ゆでた貝類のスープが白く濁るのはなぜ 島根大学が原因物質を発見しじみを煮込むとスープが白濁するが、なぜ白くなるのか、これまで明らかとされていなかった。しじみ産地として知られる宍道湖を有する島根県で、白濁の原因物質がタンパク質のトロポミオシンであることが解明された。島根大学の研究グループが、しじみ汁を対象にタンパク質を分離して検出するなどの手法を用いて突き止めた。 そこで、SDS-PAGE（ポリアクリルアミド電気泳動）の実験でしじみ汁からタンパク質を分離し、さらにMALDI-TOFMS（マトリックス支援レーザー脱離イオン化法）による分析を行った結果、このタンパク質がトロポミオシンであることが突き止められた。 牛乳の白濁はカゼインというタンパク質がカルシウムを結合していることが関係しており、豚骨スープの白濁にはタンパク質に加えて脂質も関与している。しじみのトロポミオシンでも調べてみたが、カルシウムなどのイオンや脂質は無関係だった。 他方、はまぐり、ホタテ
