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食に関するkj-54のブックマーク (138)

  • “アニサキス殺し”パルスパワーは「器用貧乏」な技術だった 「電気エネルギー界のドラえもん」が拓く未来【フォーカス】 レバテックラボ(レバテックLAB)

    “アニサキス殺し”パルスパワーは「器用貧乏」な技術だった 「電気エネルギー界のドラえもん」が拓く未来【フォーカス】 2024年6月18日 熊大学産業ナノマテリアル研究所 准教授 浪平 隆男 パルスパワー工学研究者。1999年に熊大学工学研究科修士課程を修了。米テキサス工科大学パルスパワー・パワーエレクトロニクスセンター客員教授などを経て、2007年より熊大学バイオエレクトリクス研究センター准教授。同センターは2013年に改組によりパルスパワー科学研究所に。2020年には研究所の再編により、現・産業ナノマテリアル研究所に至る。パルスパワー技術の実用化を目指し、幅広い応用研究をこれまでに手がける。 researchmap大学産業ナノマテリアル研究所 日の生文化を守りたい|新アニサキス撃退法の社会実装へご支援を 浪平・王研究室※ (※):研究室サイトについては、お使いの環境によっ

    “アニサキス殺し”パルスパワーは「器用貧乏」な技術だった 「電気エネルギー界のドラえもん」が拓く未来【フォーカス】 レバテックラボ(レバテックLAB)
  • 界面活性剤と乳化剤、そして乳化について語ろう|イツキ@食品メーカーの中の人

    品添加物の中でもなぜか嫌われるランキング上位の「乳化剤」について今回は語ろう。 思うに、乳化って一番理解出来ないから嫌われてるんじゃないのかなと思ってるんだよね(偏見)。よくある論調が↓に示すようなやつ。そこら辺のヤフー知恵袋から拾ってきた。 乳化剤は種類が多くあらゆる加工品に使用されています。 実体は洗剤の界面活性剤と同じ成分ですが、 これほど有害であっても害は業界によって隠されています。 https://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question_detail/q11266853236 なんていうか、真実が2割くらい入ってるのがまたやらしいところ。 あ、8割は嘘なんですけど。 そんなわけでこのエントリでは、そもそも界面とは? 乳化剤とは? 乳化とは? というところを語っていきたいと思う。 ・そもそも「界面」ってなんなの? 「界面活性剤」の良く

    界面活性剤と乳化剤、そして乳化について語ろう|イツキ@食品メーカーの中の人
  • 「ソース」が一体なんなのかがよく分かりません。中濃ソース、とんかつソース、ウスターソースなどありますが、ただ揚げ物やとんかつにかけてればいいのでしょうか。成分をみると想像以上にフルーツや野菜がたくさん入っていて、不健康なイメージを持っていたので少し驚きました。オタフクソースはまた全然別ジャンルのような気もしますし、案外似たものなのでしょうか。日本のソースはイギリスのウスターソース由来と聞いたこともありますが、どのように使うのが正解でしょうか。イナダさんのお考えをお教えください。 | Mond - 知の交流

    「ソース」が一体なんなのかがよく分かりません。中濃ソース、とんかつソース、ウスターソースなどありますが、ただ揚げ物やとんかつにかけてればいいのでしょうか。成分をみると想像以上にフルーツや野菜がたくさん入っていて、不健康なイメージを持っていたので少し驚きました。オタフクソースはまた全然別ジャンルのような気もしますし、案外似たものなのでしょうか。日のソースはイギリスのウスターソース由来と聞いたこともありますが、どのように使うのが正解でしょうか。イナダさんのお考えをお教えください。 イナダシュンスケ:これはまた哲学的な質問ですね。 ウスターソース、中濃ソース、とんかつソース、お好みソースなどなどは、総称して「ウスターソース類」と呼びます。長いし一般的な呼称ではないので、ここでは単にソースと書きますね。トマトソースやソース・ヴァン・ブランなどそれ以外の一般名詞としてのソースはいったん省きます。

    「ソース」が一体なんなのかがよく分かりません。中濃ソース、とんかつソース、ウスターソースなどありますが、ただ揚げ物やとんかつにかけてればいいのでしょうか。成分をみると想像以上にフルーツや野菜がたくさん入っていて、不健康なイメージを持っていたので少し驚きました。オタフクソースはまた全然別ジャンルのような気もしますし、案外似たものなのでしょうか。日本のソースはイギリスのウスターソース由来と聞いたこともありますが、どのように使うのが正解でしょうか。イナダさんのお考えをお教えください。 | Mond - 知の交流
  • 中華街『大珍樓』の上海蟹宴会が凄かった - 日毎に敵と懶惰に戦う

    見てください、この大きなカニ! 小吃でちょっと楽しむ中国料理ももちろん楽しいのだが、結局のところ、中国料理の神髄を味わおうとすると、大人数できっちりプランニングして、仕入れから仕込みから手を掛けて貰って宴会をするしかないところがあり、コロナ禍には厳しいところがある。 今回、ある方面からお声を掛けていただき、中華街の『大珍楼』で上海蟹の宴会に参加することができた。特別フロアで、10人は掛けられそうな大きな円卓に5人以下で座り、しかしこういう宴会は5人では成立しないので、十分な距離をとった複数の円卓でまとめて進行することになる。 まるでコロナ前に戻ったかのように大混雑する中華街大通り、こんな混雑は当に2年くらいぶり!な中華街大通りに面した大珍楼は、一瞥するとべ放題をやっているんだな、くらいの印象しか無い店だが、エレベーターで5階に上がると特別な空間が拡がっている。 中国料理、いろいろべて

    中華街『大珍樓』の上海蟹宴会が凄かった - 日毎に敵と懶惰に戦う
    kj-54
    kj-54 2023/03/24
    “大珍楼、中華街で前を通ると、食べ放題やってる店なんだなぁ、くらいの印象しか残らないんだけど、とんでもない実力を持ってるお店で…。そういう店は他にもあるのだろうなぁ“
  • 【独自】「アニサキス」急増なぜ?食中毒相次ぐ…クジラ数要因か “殺虫装置”開発も(テレビ朝日系(ANN)) - Yahoo!ニュース

    寄生虫「アニサキス」による中毒が相次いでいます。魚介類に寄生するため、鮮魚店などでは警戒を強めています。なぜ増えてきたのか、独自取材しました。 ■「胃が痛く当に動けない」 アニサキスで中毒になったタマさん:「5月の頭ごろだったと思うんですけど、サバをべて当たった」 こう話すのは、アニサキスで中毒を起こした男性。自分で釣ったサバを酢締めにし、少しずつべていたこところ、アニサキスがいたことに気付かずに、中毒になったといいます。 タマさん:「おなかの下というよりかは、胃の辺りがずっと痛くて。嘔吐(おうと)した後も、ずっと継続して痛いといった感じ。当に動けないって感じですね」 厚生労働省が8日に発表したアニサキスで中毒を引き起こした患者の数です。ここ数年で急増し、今年は5カ月余りで、10年前(2013年)の患者数を大きく上回っています。 青魚、特にサバやイカなどに寄生する、長さお

    【独自】「アニサキス」急増なぜ?食中毒相次ぐ…クジラ数要因か “殺虫装置”開発も(テレビ朝日系(ANN)) - Yahoo!ニュース
  • 食べられる素材で霜柱を作って食べたい

    冬の風物詩である霜柱。土から見え隠れする姿はきらきらした飴のようで、踏めばサクッザクッと小気味良い音をたててホロホロと崩れる。 霜柱、べたらきっとおいしいんだろうな。あなたもそう思ったことはないだろうか。霜柱自体はただの氷なわけだし、あの土の部分がべられる素材だったらいいんだろう。できそうじゃないか。

    食べられる素材で霜柱を作って食べたい
  • 『飯テロの勉強』日本政策金融公庫が公開している資料がすごいと話題に。「売上アップにつながる写真の撮り方ガイド飲食店編」

    ぽんタブ │ NIPPON-BASHI SHOP HEADLINE大阪・日橋 @dendentown 日政策金融公庫、なかなか良い資料を無料で公開してくれている。これは勉強になる:売上アップにつながる写真の撮り方ガイド飲店編 jfc.go.jp/n/findings/pdf… pic.twitter.com/oe88KY6Njz 2021-11-21 13:42:44

    『飯テロの勉強』日本政策金融公庫が公開している資料がすごいと話題に。「売上アップにつながる写真の撮り方ガイド飲食店編」
  • その蒸留家は言った。「この薬草園の植物を好きに使って、飲み物を作ってください」

    2021年9月26日、mitosaya薬草園蒸留所とライター・JUNERAYのコラボドリンク「LE BOUQUET」が発売となった。 mitosayaの蒸留家・江口さんは、なんとデイリーポータルZからJUNERAYの存在を知り、声をかけたとのこと。事のあらましからレシピ開発の裏話にいたるまで、人がここに書き留める。 事の起こりは2021年7月。筆者のinstagramに、1通のメッセージ申請が来ていた。 「はじめまして。mitosayaの江口と申します。現在、新しい製品を企画中なのですが、JUNERAYさんと一緒に作れないかなというご相談です……」 「mitosaya」の文字列が信じられず、何度も読み返す。 mitosayaといえば、酒好きの友人たちが大事そうに小箱を抱えてきて、宝物のように披露してくれるあの飲み物を造っているところだ。 その蒸留所が、なぜ私に依頼を。なにか都合のいい夢で

    その蒸留家は言った。「この薬草園の植物を好きに使って、飲み物を作ってください」
    kj-54
    kj-54 2021/10/06
  • 料理の組み立て方|枯朽 h.b.

    「どうやったらこんな組み合わせが思いつくんですか…?」と間借りのお客様に良く聞かれる。僕はどうやってこの組み合わせを思いついてるんだろう…と質問されてから考える。 改めて考えることで「あぁ、自分はこうやって料理を組み立てるんだな」と認識することが出来る。質問され、考え、答えるというのは自分の考えを整理するいい機会だ。 身内に濃厚接触者が出てしまった。自分が陽性になった訳ではないが何かあってからでは遅いので安全のため2〜3週間は仕事をしない、と決断した。フリーランス料理人なので料理を作る機会を失ったらその間は仕事を失っているということになる。2〜3週間でも結構しんどいな〜困ったなぁ〜と思う。正直な話人に来てもらって料理を提供出来なければお金を稼ぐ方法もない。お金のためにやってるわけではないがお金はないと生きていけない。嫌な世の中だ。 しかしまぁ普段やらないことをやる良い機会なので久々にno

    料理の組み立て方|枯朽 h.b.
    kj-54
    kj-54 2021/08/09
  • 料理好きが愛用する「キッチン用品」は? 7人が選んだ「便利&ときめき」アイテム #ソレドコ - ソレドコ

    この世には星の数ほどのキッチン用品や調理器具があります。中には、まだ出会えていないけれど、目からウロコの便利アイテムや、料理が楽しくなるときめきツールもたくさんあるはず。 そこでソレドコでおなじみ「料理&キッチン用品沼」にはまっているこちらの方々に、ジャンルを問わず偏愛している「推しキッチン用品」とその魅力を自由にプレゼンしてもらいました! 条件は「台所で使うものであれば何でも」! \ご協力いただいたみなさま/ 辻村哲也(ツジメシ) プロダクトデザイナー、ときどき料理人。さまざまなメディアで「ツジムラのメシ=ツジメシ」のレシピを発信している。 イナダシュンスケ 南インド料理専門店「エリックサウス」をはじめとする、さまざまな飲店の中の人。ジャンルを問わず何にでもいつく、自称“変態料理人”および“ナチュラルボーンいしん坊”。 ツレヅレハナコ と酒と旅を愛する編集者。愛しすぎてキッチンが

    料理好きが愛用する「キッチン用品」は? 7人が選んだ「便利&ときめき」アイテム #ソレドコ - ソレドコ
    kj-54
    kj-54 2021/04/13
  • マフィア幹部の息子が教えてくれる食の掟「トマトソースの隠し味とテーブルマナー(女の話は持ち込むな)等」 | HEAPS

    トマトソースといったら「マフィア」を連想する。ミートボールといっても「マフィア」が頭に浮かぶ。ソーセージもやっぱり「マフィア」だ。 それは、マフィア映画の金字塔『グッドフェローズ』のせいである。FBIのヘリコプターにマークされながらも、ミートボールをこねこねし、トマトソースをかき混ぜる珍行動を繰り広げた伝説のマフィア、レイ・リオッタ演じるヘンリー・ヒルの責任である。刑務所でも材を買い込みステーキを焼くマフィア幹部たち、そして先輩格トミーのおっかさんにつかまってしまいスパゲティを無理やりべさせられるグッドフェラたちの加担である。 映画の中でマフィアたちは、しょっちゅう料理をし、事あるごとに卓を囲み、そして良くべる。一方で現実世界のモブ(マフィアの別称)たちの事情は如何なものか? 現実のトマトソースの味も探るべく、ニューヨークのリアルモブスターの台所へおジャマします。 幹部の愛息子が

    マフィア幹部の息子が教えてくれる食の掟「トマトソースの隠し味とテーブルマナー(女の話は持ち込むな)等」 | HEAPS
  • 本当に『だしパックの煮すぎ』で、ヒスタミン中毒が起こったのか? 医師が考察(堀向健太) - エキスパート - Yahoo!ニュース

    『だしパックの煮すぎが原因? 保育園の給中毒 東京』という記事が、SNSで大きく拡散していました(※1)。 症状のあったお子さん方の早い回復を願うとともに、『当にだしパックが原因だったのかな』と疑問に思ったこともあり、簡単に解説をすることにしました。 (※1)だしパックの煮すぎが原因? 保育園の給中毒 東京 ヒスタミン中毒と中毒そもそも『ヒスタミン中毒』という言葉自体が誤解を招きやすい病名ですよね。 というのも、『中毒』というと、細菌の感染による胃腸炎を思い浮かべます。たとえば、『サルモネラ菌』とか『ビブリオ菌』ですね。 実は中毒は、細菌の感染だけで起こるわけではありません。 中毒とは、『品や飲料を摂取することで起こる健康被害の総称で、微生物・寄生虫・化学物質・自然毒などが原因となる』とされています(※2)。つまり、中毒は、細菌の感染でなくとも化学物質(物に残存

    本当に『だしパックの煮すぎ』で、ヒスタミン中毒が起こったのか? 医師が考察(堀向健太) - エキスパート - Yahoo!ニュース
    kj-54
    kj-54 2020/11/17
    “魚そのものを摂取しない『だしパック』でヒスタミン中毒を起こすほどのヒスタミン量になるかどうかは十分な検討を要する”ですよねえ。
  • 「生」は生食してもいい? 勘違いで秋鮭食べて食中毒 :朝日新聞デジタル

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    「生」は生食してもいい? 勘違いで秋鮭食べて食中毒 :朝日新聞デジタル
    kj-54
    kj-54 2020/11/12
    秋鮭をルイベ風にてアニキサス(五七五)
  • いろんな果汁でポン酢を作ってみた

    変わった生き物や珍妙な風習など、気がついたら絶えてなくなってしまっていそうなものたちを愛す。アルコールより糖分が好き。 前の記事:うちの近所に謎の楕円が!?100年前の地図でみつけた謎に迫る > 個人サイト 海底クラブ 鍋のフライング ほとんど条件反射で生活しているので、少しでも寒いと「お、そろそろ鍋だな?」と思う。 つい先日も、朝目が覚めると肌寒かったのでこの「鍋だな?」の思いつきに従って夕飯を用意した。 鍋は美味かったが汗だくになった。まだ早かったのだ。 熱い鍋をつつきながらふと考えた。 鍋につきもののポン酢は柑橘類の果汁で作られるけれど、柑橘の旬は多くが寒い季節だ(あとで調べたらスダチやカボスの旬は8~9月頃だった。でもこの時は知らなかった)これは鍋のシーズンと一致していて都合がいい。 しかし、だ。いろいろな果物が通年で手に入る現代では必ずしも柑橘にこだわる必要はないんじゃないだろう

    いろんな果汁でポン酢を作ってみた
    kj-54
    kj-54 2020/09/24
    “醤油の入ったポン酢はポン酢醤油と呼ばれていた。が、今日の世間でポン酢といえば醤油味のあれを指すことはご存じの通りである”おれは認めないよ。
  • 異国のおじさんは、二度デカい鍋を振るう

    海外旅行とピクニック、あとビールが好き。なで肩が過ぎるので、サラリーマンのくせに側頭部と肩で受話器をホールドするやつができない。 前の記事:異国のおじさんがデカイ鍋で料理する一部始終 > 個人サイト つるんとしている プロフという魔性の料理 プロフの味を一言で表現するのは難しいが、あえて言うなら「背徳的な味」だろうか。糖が脂肪をまとったときの中毒性は周知の通りなのだけど、なにせこの料理はパンチのある羊脂をたっぷりと炒り出し、その脂でコメを炊き上げよという狂気のレシピなのだ。 ピカピカのプロフ。米だろうが麺だろうが、小麦パンをつけ合わせるのがこの地の文化。 チャーハンのように油を外からコーティングするのとは違い、コメ一粒一粒がすっかりと羊の脂とうまみを吸い込んでいる。そしてその土台の上に、かぐわしいスパイスの香りと、野菜の優しい甘みを強めにオン。要するに、要素を掛け合わせまくり、過剰で背徳

    異国のおじさんは、二度デカい鍋を振るう
    kj-54
    kj-54 2020/04/16
  • 「ヤマザキ」が“発がん物質”臭素酸カリウムの使用をわざわざ再開する理由

    批判も覚悟のうえで自ら情報提供 山崎製パン株式会社(ヤマザキ)が3月、一部の角パンに品添加物「臭素酸カリウム」を使い始めました。臭素酸カリウムは遺伝毒性発がん物質とされ、添加物批判の記事や書籍等では必ず、猛批判される物質。同社は、臭素酸カリウムを2014年以降は使っていませんでしたが、使用再開です。 しかも、2月25日からはウェブサイトで、自主的に使用再開を情報提供し始めました。法的には、告知する義務はないのに……。 さっそく同社に尋ねました。「発がん物質を品に使う? 週刊誌などからまた、猛烈にたたかれますよ」。答えは、「もっとおいしいパンを提供するために使いますが、安全は絶対に守ります。詳しく説明しますので、なんでも聞いてください」。 さっそく取材しました。添加物はイヤ、と思う皆さんにこそ読んでもらいたい、科学的根拠に基づく企業の毅然とした判断が、ここにはあります。 感改善に絶大

    「ヤマザキ」が“発がん物質”臭素酸カリウムの使用をわざわざ再開する理由
    kj-54
    kj-54 2020/03/14
    素晴らしい
  • カツオのアニサキス食中毒 「異変」は海で起きていた:朝日新聞デジタル

    大村美香(おおむら・みか)朝日新聞記者1991年4月朝日新聞社に入り、盛岡、千葉総局を経て96年4月に東京社学芸部(家庭面担当、現在の生活面にあたる)。組織変更で所属部の名称がその後何回か変わるが、主にの分野を取材。10年4月から16年4月まで編集委員(・農担当)。共著に「あした何をべますか?」(03年・朝日新聞社刊) ","naka5":"<!-- BFF501 PC記事下(中⑤企画)パーツ=1541 -->","naka6":"<!-- BFF486 PC記事下(中⑥デジ編)パーツ=8826 --><!-- /news/esi/ichikiji/c6/default.htm -->","naka6Sp":"<!-- BFF3053 SP記事下(中⑥デジ編)パーツ=8826 -->","adcreative72":"<!-- BFF920 広告枠)ADCREATIVE-72 こん

    カツオのアニサキス食中毒 「異変」は海で起きていた:朝日新聞デジタル
    kj-54
    kj-54 2019/12/02
    “2017年9月以降、黒潮の大蛇行が観察されており、この影響で18年は伊豆諸島周辺の海水温が下がらず…この間にアニサキスが寄生しているオキアミや、オキアミをエサにするカタクチイワシを長期間食べたため”
  • 「毒物扱い」されているパンの添加物 山崎製パンの主張に業界激震 - ライブドアニュース

    by ライブドアニュース編集部 ざっくり言うと 山崎製パンが3月に公開した添加物に関する主張をNEWSポストセブンが報じた 一部で「毒物」扱いされる乳化剤などの添加物は、危険なものではないと主張 また添加物「不使用」と表示し、代替物質を使う他社製品との差はない、とも ◆他社の表示について山崎製パンが主張 提供社の都合により、削除されました。 概要のみ掲載しております。 関連ニュース ランキング 総合 国内 政治 海外 経済 IT スポーツ 芸能 女子

    「毒物扱い」されているパンの添加物 山崎製パンの主張に業界激震 - ライブドアニュース
    kj-54
    kj-54 2019/05/24
    [ビジネス]『業界3位のフジパンも…不使用表示については「今後やめてまいります」(同前)とのこと。山崎製パンの指摘を認めたと捉えていいだろう』
  • 山崎製パン | イーストフード、乳化剤不使用」等の強調表示について

    最近、製パン業界において「イーストフード、乳化剤不使用」等の強調表示のあるパン、菓子パンが少なからず販売されています。 当社のお客様相談室へも、他社が行っている「イーストフード、乳化剤不使用」等の強調表示に関するお問い合わせが増えておりますので、当社中央研究所において、こうした「不使⽤」強調表⽰のある市販の⾷パンや菓⼦パンについて、 商品中のイーストフードの代替成分の分析、また油脂成分を抽出し、その油脂成分の中にある乳化剤成分の分析等を実施し、科学的な⾒地からこの強調表⽰の適正性と科学的根拠について精査いたしました。 「イーストフード、乳化剤不使用」等の強調表示のあるパンや菓子パンは、イーストフードや乳化剤と同質、あるいは同一の機能を有する代替物質を使用して製造されたパンや菓子パンであり、添加物表示義務は回避できますが、実際はイーストフードや乳化剤を使用して製造されたパンや菓子パン

    kj-54
    kj-54 2019/05/24
    いいぞ。食の安全テロリストどもに負けるな。
  • 国宝級の東京ラーメン!笹塚にある『福寿』の店主にたっぷり話を聞いてきた | Rettyグルメニュース

    東京から大阪へと引っ越した私は、たまに東京へ帰るたびに無性に醤油ラーメンべたくなる。鶏ガラベースのシンプルであっさりした、東京の下町らしいラーメン。 町の中華料理店でそういうラーメンをズルズルとすすっては、「ああ、東京に帰ってきたなぁ」と感慨にふけるのだ。 そのいわゆる「東京ラーメン」を代表する老舗が、渋谷区の笹塚にある。店の名は『福寿』。創業67年。昭和の時代をそのままに伝える店の建物は、眺めていると「遺産」という言葉が頭に浮かぶほど、貴重なものに思える。 そしてその建物の中でべるラーメンは、シンプルでありながらどこまでも味わい深い。 今回、改めて『福寿』のラーメンを味わいつつ、この店の2代目店主である小林克也さんにゆっくりお話を聞いてきた。 愛おしさがこみあげてくるようなラーメン やってきたのは、京王電鉄・笹塚駅。 駅前はキレイに整備されている印象だが、駅の北側には下町感のあふれ

    国宝級の東京ラーメン!笹塚にある『福寿』の店主にたっぷり話を聞いてきた | Rettyグルメニュース
    kj-54
    kj-54 2019/04/27
    “「"福寿の親父なつかしいぜ そばの味も忘れられねえ"って」”by安藤昇