魚醤 - Wikipedia
この項目では、調味料「ぎょしょう」について説明しています。魚料理「うおびしお」については「うおびしお」をご覧ください。 魚醤 魚醤（ぎょしょう）は、魚類または他の魚介類と塩を主な原料にした液体状の調味料。魚醤油（うおしょうゆ）、塩魚汁（しょっつる）とも呼ばれる。 概要[編集] 魚を塩と共に漬け込み、自己消化、好気性細菌の働きで発酵させたものから出た液体成分が魚醤で、黄褐色 - 赤褐色、暗褐色の液体である。熟成すると、特有の香りまたは臭気を持つが、魚の動物性タンパク質が分解されてできたアミノ酸と魚肉に含まれる核酸を豊富に含むため、濃厚なうま味を有しており、調味料として使えば料理に塩味を加えるとともに、うま味を加える働きが強い。また、ミネラル、ビタミンも含んでいる。上澄み液をすくい取り加熱殺菌して製品とする場合もあるが、独特の香りや臭いは加熱に弱いため、炒め物、焼き物、煮物の調理には未加熱の分
かぶら寿司 - Wikipedia
かぶら寿司 かぶら寿司（かぶらずし）は、かぶらに切り込みを入れてブリを挟んで発酵させたなれずし[1]。石川県の加賀地方産のものが全国的に有名だが、富山県西部など、能登地方を除く旧・加賀藩の地域で広く作られる[1]。 特徴[編集] 金沢の冬季を代表する料理の一つであり、正月料理とされる[2]。独特のコク味や乳酸発酵による香りがあり、酒の肴としても知名度が高い[3]。野菜を一緒に漬け込む事から飯寿司にも分類されるが、ハタハタ寿司など東北地方の飯寿司と比べると野菜の比率が高く、漬物に近い[4]。 原料のかぶらやブリは、かつては収穫時期が限られ貴重で高価だった事から、入手しやすい大根と身欠きニシンで作る大根ずしの方が、より広域で作られてきた[5]。なお、富山市で1957年から発売されている[6]「ぶりのすし」は、押し寿司だが酢漬けのかぶらとブリを使う[3]ため材料に共通性がある。 製法[編集] 主
味噌 - Wikipedia
味噌（みそ）は、大豆や米、麦等の穀物に、塩と麹を加えて発酵させて作る発酵食品で、日本の伝統的な食品の一つである。日本料理（和食）の代表的な材料として、日本国外にも知られている[1]。ペースト状であることが多く、液体調味料である醤油などに比べると粘度がある。 概要[編集] この節は検証可能な参考文献や出典が全く示されていないか、不十分です。出典を追加して記事の信頼性向上にご協力ください。（このテンプレートの使い方） 出典検索?: "味噌" – ニュース · 書籍 · スカラー · CiNii · J-STAGE · NDL · dlib.jp · ジャパンサーチ · TWL（2024年3月） 日本の味噌は醤油と同じく、醤（ひしお）のうち穀醤（こくしょう）に分類される。日本語で一般的に「味噌」と呼ばれるものは日本独自のものであるが、東アジアや東南アジアの各地に存在する大豆やその他の豆・穀物を原
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