の詰め物にタマネギのスパイシーさが効いている、そんなマジカルな組み合わせを持つファストフードを想像してみてほしい。ここではそのおいしさの秘密を紹介しよう。 もしタタールやバシキールの料理を一つだけ試すことができるとすれば、ぜひベリャシをオススメしたい。平らな形の揚げたパイで中にひき肉が入っている。しかしこれは普通のパイではない。それは独特な形をしている。表面に丸い「窓」がついていて、中のひき肉が少し見えるように作られている。一般的にその昔、ロシア人は揚げ物の技術がなかったが、タタール人にはそれがあったと信じられていた。 そしてようやくロシア人が揚げ方を習得し、今、ベリャシはロシアでもっとも一般的なおやつとなった。キオスクや列車のカフェ、バス停や地下鉄の駅の売店で目にすることができる。 ロシア人なら誰でも、長い列車の旅でこのひき肉入りのパイを食べたことがあるだろう。これはベ
ロシア風にトルネード：自分へのご褒美にノスタルジックな卵白クリームコーンを！
ソビエトの菓子職人がドイツのレシピをロシアで人気のお菓子に変貌させた知れざる物語を紹介しよう。おそらく哲学者のフリードリヒ・シラーも愛しただろう。 パイ生地のコーンに卵白クリームをつめたお菓子は、今日でも広く愛されている、ソビエトの代表的なお菓子の一つだ。子供のころ、よく近くのお菓子屋さんで母親にねだったものだ。買ってもらうとそのパリパリの生地にすぐかみつき、沢山の粉砂糖を手や鼻や色んなところにまき散らしたものだ。私がこのお菓子を好きな理由は、他のソビエト菓子に比べて、クリームが軽くてふわふわだからだ。バターや重いクリームを使っておらず、砂糖と卵白しか使っていない。 卵白クリームコーンはソビエト時代の真の楽しみであったと思う。私の両親や祖父母の記憶によると、ソ連時時代の殆どの食堂やパン屋さんで、このお菓子が22コペイカで売られていた。 しかしながら、このお菓子の起源はドイツにある様だ。ドイ
新年の気分を盛り上げてくれるソ連とロシアの映画10選
ホリデーシーズンまでもうすぐということで、古き良きソ連のクラシック映画から、最近のロシアのブロックバスター映画まで、オススメの作品を一挙まとめてご紹介しよう。 「毎年、12月31日には友人たちとバーニャ（ロシア式サウナ）に行くんだよ・・・」。主人公のエヴゲーニー・ルカシンは、大晦日に、なぜか自分が住むモスクワではなく、レニングラードにいる理由について説明し始める・・・。 ソ連時代のアパートはどれも同じようなつくりをしていたため、お酒を飲んだエヴゲーニーは、自分が別の街にいることに気づかない。新年は台無しになってしまうが、この間違いによって、彼の人生はそれまでとはまったく違った幸せなものになる・・・。 毎年、大晦日になるとほとんどのロシア人がこの映画を観る。そして本当に素晴らしい映画というもの（この作品を含めて）は、観るたびに何か新しいことに気づかせてくれる。喜劇的なストーリーは、人生、そし
あなたの食卓に新風を吹き込んでくれるロシアの鶏肉料理5つ
共産党幹部がよく使っていたサンクトペテルブルクのホテル「メトロポール」で考案されたカツレツで、幹部たちの食事のテーブルに乗ることもあった。 カツレツ「メトロポール」は「キエフ風カツレツ」に似ているが、中にはバターではなく、レバーが入っている。また大きさも異なっていて、「メトロポール」はふた口もかじれば食べきることができる。 レシピはこちら。 2. ラソーリニク 普通、ビーフブイヨンで作られるラソーリニクのモスクワ版は1917年の革命後に考案されたもので、チキンブイヨンに内臓肉と根菜を入れて作られる。モスクワ風ラソーリニクには、レニングラード風ラソーリニクには欠かせないパール大麦は入れない。 作り方: 鶏肉（半身または500g）を2リットル半の水で煮て、ブイヨンを濾す。角切りにしたパセリの根（1個分）とセロリの根（200g）、角切りのタマネギ（1個）とピクルス（200g）をフライパンで炒め
家庭で作れるロシアのキャベツ料理10選 - ロシア・ビヨンド
キャベツのシチーを食べてみないうちは、ロシアの心を理解することはできないと言われる。キャベツのシチー、そしてロシア人の心に染みる大切なキャベツ料理の作り方をご紹介しよう。 ザワークラウトで作るこのキャベツのシチーはボルシチと並んでロシアの食卓にとってもっとも重要な第一の皿の一つ。シチーは素材と具の量には差こそあれ、昔から裕福な者にも貧しい者にも食べられてきた。 かつてこのスープは食べる１昼夜前に煮込んだ。1日寝かせておくためだ。今ではそんな風にする人は少ないが、いずれにしても調理には数時間かかる。 材料は骨つきの牛肉、タマネギ、ニンジン、トマトペースト、ジャガイモ、そしてザワークラウト。テーブルに出すとき、サワークリームとパセリを添える。 2.ザワークラウト
ランチにオススメ、ロシアのスープ10選
ロシアのスープの中でももっともおいしいスープ。ラッソーリニクという言葉はロシア語の「ラッソール」、つまり塩気があって酸っぱくて水っぽいピクルスの漬け汁である。ラッソーリニクはキュウリのピクルス、根菜、ハトムギ、それに牛肉か鶏肉を加えて作る。いただくときはサワークリームをお忘れなく。 2．ウハー 伝統的な魚のスープで、ロシアでもっとも歴史のある料理の一つである。しかしながら厳格なレシピはない。作り方はどんな風に仕上げたいかによって変わってくるのである。塩漬けそして新鮮なサーモン、マス、タラ、チョウザメ、スターレット（チョウザメの一種）、いずれを使ってもおいしい。メバルやカワメンタイもよい。 このスープは、多くのロシア人が郊外で釣りを楽しむ、夏の間によく食される。もし料理に自信があるなら、トリプルウハーのレシピにぜひトライしてみてほしい。 3．クリーミーなカレリアのサーモンスープ こちらのサー
ヒンカリ、ラグマン、プロフ…旧ソ連圏の人気料理は美味い！
どこの国の大都市でも同じだが、ロシアの食品産業においても移民が非常に大きな役割を果たしている。もっとも、この国の街角にはカレーやメキシコ料理はない。かわりに、ほとんどのロシア人が旧ソ連圏の料理にこだわっており、そのスパイシーでエキゾチックな食べ物に病みつきだ。なぜそんなにこだわるのか、そして、あなたが見過ごしていたそれらの食の傑作を味わうにはどうすればいいのか。 1. グルジア（ジョージア）料理 シルクロード沿いで各民族の料理が幅広く相互交流してきたこと、それにくわえて、グルジア人の繊細さ。これらのおかげで、ロシア料理のエネルギーと中東のそれの鋭利な感覚が組み合わされ、比類のないエキゾチックな料理が生み出された。 グルジア料理は多種多様で強く印象に残り、見事に飾りつけがなされており、いつでも、どんな好みの人でもおいしく食べられる。大詩人アレクサンドル・プーシキンが書いているように、「すべて
ウラジオストクで食べるべき料理6選
「もうウスリースクの“ソリャンカ”は食べたことある？」と、ウラジオストクの人里離れた農場に生のホタテを食べに行っているときにカーチャに訊かれた。 「ううん、それ何？」と私はきいた。「絶対食べなきゃ！」と彼女が言い、私たちは最寄りの食料品店に向かった。ウラジオストクでトライするべき本場の料理をいくつか紹介しよう。 1. カムチャッカのカニ：ローカルなごちそう このカニは「カムチャッカ」と呼ばれてはいるものの、カムチャッカ半島だけに生息するという意味ではない。またタラバガニとしても知られるこの見事な生物は、ウラジオストクの海岸を洗う日本海にも生息している。 ここのレストランでは、カニを丸ごと茹でたか蒸したものを出しているが、私たちは、2人以上いるときだけ注文することをお勧めする――本当に大きいから！これは、中国人観光客たちの全員がここで経験していることだ。 でも、カニの脚を割ったりなんかしたく
ブーシェ：フランス風のソ連特製ペストリーサンドの作り方
「ブーシェ」という言葉を聞いてソ連生まれの人がすぐに思い描くのは、丸いふんわりしたビスケットの間にクリームをたっぷりとサンドし、上から溶かしチョコレートをかけた象徴的な小さなケーキだ。 ブーシェは、18世紀のフランスで作り出されたものだが、最終的に、概して伝統的なフランス料理のレシピを使うことを好むソ連の菓子職人らによって少し変えられ改良された。ブーシュというフランス語の名前と明らかにわかるルーツにもかかわらず、ブーシュは完全にソ連のシェフが作ったものだと信じている人もいる。なぜなら、オリジナルレシピで使われている材料が、ソ連のお菓子にとても一般的なものだからだ。スポンジケーキ、チョコソースまたはクリーム状にしたもの、バタークリーム――ずっしりしたバタークリームをたくさん。 私の祖母は、ブーシェケーキはほとんどどこの菓子店でも売られていて、値段は22コペイカで、1960－70年代にはかなり
A・カレーニナを演じた10人
マリヤ・ゲルマノワ（1914） 最初に映画化かつ公開された「アンナ・カレーニナ」は、ウラジーミル・ガルジン監督の無声映画と考えられている。モスクワ芸術座の女優マリヤ・ゲルマノワにとって、当時すでにクラシック作品となっていたこの小説の主役が、初の映画出演となった。20世紀初め頃は、映画の撮影の際にリハーサルを行うことはなかったため、ゲルマノワは撮影前にシーンのリハーサルをすることを強く監督に求めた。その結果、ゲルマノワの演技は称賛されることとなったが、映画自体は小説と比較すると「ありえないほど陳腐」だと評論家に酷評された。 グレタ・ガルボ（1927、1935） スウェーデン出身の美しいハリウッド女優は、エドマンド・グールディング監督の「アンナ・カレーニナ」（原題:Love）をモチーフにした無声映画「愛」と、クラレンス・ブラウン監督の映画「アンナ・カレーニナ」に出演し、このヒロインを二度演じて
ウラジオ旅行の8つの秘訣
ロシアの太平洋沿岸唯一の大都市ウラジオストクで何をしたらいいのか、何をしないほうがいいのか、「ツーリスト・トラップ」にひっかからないようにするにはどうしたらいいのか。ロシアNOWがウラジオ・コンシェルジュになって、旅の秘訣を紹介！ ウラジオストクはロシアで最も早く朝、そして新年を迎える都市の一つ。首都モスクワからは9000キロ離れており、時差も7時間ある。アメリカ系自然科学雑誌「ナショナル・ジオグラフィック」は、ウラジオストクを世界で最も美しい海辺の街のリストに加えている。この街の通りでは、船員を見かけ、カモメの鳴き声を聞くのが普通だ。旅行者はタクシーの助手席に乗る時、いつもドアを間違える。この街の自動車はほぼすべて右ハンドルだ。 1.「旅行に適した時期」 ユーリイ・スミチュック撮影／タス通信 8月末から10月末がベストシーズン。沿海地方の季節はロシアの他の地域と比べると、1ヶ月遅れで進ん
コクールキ：ロシア風レシピでイースターエッグをパン生地で包んでみよう
ボルガ風コクールキは、ライ麦粉で作った特別なパンで、古代ルーシがキリスト教を受容してから焼かれるようになったものだ。コクールキを焼くことは、パスハ（復活祭）と密接に結びついている。パスハを祝った後、家には食べきれなかった彩色卵が残ることが多かった。高価な食材を無駄にしないために、主婦たちは、ライ麦粉の生地で作った「皮」にゆで卵を包んでコクールキを焼いたのだった。こうすると、パンの中の卵は、一週間保存できた。加えて、ライ麦粉の特別な性質のおかげで、卵は硬くもならず、カビも生えなかった。まさにそれゆえに、コクールキは長旅の際の食料として伝統的に用いられていたのである。さらに、コクールキは、伝統的に、前菜としてスープに添えて出されてもいた。 コクールキはさらに、帝政ロシアのある歴史とも繋がっていると、ヴァレンチン・ピークリの著書『言葉と行動』の中では語られている。アンナ・イヴァノヴナの治世の時に
作家たちのレシピ、トルストイ、ゴーゴリ、プーシキンとお料理しよう
アレクサンドル・プーシキンのポテト 「僕は、マイニスト（フィン族）のように炒めたジャガイモを食べているよ、卵はルイ18世のように半熟だ。これが僕の昼食だよ」と、詩人のアレクサンドル・プーシキンは妻のナターリアに手紙で書いている。 炒めた「プーシキン風ポテト」のレシピは今日、望む人は誰でも作ることができる。そのためには、小さなジャガイモを皮ごと茹でてから皮を剥き、その後、バターとハーブを入れてフライパンで炒め、お好みで塩コショウをすることだ。 このレシピは、長い爪をしたプーシキンの絵と同様に、この詩人の有名なもので（彼には、「有能な者が爪の美を考えてもよかろう……」（『エヴゲーニー・オネーギン』）という詩行がある）、エリダール・オルジェフの著書『ニシンの子牛肉添え。食べ物と作家とレシピについての本』の中にも見つけることができる。 「本の企画は偶然に生まれました、私はクルピャンニク（挽き割りの
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試してみるべきロシアのジャガイモ料理10品
