日本料理の伝統食「味噌」を昔ながらの製法で作り続ける『まるや八丁味噌』 ｜ 和樂web 美の国ニッポンをもっと知る！味噌や醬油などの発酵調味料は、日本の料理に欠かせません。今では海外でも使っている料理人が増えてきました。ただ、残念ながら、昔ながらの製法を守っているメーカーが減ってきているのも現実です。 江戸時代から変わらぬ製法 八丁味噌は愛知県を中心に愛用され、徳川家康の生地・岡崎城から八丁（約870ｍ）にある味噌です。「まるや八丁味噌」は旧東海道沿いにあり、向かいの「カクキュー」と2軒で、江戸時代から変わらぬつくり方を守っています。 極力少ない水分で仕込み、桶の中の水分が均一になるよう石で重しをします。積む石は最大60㎏、数は300個くらいで、味噌の重さの2分の1、約3ｔにもなります。 「兵糧として持ち運びに便利。大豆のうまみも凝縮します」と社長の浅井信太郎さん。「子供のこぶしほどの大きな味噌玉をつくるので、熟成がゆっくり進みます。大桶で2年以上熟成させています」 八丁味噌は、矢作川が支えてきました。
