飲食業は単価が安いからブラックなの？

たかぴっぴ @silver1031 こーいう人が居るから、業界人として何度でも言うが安いチェーンだからブラックなんじゃないんだけどな。高級懐石屋だろうが安いチェーンだろうが値段に関係なく労務管理はブラックだよ。ただたんに安いチェーンをバカにしてるだけ。ブラックを争点にするなら日本の8割くらいの飲食店には行けないわ。

[muchonov]

吉兆（不祥事出さなかった本家筋）が今の社長になってから脱・徒弟制化を進めてて、新人にも調理させる、レシピも社内共有、年功序列なし、という業務改革やって成功してるので、飲食だから無理ってことはないはず。

[megazalrock]

むしろ客単価が安いからブラックとか考えたこと無かった。

[FUKAMACHI]

ブラック企業の真骨頂は、ホントは替わりなんていくらでも可能なシステムを作ってるのに、「お前は特別、かけがえのないオンリーワン、だから血反吐吐くまで修行しろ！」と巧みにこき使うところにあると思う。

[gryphon]

山本夏彦が「飲食店の経営者は、板前が仕入れの際に私的に儲けるのをどこまで黙認し、どこからNOというかが腕の見せ所」と／雁屋哲とかはどう考えるかな。

[NOV1975]

飲食業にも一般企業と職人業の２通りあるんじゃないかと思った。

[death6coin]

目に付くブラック企業を潰し続ければ、そのニッチを埋める企業の何割かは非ブラック企業の可能性がある。それを繰り返して淘汰していくことは時間はかかっても不可能ではあるまい。

[T-norf]

飲食業は先行者利益が少なくて、立地要因が多くて、あとだしジャンケンで先行者が負けやすいビジネスだから、過当競争になりやすく収益性が低くブラック化しやすいと思う

[takerunba]

和食の徒弟制度は本当に黒くてねえ。「追い回し」という言葉が本当にリアルで。

[sawarabi0130]

逆だ。ブラック労働を看過しているから価格が不当に安くなってデフレになるのだ。

[orangexxxx]

全国的に有名な日本料理屋で働いてたよ。オレは仕事ができない人間だったので、料理長にボコられまくり、半年で辞めた（笑）体育会系のさらにビヨンドだよ、この業界は。

[you21979]

「旧世代のチェーン店システムは限界をとうに超えてると思う。まだ改良の余地はあると個人的に思ってますし。技術も進化してますし。新しいチェーンシステムを作れると思う」

[tatsunop]

終身雇用もしくはそれ相応の待遇があるからこそ許されてた振る舞いが、悪い部分だけ残ってるというのはどの業界でも一緒だよなぁ。/ ブラックリスト作るよりはホワイトリスト作る方が早そう。

[tittea]

ひらまつはちゃんとしてるのだろうな。和食で上場してるとこがないのが証左かな

[SasakiTakahiro]

ブラックを無くすなら、安い高い関係無しに、修行の名の下に行われる慣習を無くしていくしかない。

[urbansea]

チェーン店に「夢」という嘘の物語が必要になるのはなぜか…といえば、高級懐石と違いそれがないからだろう。>>同じ薄給激務でも、チェーン店だと叩かれて、高級懐石屋とか老舗だと修行の名の下に美談になる。

[andre1977]

おれの父親は高校出て東京出て来て料理屋、蕎麦屋で小僧（死語）して（昭和20年代後半）、おれが生まれた頃にラーメン屋始めた。小僧時代、基本給料はナシ。それにグレてた（「おれは昔わるかった」程度のあれ）。

[counterfactual]

勤務医みたい

[U1and0]

「体育会系」「機械より人間にやらせる方が効率的」「高い設備=投資がなくても開業できる」というところがポイントっすかね

[rz1h931f4c]

外国はどういう感じなんだろう。チップの有無も含めて誰か調べてくれないかなー。

[kaoruw]

たいへん説得力のある話

[KoshianX]

徒弟制度における修行とブラック労働はごっちゃにしちゃいかんと思うよ……。徒弟制度時代に心身壊して社会復帰困難になるような弟子を出した親方いましたか?

[oakrw]

修行に耐えれば食べていける技がつく。定年まで家族まとめて面倒みてもらえるので満員電車も単身赴任もサビ残も理不尽な業務も我慢する。そこから技や給与や待遇だけなくなればブラックじゃね。

[filinion]

ワタミにも徒弟制があるとはちょっと思えないんだけどもなあ…。荒れた高校の部活動みたいな中小零細のブラックと、法務部門を備えるような大企業のブラックは黒さの方向性が違う気がする。

[laislanopira]

徒弟制。同じ徒弟制の地獄でも、後継者がいない伝統工芸とは違って、食の現場は人の参入が絶えないのはなぜか

[syokichi]

客の立場で現状を変える方法として不買以外に挙げられるのは、成功者の苦労話を盲目的に美談としてしまわないことか。苦労話という名の自慢話をする人の裏には沢山の泣いている人達がいるのを忘れないようにしたい。

[morita_non]

ツイッタのフィンランドの人が、日本には本国と違って、安い食堂がたくさんあるみてーなこと言ってたな。外食産業自体、先進国では成立しにくいのかもね。

[Midas]

これは柔道問題と同じ。(才能ない者は論外だが)一般的に技の分野でも『言葉にならない』部分をどう教えるかという問題は職人でも武術でも必ずある。「なくせるはず」とか言ってる奴↓はバカ。そういう部分が金になる

[ledsun]

一流の技術を徒弟制度以外で教えることができれば、徒弟制度要らないしそれに伴う指導とも暴力ともつかない微妙な奴もなくなるんじゃね？つまり服部先生とか辻先生の学校の卒業生の店に行くのがブラック潰し（ドヤ

[umeboshi20]

チェーン店の雇われ料理人は、職人じゃなくてただのサラリーマンだと思う

[seachikin]

昔は専門学校もなく十代半ばの使えないどころかお荷物みたいなところからスタートして技術盗んでさっさと独立してたので薄給だったらしいけど今はあんまり関係ないよね～

[htenakh]

そもそもなんで利益出ないわけ？日本人って商売ド下手なんじゃねえの？

[kalmalogy]

"全うな労務管理をしてもらう方が、中卒のセーフティネット的役割も果たせる"あぁ､この指摘は重要

[sunin]

「成功している人の後ろにたくさんの屍がありますわｗ」

[politru]

体育会系のビヨンドで吹いたw

[d14a]

業界慣習の話も興味深いけど、落ちこぼれが耐え忍んで上り詰めるチャンスだった仕組みが（過去は？）機能していた話も面白かった。昔は芸能人もそんなところもあるみたいだったみたいだしね。

[asrog]

ブコメに対しての返信が追加されてる

[IkaMaru]

ゴロ―ちゃんが入った店も客に見せつけたのがあのアームロック食らったオヤジくらいで、裏では従業員を殴ってるような店でいっぱいだったのかねえ

[kutakutatriangle]

「飲食」を「武道」に置き換えても通用しそうな話だ。