サメの“バカリャウ”塩漬けにした理由は2つ。 ①深海ダラでバカリャウを作っていたので バカリャウとは、西ヨーロッパを中心にアフリカやラテンアメリカでも食べられている干し鱈のこと。新鮮なマダラ(厳密には近縁種)を塩蔵し、カチカチに干したものです。 深海ダラは身の水分が多くそのままだとすぐに腐敗するので、すぐに調理するもの以外は塩蔵して水分を抜き、乾燥させておこうと思ったわけです。漁のお手伝いでもうへとへとだったしね……。 ついでに深海ザメもやっておこう、そういうカンジです。 ②サメ筋肉中の細菌を殺菌するため 軟骨魚類のアンモニア臭は、体内に大量に含まれる尿素が、菌の働きでアンモニアに分解されることで発生します。 であれば塩漬け・乾燥を経ることで当該菌を殺菌しておけば、長期保存ができるようになるのではないか。 サメの干物自体は世界各地に存在しますが、アンモニア臭がするものも少なからずあるようで