凝固材の種類にがりは、主成分が塩化マグネシウム（MgCl2)でできており、海水から塩を精製する時に副産物として採れる液体である。苦汁とも書き、その字の表す通り、非常に苦味がある。 現代人はマグネシウム不足と言われており、腸などの内臓の不具合や肌の美しさに関係していると言われている。にがりもしくは、にがり豆腐はマグネシウム不足を補うために有効な食材と言える。 塩化マグネシウム(にがり)を豆腐用の凝固剤として使用すると、大豆本来の風味と甘さを引き出し、味のある豆腐に仕上がる。反対に、製造時には他の凝固剤に比べて非常に難しい技術を要求される。豆腐が非常に柔らかく出来上がるため、製造ロスが多くなるのである。 にがりには、科学的に精製されたにがりと、海から塩化マグネシウムだけを取り出したにがり、最新の技術で海水をろ過・抽出されたにがり、そして、昔ながらの方法によって鍋で煮詰められたにがり(天然にがり)があり、そ
