そば粉が何％入っていれば「そば」といえるのか？ - 夜食日記
昨日のブログ*1の続き。 生めん（生麺）と乾めん（干しそば）で表示の基準が異なります。 生めん 生めんについては、不当景品類及び不当表示防止法に基づく「生めん類の表示に関する公正競争規約」が定められており、その中で「そば粉30％以上」の製品について「そば」との表示が認められています。 干しそば 干しそばについては、日本農林規格（JAS）法に基づく「乾めん類の品質表示基準」にそば粉の配合割合による名称の使用の可否について、特段の規定は設けられていません。つまり、乾めん含量の９５％が小麦粉で、たった５％のそば粉しか使われていなかったとしても、その製品を「そば」と呼んでも問題ないという規格です。蕎麦は”ざるそば”で頂くことが多いだけに、JAS法は”ざる法”だったというわけです。 しかし、ごく最近（平成21年4月9日）、この「乾めんの表示」に関してのJAS法が改正されました*2。以下、関係するとこ
おばあ曰く「福島ナンバーは来ねぇでくれって言われたんだ」 - 夜食日記
福島の実家に帰省中、母親や「おばあ」と話して、トーンが一番暗くなったと感じたのが、風評被害の話の時でした。 母親は、「去年とれた米だって、福島県産っていうだけでもうぜんぜん売れてねんだ。福島県産はもうだめだ」と、怒りとも悲しみともわからない口調で言葉を吐き出していました。 おばあは、「他県に仮設住宅の資材を取りにいった車が、『放射能が怖えから、福島ナンバーは来ねぇでくれ』って言われたんだ。だから、群馬でわざわざ群馬ナンバーの車に乗り換えて福島に資材を運んだ。福島ナンバーやいわきナンバーの車は、どごがらも嫌われてんだ」と、私に言葉を漏らしました。 私もWebサイトで「福島県人は被害者ヅラしてる」とか「福島県の人は、こっちに来てほしくないよね」などは目にしていました。その度に、心はざわつきましたが、まあいろいろな意見があるのがネット世界と流していました。 しかし、パソコンを触ったこともない情報
朝日新聞「料理と科学が出会う時」を科学者が読んだ感想 - 夜食日記
一昨日の３月７日、朝日新聞グローブの第５９号に「料理と科学が出会う時」という特集記事がありました。記事は、Web版でも一部ご覧になれます*1。 目次は次のようなものです。 ［米国・マサチューセッツ州］黒いエプロンには、数式があしらわれていた ［スペイン・カラモンジョイ］世界一生んだ二つの研究所 ［フランス・パリ］「人工物の方が体にいい」 ［ベルギー・ブリュッセル］最新技術は食品業界から ［スペイン・サンセローニ］科学偏重に大地の逆襲 ［福岡・那珂川］土のついた野菜のおいしさを分子レベルで引き出す ［奈良・富雄］記憶と香りが味を形作る ［東京・日本橋］テクニックを見せるより「おいしい」という言葉を ［福岡・博多］居酒屋で零下196°Ｃの液体窒素メニュー ［京都・東山／東京・赤坂］「60°Ｃで1時間」。研究結果で、出汁の取り方を変えた 実際に、「分子調理学」という料理を分子レベルで教育研究して
「皆さんが食べているトマトには毒が入っています」 - 夜食日記
日々、人に伝えるのが難しいなぁと思っていることがあります。 今日講義で、焼き肉や焼き魚のコゲに含まれる発がん物質の話をしました。どんな化合物の物質が生成していて、どんな生理的作用があってという話がメインですが、補足として、人はどのぐらい食品からその発がん物質を摂取していて、実験動物で発がんするにはどのぐらいの量が必要かを具体的な数字で説明しました。 実際、焼き肉のコゲを今の100倍ぐらい毎日食べても、発がんするかしないかのレベルですよと伝えたつもりですが、講義後に毎回書いてもらっている質問・コメント票には、「発がん物質→怖い」という脊髄反射的コメントがいくつかありました。 毒性と量の関係の説明は、伝わらない人には本当に伝わりません。有害物質がほんのちょっとでも入っているとを聞くと、量のことは全く考えず拒絶する人が少なからずいます。とにかくリクスを避けたいという心境は分からないことはないので
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