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料理人・飲食店プロデューサーの稲田俊輔さんによる「料理人という仕事」。料理人はいかにして料理を学ぶのでしょうか？ 料理学校、働いているお店･･････。料理を学ぶ際の基本から伝授します。 「見て覚える」こそが重要 さて、あなたは新人として先ずは調理補助に追われ、それにもだいぶ慣れてきました。スピードも最初の頃に比べて格段に速くなったはずです。指示を待つだけでなく、自分から仕事を見つけてテキパキとこなせるようにもなったでしょう。 もしかしたらそれと並行して、ホールの仕事も一通り体験できたかもしれません。であればラッキーですね。いずれにせよ、そのあたりから徐々に、もっと料理らしい料理を任されるようになっていきます。最初は簡単な仕込みや、既に仕上がっているパーツを組み合わせるだけのことだったりもしますが、もちろん徐々にその内容は高度なものになっていきます。 任せられると言っても、当たり前ですが、
『そのレシピが生まれた訳』：エリックサウス稲田俊輔さんに聞く、食べても腑に落ちなかったミールスをメニュー化した理由｜玉置標本：私的標本
『そのレシピが生まれた訳』：エリックサウス稲田俊輔さんに聞く、食べても腑に落ちなかったミールスをメニュー化した理由 南インドの定食『ミールス』をご存知だろうか。カレーのようでカレーではない、ごはんとおかず数種類（野菜がメイン）のセットメニュー。 日本でミールスが気軽に食べられる店といえば、十店舗以上を誇る「エリックサウス」が有名だ。肉が主役のカレーに慣れ親しんできた日本人にはベジの魅力が伝わりにくいであろうミールスで、あえて勝負をしたその経緯を、総料理長である稲田俊輔（イナダシュンスケ）さんに伺った。 インタビューの場所：エリックサウス マサラダイナー神宮前 稲田さんとミールスとの出会いーー稲田さんがミールスと出会ったのはいつ頃ですか。 「2000年代の前半だったと思うんですけど、岐阜でタイ料理を中心とするエスニックカフェみたいなお店をやっていたんですね。 そこに元バックパッカーのスタッフ
博覧強記の料理人、美味の迷宮を東奔西走す！ 日本の「おいしさ」の地域差に迫る短期集中連載。 前回は、大阪VS広島の陰にかすみがちな、日本各地のお好み焼きについて考察しました。 今回からは餃子！ 前後編でお届けします。 餃子編① 関東の酢醤油文化 〔餃子の王将〕の餃子が大好きです。特に数年前、メニューに「生姜餃子」が登場してからは、それが僕にとって世界で一番おいしい餃子である、と確信するに至りました。 しかしその話をする度に、僕は周りのグルメな知人たちに軽く嗜められてきました。チェーン店の餃子で満足している場合ではない。世の中にはもっとおいしい餃子の店がたくさんある。……彼らはそう言うのです。そして親切にも、具体的にそんな店の名前と所在地を教えてくれます。 僕はこう見えて案外素直な人間なので、そうやって教えられた店に何軒か行ってみました。確かにどの店もおいしかったです。ひとつひとつが丁寧に作
健康を意識しつつも、食の楽しみは減らさない！ 料理人・稲田俊輔さんに聞く無理のない食事改善 - lala a live(ララアライブ)│フォーネスライフ
「食が毎日の楽しみ！」という方も多いでしょう。とはいえ好きなものを好きなように食べていては栄養のバランスも偏ります。例えば塩分を減らすなど体を気遣った食生活を習慣にして、病気のリスクを軽減させたい。とはいえ減塩メニューばかり食べていては味気ないし、どうすれば食を楽しみながら食生活を改善できるのでしょうか。 今回お話を聞いたのは、人気の南インド料理店「エリックサウス」をはじめ飲食店をプロデュースする料理人の稲田俊輔さん。世界中の食を楽しんできた稲田さんも、健康を省みたことで食の楽しみ方が変わったといいます。プロの料理人としてのノウハウと、自身の経験をもとに「健康を気遣った食事」の考え方について伺いました。 病気のリスクを可視化し、生活習慣の改善をサポートするヘルスケアサービス「フォーネスビジュアス」では、食生活の改善アドバイスも受けることができます。 👉「フォーネスビジュアス」について詳し
日本ほど「外国料理」をありがたがる国はない……！ 「現地風の店」が出店すると、なぜこれほど日本人は喜ぶのか。 日本人が「異国の味」に求めているものはなんなのか。 博覧強記の料理人が、日本人の「舌」を形成する食文化に迫るエッセイ。 前回は、コースのイタリア料理が受け入れられるようになった「日本ならでは」の素地について考えました。 イタリア料理編4回目となる今回は、イタリアン店主を悩ませる、ある典型的な注文スタイルについて。 店の思惑とお客さんのニーズ 全体として見れば90年代以降、日本人のライフスタイルにスルスルっと入り込んでいったイタリア料理ですが、細かく見ていくと、そこにはちょっとした軋轢あつれきも少なくなかったように思います。 巷では既に繁華街のみならず郊外にもイタリアンレストランが一通り立ち並ぶようになった、2000年前後のエピソードを少しご紹介します。場所はとある中規模な地方都市。
「未知なる味と向き合うには」南インド料理ブームの立役者、稲田俊輔さんインタビュー - メシ通 | ホットペッパーグルメ
クセのある食材と言われてもためらわず現地そのままの味と言われたらむしろ手放しで歓迎する、そんな私達は、そういったものを警戒したり避けたりする多くの人々の気持ちに対して無神経、というかそもそもその気持ちがわからない。それは「フードサイコパス」とでも言うべきものでは、みたいな話をした — イナダシュンスケ (@inadashunsuke) 2017年6月16日 ※当記事は緊急事態宣言前の2020年3月に取材したものです。 ちょっと長めの前書き ツイッターでは「イナダシュンスケ」でおなじみ、料理人で飲食店プロデューサーの稲田俊輔さんという人がいる。サイゼリヤ利用法に関するブログが注目を集め、日々の食のつぶやきでファンをじわじわと、そして確実に増やし続け、飲食店やインド料理に関する著書も出版。食業界で近年最も注目されるひとりだ。 稲田さんはプロフィールによく、自身のことを「ナチュラルボーン食いしん
博覧強記の料理人、美味の迷宮を東奔西走す！ 日本の「おいしさ」の地域差に迫る連載。 前回は、「名古屋の長崎ちゃんぽん」から、稲田さんの「ローカルフード周圏論」が提唱されました。 今回は、東西といえば、まずはこの話題。そばとうどんのつゆの違いについてです。 蕎麦という文化① 「あんな真っ黒けなうどん、からいばっかりでよう食わんわ」 これは、関西人が東京の食文化に不満を述べる台詞の古典中の古典です。皆さんもかつて何度となく耳にしたことがあるのではないでしょうか。もううんざりってとこでしょうし、こと最近では、よその食文化を安易にディスるのは良くないこと、という良識がかなり一般化しつつあるので、今となっては炎上案件です。 個人的には、（それがあくまで個人の嗜好に基づく一意見であることをはっきりさせた上でなら）みんなもっと自由闊達に嫌いな食べ物のことを語った方が面白いんじゃないかと思っていますが、そ
スパゲッティがパスタと呼ばれ始めた日 | 稲田俊輔「異国の味」
関連記事 連載 4/14 異国の味 イタリアン=スパゲッティだった日本に訪れた「イタメシ」ブーム 稲田俊輔 連載 3/24 異国の味 日本のロシア料理店が醸し出す、古きよき「外食」の特別感 稲田俊輔 連載 3/10 異国の味 日本で「タイ料理ブーム」がもう来ない理由 稲田俊輔 連載 2/24 異国の味 タイ料理が切り拓いた、和・洋・中以外の「第4の選択肢」 稲田俊輔 連載 2/10 異国の味 あんなに「パリ」好きな日本人なのに…「フランス料理」を食べたい人はどこにいる？ 稲田俊輔 連載 1/27 異国の味 「フランス料理」――その偉大すぎる固定概念が生む悲劇とは？ 稲田俊輔 稲田俊輔 イナダシュンスケ 料理人・飲食店プロデューサー。鹿児島県生まれ。京都大学卒業後、飲料メーカー勤務を経て円相フードサービスの設立に参加。 和食、ビストロ、インド料理など、幅広いジャンルの飲食店25店舗(海外はベ
よみタイ新着記事 連載 9/2 モラハラ・DVから 逃げる技術！ 「この結婚失敗かも……？」と思ったら知っておきたいTips50 離婚調停スタート！【逃げる技術！第２２回】どこで何をするの？ 藤井セイラ 特集 8/31 【リポストキャンペーン】「京都国立博物館」の直筆イラスト付きお土産プレゼントを1名様に！ 明 特集 8/30 「原作のその先を見せてもらえる映像化に涙。私ほど幸せな原作者はいない」…ドラマ『クラスメイトの女子、全員好きでした』原作者・爪切男の撮影現場レポート 爪切男 連載 8/27 体重減･筋肉増のおばあさんになる！「あすけん」式 人生最後のダイエット 「あすけん」健康度のありえない点数に一念発起…！？ 第2回 「あすけんの女」未来さんと出会ってしまった！ 上田惣子 新着をもっと見る 稲田俊輔 イナダシュンスケ 料理人・飲食店プロデューサー。鹿児島県生まれ。京都大学卒業後、
好きなことで食べていくには「ずる賢さ」が必要。 料理人・稲田俊輔の仕事論 - ミーツキャリアbyマイナビ転職
食を愛する人々が一度は憧れる、「料理人」という仕事。閉店後の店のキッチンで料理人が頭を抱え、次なるメニューのアイデアをあれこれと思案する──というドラマや映画のワンシーンが頭をよぎる人も多いかもしれません。 しかし、現実はそういったイメージとかけ離れており、日々の仕事の9割は“名もなき雑用”が占めていると、人気南インド料理店「エリックサウス」などを手がける料理人・飲食店プロデューサーの稲田俊輔さんは語ります。 ルーティンワークや雑用の中にも、キャリアアップや自己実現につながるカギはあるのでしょうか。飲食業に限らず、さまざまな業界で働く若手ビジネスパーソンにとってヒントとなる稲田さんの仕事論をお聞きしました。 稲田俊輔さん。鹿児島県生まれ。京都大学卒業後、飲料メーカー勤務を経て円相フードサービスの設立に参加。和食、ビストロ、インド料理など、さまざまなジャンルの飲食店を立ち上げた後、2011年
「その一皿でそこまでの情報を」料理人・稲田俊輔氏が通りすがりの洋食店で出会った「超古典スタイル」のカレーに「べらぼうにうまい」と大感動、その魅力を長文で語る
イナダシュンスケ @inadashunsuke 先日通りすがりの洋食店で出会ったカレー。リング状に抜いたライスの真ん中にカレー、という超古典スタイルをサンプルショーケースでたまたま見かけ思わず二度見。 これが現役で現存することに感動しつつ、正直味そのものには大きな期待はないまま店に入って注文したんですが、べらぼうにうまかった！ pic.x.com/wKRGcO34St 2025-04-01 17:54:21
博覧強記の料理人、美味の迷宮を東奔西走す！ 日本の「おいしさ」の地域差に迫る短期集中連載。 前回から始まったお好み焼き編。 そう、あの「広島vs大阪」論争を避けて通るわけにはいかないのです。 お好み焼き編②「広島焼き」という呼称はなぜ地元で忌み嫌われるのか 初めて出会った広島風のお好み焼きのおいしさに、僕は大袈裟ではなく「感動」しました。少なくともあんなお好み焼きは、それまで食べたことがなかったのです。 それまで、大学の近くにあった京都風（？）のお好み焼き屋さんにはたまに行っていました。お好み焼きという食べ物は、いかにも庶民的なようでいてその実、お店で食べると案外安くないもの。そのお店も基本的にはそうだったのですが、しかしそこはやはり学生街の飲食店です。他のどのお好み焼きよりひときわ値段の安い、「学生モダン」というメニューがありました。しかもそれは普通のお好み焼きより一回りどころか二回りく
関連記事 連載 4/28 異国の味 スパゲッティがパスタと呼ばれ始めた日 稲田俊輔 連載 4/14 異国の味 イタリアン=スパゲッティだった日本に訪れた「イタメシ」ブーム 稲田俊輔 連載 3/24 異国の味 日本のロシア料理店が醸し出す、古きよき「外食」の特別感 稲田俊輔 連載 3/10 異国の味 日本で「タイ料理ブーム」がもう来ない理由 稲田俊輔 連載 2/24 異国の味 タイ料理が切り拓いた、和・洋・中以外の「第4の選択肢」 稲田俊輔 連載 2/10 異国の味 あんなに「パリ」好きな日本人なのに…「フランス料理」を食べたい人はどこにいる？ 稲田俊輔 稲田俊輔 イナダシュンスケ 料理人・飲食店プロデューサー。鹿児島県生まれ。京都大学卒業後、飲料メーカー勤務を経て円相フードサービスの設立に参加。 和食、ビストロ、インド料理など、幅広いジャンルの飲食店25店舗(海外はベトナムにも出店)の展開
"ミニマル炒飯"は「あわてないチャーハン」。脱マチズモで、作る人を選ばない(料理人・文筆家、稲田俊輔)【4/4話】｜本がひらく
"ミニマル炒飯"は「あわてないチャーハン」。脱マチズモで、作る人を選ばない(料理人・文筆家、稲田俊輔)【4/4話】 インド料理に限らず、和食、洋食、フレンチなど幅広いジャンルを手がける料理人の稲田俊輔さん。家庭には「ミニマル料理」を提案しています。では、「ミニマル炒飯はどんな料理？」と尋ねると「あわてないチャーハン」とのお答え。そこには合理性だけでなく、作り手とチャーハンへの深い思いがありました。稲田流レシピに独特な「重さ」を測りながら作る理由についても合わせて聞きました。 ■素材の味をストレートに生かす「シンプルな料理」「ミニマル料理」を家庭に提案する稲田俊輔さん/撮影・編集部、エリックサウスマサラダイナー神宮前で──稲田さんは2023年に家庭料理向けのレシピ本『ミニマル料理』を出されました。そこには、どんな考えがあったんですか？ 家庭料理に限らず、料理は常に進化しようとします。そういう
博覧強記の料理人、美味の迷宮を東奔西走す！ 日本の「おいしさ」の地域差に迫る連載。 前回までは３回にわたり「から揚げ」編をお届けしました。 今回は、稲田さんが強烈な関心を持つ、あるローカルフードの誕生についてのお話です。 ローカルフード周圏論① 今回は名古屋の「あんかけスパゲッティ」から話は始まります。あんかけスパゲッティは近年「名古屋めし」のひとつとしてかなり有名になってきましたが、全国的に言えば見たことも食べたこともない人がほとんどでしょうから、まずはざっくりとそれがどのようなものか説明しておきましょう。 あんかけスパゲッティは1960年代に誕生したと言われます。トマトを中心とする野菜のベースに牛ひき肉が加わった滑らかなソースを、太麺のスパゲッティにかけた料理です。ソースは胡椒で極めてスパイシーに仕上げられているのが大きな特徴です。また、そこに片栗粉でとろっとした濃度が付けられているた
東京を中心に全国で12店舗展開する南インド料理専門店「エリックサウス」の総料理長であり、飲食店プロデューサーとしても活躍する稲田俊輔さん。食マニアでもある稲田さんは、静岡県沼津エリアで食べられているという個性的な餃子「沼津餃子」がずっと気になっていたんだとか。そして、念願の対面を果たしたのが2024年の9月。 このとき教えてもらった沼津餃子の中央亭さん、今日ついに食べたんですけど、控えめに言って全国の「ご当地餃子」の中で僕はダントツで好みでした！ https://t.co/kJJRZqnB06 — イナダシュンスケ (@inadashunsuke) September 11, 2024 沼津餃子の特徴は、いわゆる「ご当地餃子」ではない、あまりに独特な調理方法。なんと、沼津餃子はパリッと焼いた餃子を茹でてしまうのです。その個性的な調理方法と、衝撃のおいしさに稲田さんは沼津餃子にどハマりしたと
博覧強記の料理人、美味の迷宮を東奔西走す！ 日本の「おいしさ」の地域差に迫る連載。 前回に続き、名古屋のローカルフード、あんかけスパゲッティについて考察します。 ローカルフード周圏論② 名古屋で生まれた独特な洋食スパゲッティは、一時はやや廃れそうにもなりましたが、「あんかけスパゲッティ」という名称を得たことで新たにローカルグルメと認知され、ブームに乗って復活・大躍進を果たしました。そしてその躍進の陰で、主流とは異なるタイプのそれは、残念ながら淘汰されていった、というのが前回までの話です。 淘汰された中には、主流のあんかけスパゲッティよりおそらく歴史自体は古いと推定される「ハーブ系」のあんかけスパゲッティがありました。僕がこれに初めて出会ったのは、愛知県ではなくお隣の岐阜県です。 岐阜駅からほど近い場所にあったその店のあんかけスパゲッティは、少なくとも主流のものとは大きく異なりました。とろみ
「30分チキン」から「学生ステーキ」まで！ 稲田俊輔さんの『ミニマル料理』はどのレシピも作りたくなる - 週刊はてなブログ
わたしは「学生ステーキ」と「くたくたブロッコリー」を作りました！ この本は、いかに少ない食材とシンプルな調理法でおいしい料理をつくるか、ということを基本テーマにしています。 稲田俊輔『ミニマル料理 最小限の材料で最大のおいしさを手に入れる現代のレシピ85』（柴田書店） 2023年2月に発売された、料理人・飲食店プロデューサーの稲田俊輔さんによる料理書『ミニマル料理』。 「最小限の要素で最大のおいしさを手に入れる」ための「ミニマル料理」のレシピだけでなく、稲田俊輔さんによる読みごたえのある前書きや、ユーモラスな語り口の説明文も魅力的な料理本です。 はてなブログには、そんな本書のレシピを使って料理したというエントリーが数多く投稿されています。 今回は、稲田俊輔さんの『ミニマル料理』に掲載されているレシピを参考にして料理を作ったはてなブロガーのみなさんのエントリーを紹介します。 肉の旨味をしっか
お客さん物語 ｜ 稲田俊輔 ｜ 連載一覧 ｜ 考える人｜ シンプルな暮らし、自分の頭で考える力。知の楽しみにあふれたWebマガジン。 ｜ 新潮社
はじめまして。2021年2月1日よりウェブマガジン「考える人」の編集長をつとめることになりました、金寿煥と申します。いつもサイトにお立ち寄りいただきありがとうございます。 「考える人」との縁は、2002年の雑誌創刊まで遡ります。その前年、入社以来所属していた写真週刊誌が休刊となり、社内における進路があやふやとなっていた私は、2002年1月に部署異動を命じられ、創刊スタッフとして「考える人」の編集に携わることになりました。とはいえ、まだまだ駆け出しの入社3年目。「考える」どころか、右も左もわかりません。慌ただしく立ち働く諸先輩方の邪魔にならぬよう、ただただ気配を殺していました。 どうして自分が「考える人」なんだろう――。 手持ち無沙汰であった以上に、居心地の悪さを感じたのは、「考える人」というその“屋号”です。口はばったいというか、柄じゃないというか。どう見ても「1勝9敗」で名前負け。そんな
博覧強記の料理人・稲田俊輔が、誰もが食べることができながら真の魅力に気づけていない、「どこにでもある美味」を語り尽くす。 フィレオフィッシュが好きです。とりあえず名前がかっこいい。途中に挟まれる「オ」の部分が無闇にしゃれています。他のハンバーガー屋さんがだいたい「フィッシュバーガー」という、わかりやすいけど些か情緒には欠ける名称を採択しているのとは大違いです。 そもそも「バーガー」というのはハンブルグステーキが略された名称なので、魚を挟んだサンドウィッチにそれを使うのはおかしい。マクドナルドにはそういう妙に毅然として硬派なところがあります。例えばソーセージマフィンに挟まっている肉は、日本人的感覚では絶対にソーセージではありません。かつてあったクォーターパウンダーやフィッシュ マックディッパーは、そもそも何を言っているのかさっぱりわからないまま、いつの間にかなくなっていました。わかりやすさを
稲田俊輔さんのレシピ「スパムで！ポークビンダルー」を作る
料理研究家リュウジさんとゲストがお互いのレシピをトレードし、料理をしながら語り合う本連載。今回のゲストは、南インド料理店「エリックサウス」創設を始め、さまざまな飲食店のプロデュースを手がける料理人、稲田俊輔さんです。 直接会うのはこの日が初めてですが、稲田さんが執筆した記事(※)のなかで言及していた、「バズるレシピ」に対する見解に、かねてから共感と感銘を覚えていたというリュウジさん。稲田さんが編み出した、本質を抑えながら簡単に作れるインドカレー「ポークビンダルー」を学びます。 ※外部サイト参照：「バズるレシピ」のルーツはグッチ裕三！？ネットが生み出す新しい家庭料理の文化 - 稲田俊輔 材料（2人分） スパム（⾓切り）…1/3⽸分（110g） ガラムマサラ…2g トマトケチャップ…30g ⽶酢…15g スープの素（顆粒）…3g ⽔…80g 基本のマサラ（2⼈分） ⽟ねぎ（粗みじん切り） …1
「至高のビール煮」を稲田俊輔さんが作る
料理研究家リュウジさんとゲストがお互いのレシピをトレードし、料理をしながら語り合う本連載。今回のゲストは、南インド料理店「エリックサウス」創設を始め、さまざまな飲食店のプロデュースを手がける料理人、稲田俊輔さんです。 稲田さんが選んだリュウジさんのレシピは「至高のビール煮」。選んだ理由はずばり「かっこいいから」とのこと。ビールを豪快に使って作る食べ応え抜群の肉料理、思い切り調理してもらいました。 材料（2人前） 豚ロースかたまり⾁（バラブロックなどでも可）…400g ⽟ねぎ…1個（250gほど） ニンニク…2⽚ ビール（350ml）…1⽸ コンソメ…⼩さじ1半 オリーブオイル…⼤さじ1くらい 塩こしょう（⾁の下処理⽤）…適量 塩（⽟ねぎを炒める際に）…ひとつまみほど 仕上げに ⿊こしょう…適量 乾燥パセリ…適量 わさび…適量 作り⽅ 1. ⽟ねぎをスライスする。 2. にんにくは⽪を剥いて
稲田：いや、いきなり核心を突くのでちょっとどきどきしました（笑）。じゃ、食べ物のお話でお答えしていいですか？ 昔から僕が違和感を覚えていたのは、世の中の多くの人が、グルメとか食通みたいな文脈で食を語るときに、とにかく「優劣がある」というところに落とし込もうとすることなんですね。「これはこれよりもおいしくて、でもこれはさらにおいしい」と。象徴的に表れるのが、「究極の」とか、「至高の」みたいな言葉です。直線的な序列がある、という世界観を前提にして語るから、いろいろな齟齬（そご）が出てくるんだなと思っています。 なるほど。「これがこれよりおいしいわけがないだろう」とかですね。 稲田：かといってそれを単なる好みの違いで片付けるのもまた違うな、と。「人は一人ひとり嗜好が違うから、いろいろな意見が出てくるんだよ」みたいな、そういう単純な話でもないと思っています。 結局、僕がたどり着いたのは、「あらゆる
料理人・飲食店プロデューサーの稲田俊輔さんによる「料理人という仕事」。第3回のテーマは「入店」です。もちろん客ではなく、働き手として店にはいる時、どんな動き、どんな言葉が必要でしょうか？ はじめての職場で仕事をするときに誰もが直面する問題です。 さあ、入店！ さて、あなたは何らかの手順を経て飲食店に入店を果たし、これから料理人になるための第一歩を踏み出します。具体的に先ずそこでは何をするのでしょうか。その初日を具体的に追っていってみましょう。 出勤すると、制服を渡され、着替えや私物の保管、タイムカード（実際は最近はほぼPCのアプリに置き換わっていますが、やはりそれはタイム「カード」と呼ばれ続けています）の操作法などを教えられます。着替えてタイムカードを押したら、早速、キッチンに入ることになるでしょう。おっと、その際にとても大切なことがあります。元気に挨拶！ です。 「今日からお世話になりま
関連記事 連載 10/14 異国の味 「大陸系中華」とは何か？ 足し算の美学を生み出した「名古屋」と「台湾」のエッセンス 稲田俊輔 連載 12/9 異国の味 「ソーセージとビール」を離れると見えてくるドイツ料理の真髄 稲田俊輔 連載 12/23 異国の味 新卒ホヤホヤサラリーマンがフレンチレストランで出会った「本物のサービス」 稲田俊輔 連載 2/24 異国の味 タイ料理が切り拓いた、和・洋・中以外の「第4の選択肢」 稲田俊輔 連載 3/24 異国の味 日本のロシア料理店が醸し出す、古きよき「外食」の特別感 稲田俊輔 連載 4/28 異国の味 スパゲッティがパスタと呼ばれ始めた日 稲田俊輔 稲田俊輔 イナダシュンスケ 料理人・飲食店プロデューサー。鹿児島県生まれ。京都大学卒業後、飲料メーカー勤務を経て円相フードサービスの設立に参加。 和食、ビストロ、インド料理など、幅広いジャンルの飲食店
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第1話に続き、料理人・文筆家の稲田俊輔さんの「心に残るチャーハン」を伺います。もう一つは学生時代に京都で食べた「焼き飯」だとか。「焼き飯」と「チャーハン」は違う？ 「ピラフ」は？ 謎だらけの、その「源流」は？ インド料理にとどまらず、博覧強記で知られる稲田さんと地球をぐるっと巡ります。 ■もう一つの「心に残るチャーハン」は、学生時代に京都で食べた「焼き飯」稲田俊輔さんは大学時代を京都で過ごした/撮影・編集部、エリックサウスマサラダイナー神宮前で(以下同)──稲田さんには「心に残るチャーハン」が二つあるというお話でした。第1話では台湾の「鹹蛋シエンタン炒飯」について伺いました。二つ目は？ 学生時代にバイトしていた、京都の喫茶店で食べた「焼き飯」ですね。 初めてウスターソースをかけて食べました。 ──どんな「焼き飯」でしたか？ 具はハムや玉ねぎ、マッシュルーム、ピーマンとか。ナポリタンと一緒で
日本で「タイ料理ブーム」がもう来ない理由 | 稲田俊輔「異国の味」
よみタイ新着記事 特集 8/31 【リポストキャンペーン】「京都国立博物館」の直筆イラスト付きお土産プレゼントを1名様に！ 明 特集 8/30 「原作のその先を見せてもらえる映像化に涙。私ほど幸せな原作者はいない」…ドラマ『クラスメイトの女子、全員好きでした』原作者・爪切男の撮影現場レポート 爪切男 連載 8/27 体重減･筋肉増のおばあさんになる！「あすけん」式 人生最後のダイエット 「あすけん」健康度のありえない点数に一念発起…！？ 第2回 「あすけんの女」未来さんと出会ってしまった！ 上田惣子 連載 8/26 推し博物館 ひとり旅 京都市東山区の「京都国立博物館」～涼しく快適！ 夏期講座で大人の学びなおしの楽しさを学ぶ旅 明 新着をもっと見る 稲田俊輔 イナダシュンスケ 料理人・飲食店プロデューサー。鹿児島県生まれ。京都大学卒業後、飲料メーカー勤務を経て円相フードサービスの設立に参加
料理人・飲食店プロデューサーの稲田俊輔さんによる「料理人という仕事」。今回のテーマは料理ではなく「ホールの仕事」です。これらは別物と考えられがちですが、そんなことはありません。ホールから何を学べるでしょうか？ 「キッチン」と「ホール」 飲食店の仕事は大きく２つに分けられます。「キッチン」と「ホール」です。これを読んでいる皆さんの興味の中心は、おおむね「キッチン」の方にあるのではないでしょうか。すなわち料理人としての仕事ですね。しかし、料理人であっても「ホール」すなわちサービスの仕事はとても重要です。今回はそこを掘り下げていきたいと思います。 キッチンスタッフの人数とホールスタッフの人数は、店の業態などにもよりますが、だいたい同数が基本です。小規模な個人店だと、たとえばご夫婦で営まれていて、男性がキッチンを、女性がホールを担当するというパターンをよく見かけると思います。そして店の規模が大きく
稲田俊輔「異国の味」
日本ほど「外国料理」をありがたがる国はない……！ 「現地風の店」が出店すると、なぜこれほど日本人は喜ぶのか。 日本人が「異国の味」に求めているものはなんなのか。 博覧強記の料理人が、日本人の「舌」を形成する食文化に迫るエッセイ。
"心に残るチャーハン"は台湾の「シエンタン炒飯」。最適解でない味を求めて (料理人・文筆家、稲田俊輔) 【1/4話】｜本がひらく
"心に残るチャーハン"は台湾の「シエンタン炒飯」。最適解でない味を求めて (料理人・文筆家、稲田俊輔) 【1/4話】 稀代の「食いしん坊」かつ「料理」「飲食店経営」のプロでもある稲田俊輔さん。エリックサウス総料理長として南インド料理ブームの火付け役となっただけでなく、その複眼から繰り出される「食エッセー」やSNSでの「問答」でも人気です。 4話にわたってお届けする稲田さんのインタビュー。第１話は、稲田さんの「心に残るチャーハン」、旅先で感動的な料理に出合うコツ、稲田さんが自称する「フードサイコパスとは何か」など伺います。 ■台湾の「鹹蛋シエンタン炒飯」に感激。旅先で「感動的な料理」に出合うコツインタビューに答える稲田俊輔さん/撮影・編集部、エリックサウスマサラダイナー神宮前で──稲田さんはこれまで色々な料理を食べてきていると思いますが、「心に残るチャーハン」を教えてください。 二つあって。
成り行きで店を引き継いだら沼にハマった――「エリックサウス」総料理長・稲田俊輔が綴る「初めてのインドカレー」 | 連載 | 「エリックサウス」稲田俊輔 僕がインドカレーにハマったワケ | Book Bang －ブックバン－
書籍の撮影時、スタジオのキッチンで材料やスパイスを準備する筆者。 南インド料理専門店の総料理長が、書籍『「エリックサウス」稲田俊輔のおいしい理由。インドカレーのきほん、完全レシピ』（世界文化社）の刊行に寄せて、4回連載でインドカレーへの熱い思いを綴ります。 連載第1回はインドカレーを作ったことのない一人の料理人が、その後、カレーの深い沼に入っていくきっかけとなった出来事を明かします。 ＊＊＊ 【初めてのインドカレー】 15年ほど前のこと、僕は成り行きで一軒のインドカレー屋さんを任されることになりました。 繁華街からは外れた、大きなオフィスビルの一階にあったその店の名前は「エリックカレー」。エリックというのは、その店を始めた時の日本人のシェフがインドカレーを習った、ネパールだかバングラデシュだかの方のお名前だったと後に聞きました。持ち帰りだけの小さな店を、そのシェフが任されて一人で切り盛りし
2011年、東京駅八重洲地下街にオープンした「エリックサウス」は、当時まだまだマイナーだった南インド料理をオーバーグラウンドへと押し上げるのに大きな貢献を果たした名店だ。「本格的なインド料理＝カレー＋ナン」という認識がまだまだ主流だった時代に、ミールスやビリヤニといったマニアックな料理をスタンドカレー的な気楽さで食べられる同店の登場は、カレー好きたちに衝撃と歓喜をもって迎えられた。 以来、順風満帆に成長を続けてきたエリックサウスだが、オープン前は社内的に期待値も低く、スタッフからも「もっと普通のカレーを出した方がいいのでは」という声も上がっていたというから驚きだ。そうした逆境を乗り越え、押しも押されぬ人気店へと成長できた背景には何があったのか？ 多様なキャリアの選択肢がある現代において、豊かに働くためのヒントを探すための連載「その仕事、やめる？やめない？」最新回では、レシピ本の出版に文筆業
日本ほど「外国料理」をありがたがる国はない…！ 「現地風の店」が出店すると、なぜこれほど日本人は喜ぶのか。 日本人が「異国の味」に求めているものはなんなのか。 博覧強記の料理人が、日本人の「舌」を形成する食文化に迫るエッセイ。 連載第１回から4回にわたり、「日本のなかの中国(華)料理」の変遷に迫ります。 大陸中華オデッセイ2001 昔は中華料理屋さんと言えば、庶民的な町の中華屋さんか、少し高級な宴席中華のどちらかくらいしかありませんでした。この両者を分けるものが「回転テーブル」。ちなみに、この回転テーブルは、元々アメリカでフランス料理の提供に使われていたものが中華に転用され、日本でも広まったもの。まさに「宴席中華」の世界観ですね。寿司の世界同様（というか「逆」ですが）、「廻るか廻らないか」が、高級店かそうでないかの分かれ目です。 もちろんその中間的な店もありました。客席は朱色のテーブルとカ
「ここまでやらないとレビューサイトからお店を守れない」“変態料理人”稲田俊輔が食べログを攻略した周到すぎる方法 | 文春オンライン
稲田俊輔（稲田） 僕は豆腐メンタルなので、SNSで炎上するのが怖いんです。だから料理の蘊蓄や、食材の美味しい食べ方を紹介する時も炎上しないように気をつけていて、ニックネームもその1つです。何を言っても「変態なら仕方ない」と思ってもらえそうじゃないですか。 ――あれは炎上対策だったのですね！ 稲田 そうなんです。ただ同時に、僕には「炎上ギリギリを狙ってしまう」という悪いクセもあって（笑）。誰の心にも引っかかりを残さないことは言っても仕方ないというか、それなら自分の心の中に留めておけばいいと思ってしまって、ついギリギリを攻めてしまうことが多々あります。 ©三宅史郎／文藝春秋 ――以前、ワインが苦手だという相談に「フレンチレストランでは、ワインを飲まないとお店の世界観を尊重しないお客さんと疑われる可能性がある」とお返事されていた時は踏み込んだ発言だなぁと思いました。 稲田 もちろんマイルドにする
著者： 稲田俊輔 提供した料理の数だけ、通った店の数だけ、そこには「お客さん」がいた――。ある時はレストランの店主として、ある時は自ら「お客さん」として飲食店に足を運び、そこに集うさまざまな人間模様を見聞してきた料理人による、本邦初の「お客さんエッセイ」。忘れられないお客さん、二度と会いたくないお客さん、そして自らはどのようなお客さんでありたいか――。飲食店を華やかに彩る「お客さん」たちの物語。 かれこれ20～30年も前、僕がいろんな飲食店を掛け持ちし次々とアルバイトに精を出していた頃、お店の裏ではお客さんのことを「客」と呼ぶのは割と当たり前でした。 「ウチの客は味の分からんやつばかりだ」 みたいなボヤキや悪口はもちろんですが、 「奥の卓のあの客、先週も来てくれてたよな」 「昨日はいい客ばっかりだったな」 みたいにそこに間違いなく愛情がこもっている場合でも、主語は「お客さん」ではなく「客」
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