新式2号 | 職人醤油 - 醤油を使い分けると、食はもっと楽しくなる！

1948年（昭和23年）、キッコーマンの研究員である舘野正淳、梅田勇雄らによって発明された醤油の製造方法。たんぱく原料（脱脂加工大豆など）を希塩酸で分解中和したものに、小麦などからつくった麹を加えて50日前後発酵熟成を行う。 新式2号分解は6％塩酸を脱脂大豆の3倍量用い、85～95℃で45～50時間の分解を行う。いわゆる低温分解法である。この分解条件により、糖分の50～60％が残存するが、窒素溶出率は85％にとどまり、窒素分解率は40％以下と低い。分解液はソーダ灰により中和しpH5.2～5.5とする。 希塩酸による分解物の中和液に対し、原料容量比で8：2に相当する醤麦、小麦、コンプラミールなどの麹、すなわち脱脂大豆600Kgに対し、158Kgの麹原料を仕込み、50日前後の発酵・熟成を行わせる。 （醤油の科学と技術・栃倉辰六郎 著） 希塩酸で化学的にたんぱく原料をペプチド程度まで分解し、その