熊本赤なす／ヒゴムラサキ＜なすの品種 ●熊本赤なす／ヒゴムラサキとは ◆熊本の伝統野菜 熊本の赤ナスは熊本の伝統野菜として大正時代から生産されているナスで、農家ごとにばらつきがあった物を選りすぐり、２００２年に県農業研究センターが「ヒゴムラサキ」という品種を開発し、ブランド化に取り組んでいます。 栽培の手間や、果実が柔らかく、流通面でも注意が必要なことなどから、一本あたりの価格は決して安くはありませんが、大きいので一本でも食べ応えはあります。熊本県内などでは「ヒゴムラサキ」としても一般的に見かけますが、他府県の百貨店などではブランド化を進めているくまもんのマークが入ったシールが張られているものが並んでいます。 もともとは、宮崎県の在来種、“佐土原なす”が起源とされていて、「熊本長なす」とも呼ばれています。 ◆熊本赤なす／ヒゴムラサキの特徴 熊本赤なす／ヒゴムラサキは非常に太く長い＝大きいナ

インド／印度／いんど＜リンゴの品種 ■印度りんごとは？ ●青森県で明治時代初期に撒かれたアメリカ産の種がルーツ 印度は明治初期に青森県弘前市の菊池九郎氏の庭園に撒かれた種から育成された品種で、そのルーツには諸説あります。政府が青森県に最初にリンゴの苗を導入したのも丁度同じ頃で、共に青森県のリンゴ文化の元祖的な存在となっています。 名称の「印度」もその由来は種のルーツと共に諸説ありますが、南国インドにまつわるものではなく、アメリカのインディアナ州にまつわるもののようです。 そのひとつは菊池九郎氏が弘前市で東奥義塾を設立した際に講師として招いたジョン・イング氏が、母国アメリカのリンゴを紹介し、その種を撒いたというもので、そのリンゴがインディアナ州産だったとか。はたまた、そのジョン・イング氏の名前から付けられたという説もあり、様々な逸話が残っているようです。 この印度リンゴはかつて贈答用高級リン

●二十世紀と今村秋の交配種 新興梨は１９３２（昭和７）年に新潟県農事試験場で「二十世紀」の種子から育成された大玉になる晩生種の赤梨で、１９４１（昭和１６）年に命名されました。 当時は二十世紀と今村秋の交雑種と考えられていましたが、その後のＤＮＡによる鑑定により、交配親は新潟の在来種「天の川」であると推定されています。 ●新興梨（しんこうなし）の特徴 果実の大きさはやや大きめで４００ｇから５００g程です。果肉はシャキシャキとした食感があり非常に果汁が多く程よい甘さに柔らかい酸味があります。 貯蔵性が高いのも特徴で、涼しいところに置いておけば一ヶ月近くはもち、適温で貯蔵されたものは年明けまで出回ります。 新興梨など大玉の梨はスーパーなどで上下逆さの状態で並べられていることが多いのですが、これはこの梨の形によるもので、上の肩の部分の大きさに対してお尻の部分が小さく、尻すぼみの形をしています。その

トビウオ（飛魚） ■トビウオ（飛魚）とは ●ダツ目トビウオ科 ハマトビウオ属 トビウオはダツ目トビウオ科の魚種の総称で、日本近海でも３０種ほどがいるとされています。食用にされているのは主にハマトビウオ属の数種類です。また、トビウオはツバメ魚・アゴ・丸トビ・角トビ・アキツトビウオ、アゴ、コトビ、トビノウオなどなど地方によってさまざまな呼び名で親しまれています。なんといってもタタキや刺身で食べるとおいしい魚です。 背は鮮やかな濃青色で、腹は銀色。胸びれが非常に大きく海面を殿様バッタのように滑空する。時に数百メートルも滑空することもあるそうです。 トビウオは回遊魚で、暖流にのって産卵のために南の海から北上し、春から夏にかけて産卵します。 ●飛魚のいろいろ トビウオ（飛魚）とは、先に述べた通り数十種類いると言われるトビウオの仲間の総称で、その中で市場に出回るものには、トビウオ（本トビウオ）の他、市

ウマヅラハギ／馬面剥／うまづらはぎ：生態や特徴と産地や旬 ●ウマヅラハギ（馬面剥）の生態や特徴 ◆ウマヅラハギ（馬面剥）とは 分類：魚類 ＞ 条鰭綱 ＞ フグ目 ＞ カワハギ科 - ウマヅラハギ属（日本海洋データセンターより） 学名：Thamnaconus modestus（Günther, 1877） 和名：うまづらはぎ／馬面剥 英名：Black scraper、Filefish 別名：ハゲ、ナガハゲ（関西、近畿）、メンボ（下関、福岡）、カングリ(秋田県)、コウグリ(新潟、丹後)、ウマギマ（三河）など ウマヅラハギはカワハギの仲間で、カワハギ、ウスバハギと共に数少ない食用となる魚である。 ウロコが無いかわりに皮が非常に堅くザラザラしており、皮を剥でから料理するところからカワハギの名が付けられ、このウマヅラハギはその名前の通り、馬の顔に似ているカワハギということから馬面ハギと呼ばれるように

アトランティックサーモン（英）salmon（仏）saumon ■アトランティックサーモンとは ●サケ目サケ科タイセイヨウサケ属 日本で獲れる鮭が太平洋に下って、また沿岸の河川に遡上するのに対して、大西洋に下り、ノルウェイをはじめとするヨーロッパ沿岸に遡上する鮭を指します。 とはいっても、流通しているものはほぼ養殖物と考えていいようです。天然のサーモンを商業ベースで漁獲する事はほとんどなく、また、養殖技術がすすみ、政府をあげて生育環境や飼料など徹底した管理がされ、必要な量を必要な時に出荷できる体制が構築されています。アニサキスなどの寄生虫の感染も心配しなくていい状態にあり、安心して生食出来る鮭として定評があります。 ●主な産地 １９８０年代からノルウェイから輸入されるようになり、今でも大半はノルウェイ産です。近年、オーストラリアのタスマニア産が入ってくるようになり、肉厚で旨みも強く、品質が良

●タンカンは南国のみかん、亜熱帯性の柑橘類 タンカンはポンカンとネーブルオレンジの自然交配種とされるタンゴールの一種です。中国の広東省が原産地とされ、亜熱帯性に適した柑橘類です。 日本には１９００年前後に南西諸島に台湾から移植されたのを機に栽培が始まったとされ、それ以来、南国のみかんとして親しまれるようになりました。 ●タンカンの特徴 タンカンの果実は１５０ｇ前後で球形に近い形をしています。表皮の色は熟すと明るいいオレンジ色になりますが、シミや傷が付き易く、見た目が悪い果実が非常に多いという欠点があります。外見が冴えなくても、中の果肉の味に違いはありません。 皮は厚みがあり、ゴツゴツとしていますが、手で剥くことは出来ます。皮の表面に浅く切り込みを入れてから剥くと比較的剥きやすくなり、専用のカッターのようなものもあります。 皮をむいた中の果肉は薄いジョウノウに包まれていてジョウノウごと食べる

■うるいとは ●ユリ科ギボウシ属の多年草 うるいは山カンピョウやギンボなどとも呼ばれていますが、正式にはオオバギボウシという名が付いています。本州から北海道にかけての、山地や草原などの湿り気があるところに広く自生していて、古くから山菜として食用にされてきました。 今では他の山菜と同じように促成栽培が進み、一般のスーパーなどでも見かけるようになりました。促成栽培の場合は籾殻などで苗を深く被せ軟白栽培されているので、軸の白い部分が長くひょろっとした姿をしています。 また、ギボウシの仲間は薄紫色の愛らしい花を咲かせるので、観賞用としても栽培されています。 ●癖がなくいろいろな料理に使えます 白い軟白栽培されたものはチコリにも似た葉の雰囲気がありますが、味、香りともに癖や苦みは無く、しゃきしゃきっとした食感があり、とても美味しいです。少しネギにもにたぬめりがあり、食欲をそそります。古くからある和の

ナタマメの若サヤ：特徴や産地と旬 ●ナタマメの概要と特徴 ◆ナタマメとは 分類：マメ目 ＞ マメ科 ＞ マメ亜科 ＞ ナタマメ属 学名：Canavalia gladiata (Jacq.) DC. 英名：sword bean 中国名：刀豆 和名：なたまめ／鉈豆 別名：トウズ（刀豆）、タチマメ、タテハキ（帯刀） なた豆（ナタマメ）はマメ科の植物になる実で、熱帯アジアまたは熱帯アフリカが原産とされ、それらの地域では古くから食用や薬用として栽培されていいます。日本には江戸時代初頭に伝わり、薩摩などで栽培されてきたとする記録があるようです。 ナタマメはその形から様々な呼び名が付けられています。主なものは中国名の「刀豆」を音読みした「トウズ」、それに「タチマメ」、のほか、「帯刀」と書いて「タテハキ」と呼びます。いずれもサヤの形を刀に見立ててつけられているようですね。また、英語でも「sword bea

コールラビ：旬の時期と特徴や主な産地 ●コールラビとは ◆アブラナ科アブラナ属　（英）Kohlrabi （仏）chou-rave、chou-navet コールラビはアブラナ科のヤセイカンランの変種とされている野菜で、根元の肥大した茎の部分を食用とします。 地中海北岸地方が原産とされていますが名前の由来はドイツ語の"キャベツ”＋"カブ"で、キャベツのカブという意味のようです。確かにキャベツと同じアブラナ科で、根元がカブのように丸く肥大して　なんとなくイメージは伝わってきます。 日本名は「カブカンラン（蕪甘藍）」、又は「カブタマナ（蕪玉菜）」とされていますが、それ以外にも「球茎キャベツ」などとも。いずれもコールラビを直訳したような名称です。しかしそれらの名称よりもコールラビの呼び名の方が浸透しているようです。 コールラビはヨーロッパでは比較的知られている野菜の１つですが、中国や台湾でも食用とし

●サボテン科ヒロセレウス属、及びセレニケレウス属　（英）　Pitaya ドラゴンフルーツまたはピタヤ(pitaya)というのは、熱帯地域に生息するサンカクサボテンの果実の総称で、日本では「ドラゴンフルーツ」として流通しています。いくつかの種類がありますが、主なものは、果実の表面と果肉が鮮やかな赤い色をしているレッドドラゴンフルーツと果皮は同じ様に赤いいけれど果肉は白い「ホワイトドラゴンフルーツ」又は「ホワイトピタヤ」。この二つはヒロセレウス属の果実になります。そして上の写真にある果皮が黄色い「イエローピタヤ」。これはハシラサボテン、セレニケレウス属の果実です。 ●食味の特徴 写真の様に、中は白い果肉にゴマのような種が散らばって入っています。レッドドラゴンは果肉にも赤身が入っていますが、ホワイトドラゴンやイエローピタヤは白い果肉です。水分をたっぷりと含み、熱帯地方にふさわしいシャキシャキした

ターツァイ／ターサイ／タアサイ／搨菜：旬の時期と特徴や主な産地 ●ターサイ（搨菜）とは ●アブラナ科 アブラナ属 ターサイ（搨菜）は中国読みではターツァイと呼ばれ、中国の華中が原産と言われている中国野菜のひとつ。ハクサイ（白菜）やチンゲンサイ（青梗菜）の仲間で、チンゲンサイと同じ不結球タイプになります。地面を這うように広がるところから「押しつぶされた」といった意味の名前がついたそうです。今ではチンゲンサイなどと同じように日本でも栽培されるようになってきました。 宮城県で作られているちぢみ雪菜はターサイの変異種とも言われています。 ●ターサイ（搨菜）の主な産地 ターサイ（搨菜）の主な産地は静岡県です。政府がまとめた平成２０年の生産量を見ると静岡県が全国の約半分を生産しています。次いで茨城県、北海道、千葉県となっています。 ●ターサイ（搨菜）の旬の時期 ●冬が旬の野菜 冬が旬。霜が降りると甘み

菊芋（キクイモ・きくいも）の旬の時期と特徴 ●キクイモ（菊芋・きくいも）とは ◆キク科ヒマワリ属　（英）Jerusalem artichoke（仏）Topinambour 菊芋（きくいも）はキク科ヒマワリ属の多年草で、食用とされるのはその肥大した根の部分です。北アメリカが原産とされ、日本には江戸時代末期に家畜の飼料用として導入され、「豚いも」とも呼ばれていたようです。 アメリカではエルサレムアーティチョク（Jerusalem artichoke）、フランスではトピナンブール（topinambur）と呼ばれています。 ◆菊芋は要注意外来生物 菊芋は非常に繁殖力が強く、在来種に対し競合・駆逐のおそれがあるとされ環境省から要注意外来生物に指定されています。 ◆菊芋に含まれるイヌリンで注目 菊芋には「天然のインシュリン」といわれる「イヌリン」という成分を豊富に含んでいることから、最近では美容や健康

四葉胡瓜（スーヨウキュウリ） ＜ キュウリの品種 ■四葉胡瓜（すうようきゅうり／スウヨウキュウリ）とは ◆中国系の歯切れと風味が良い品種 四葉きゅうりは中国華北系の品種で、昭和１９年に韓国から導入されたと言われています。 一般的なキュウリと比べ１．５倍ほどの大きさになりになりますが、２５～３０ｃｍ位までで収穫した方が味的にはいいでしょう。白いぼ系キュウリで、表面にしわが寄り一見細いゴーヤーの様にも見えますが、触ると痛いほどイボがとげのように出ています。皮が薄く歯切れがよく、風味も良いのですが、このイボで傷が付き易く日もちも良くない為市場からはすっかり姿を潜めてしまっています。 四葉胡瓜（すうようきゅうり）の名前は本葉が四枚付いた頃から実がなり始めることから付けられたようです。現在様々な種苗会社から改良されたものも含め沢山種が販売されています。 ◆四葉胡瓜（すうようきゅうり）の特徴 皮が柔ら

リンゴの品種＞トキの特徴や旬の時期と主な産地 ■トキとは？ ●トキの来歴 「トキ」は、青森県五所川原市の土岐傳四郎氏によって「王林」と「紅月」を交配し得られた実生から育成したものとして青森県の種苗会社株式会社原田種苗が２００１年(平成１3年）に種苗法に基づく登録出願、２００４（平成１６）年に品種登録されています。 しかし、その後の遺伝子調査により「王林」と「ふじ」の交配種である可能性が非常に高いという結果が出ています。 ●トキの特徴 トキの果実の大きさは３００ｇ～４００ｇ程で、丸い形をしており、果皮は黄緑色から黄色で、太陽に当たっていた面がうっすらと紅色になります。 果肉はふじよりも緻密で果汁が多く、香りが非常に強く出ます。標準的な糖度は１４～１５度に対して酸味が穏やかで甘く感じるリンゴです。 農林水産省の品種登録データベースには以下の通り記載されています。 『----- 果実の型は円、王