肉汁は守られるか、そして『マギーキッチンサイエンス』のすすめ - 火薬と鋼『美味しんぼ』と『築地魚河岸三代目』を比較してみる。 - 三軒茶屋 別館 これを読んでちょっと調理学の本『マギーキッチンサイエンス』を思い出した。 マギー キッチンサイエンス -食材から食卓まで- 作者: Harold McGee,香西みどり,北山薫,北山雅彦出版社/メーカー: 共立出版発売日: 2008/10/09メディア: 単行本購入: 8人 クリック: 131回この商品を含むブログ (6件) を見る料理の世界で常識とされているようなことが、時代とともに変わったり、間違いだったことが判明したりするというのは結構あることだと思う。 その結果、料理マンガに出てくる知識も変遷がある。 中には誤りだったという話がいつまでも正しいものとして伝えられていることもある。 同書で紹介されている肉汁の話はその一例。 よく料理の説明では肉の表面を強火で焼きつけて肉汁が逃げないようにするという解説が見られる
