初夏のグリーンサラダ - mogu mogu MOGGY
黒猫に起こされて5時起床。いつもなら問答無用に二度寝だが、珍しく目が冴えてしまい、サンビーチまで歩いてみることにした。朝6時の海岸、人はまばら。砂浜にはカラスの足跡。遮るものがない日向は皮膚がじりじりするほど熱を感じるが、木陰にはいれば乾いた風が吹くもんだから半袖のTシャツだと身震いする。熱海を散歩するには今が一番いい季節かもしれない。明日で五月も終わり。ジャカランダの紫の花が見頃だ。花言葉は、「栄光」「名誉」。自分には縁遠い言葉だが、近くに咲いていれば恩恵にあずかれるかもしれない。 人なつっこいイソヒヨドリが太陽を背に死角から現れ、触れるほどの距離で首をかしげてこちらを観察している。海をのぞくとカゴカキダイのような縞々模様、トロピカルに青い魚が群れている。 犬と散歩する夫婦、トレーニングする若者、水着姿の外国人観光客、謎の老人の団体など、いつのまにか海岸は賑やかになっていた。 7時だ。海
出汁要らずなのに旨い鶏ひき肉のフォー - mogu mogu MOGGY
骨から透き通った出汁をひき、鶏肉を茹で、湯がいた米麺を丼に盛りつけ熱々のスープをはる。ナンプラーやレモンで好みの味付けにし、香草や野菜のせていただく。 鶏肉のフォーはまじめに作ろうとするとけっこう手間がかかる食べ物だ。朝にさくっと食べたいと調理にとりかかっても、スープを煮込むうちに昼をまわってしまうだろう。もっと手軽につくる方法はないかと思案していたところ不精の神が降りてきた。「鶏ひき肉でフォー！」。筋骨隆々の神は、黒革でぴちぴちの装束をまとっていた。 それはそうと、鶏ひき肉のフォーは、出汁要らず。そして1人～大人数まで量を調節しやすく、調理時間も短い点で大変にお手軽だ。 ポイントはひき肉に日本酒と塩少々加えて、肉をほぐしてから点火。肉から透き通った汁気が出るまでしっかりと炒めて鶏そぼろにすることだ。酒の旨味が加わり、さらに酒が蒸発する力で鶏肉特有の臭みなども消してくれる。これは和食の師匠
ムツのアクアパッツァ、コブミカン風味 - mogu mogu MOGGY
ムツのアクアパッツァ移住してから魚が手に入りやすくなったこともあり、夕食にアクアパッツァが定番化している。今回は湯河原で手に入れた地元のムツだ。全長約20cmと小ぶりだが、むき出した歯は鋭く、獰猛な面構えをしている。アンコウやタラと同じく深海魚だったというのはこのほど知った。光の届かないハードモードな環境で生きる者たちは、好むと好まざるとにかかわらず強面になってしまうんだろうか。苦労は買ってでもしろといわれてきた昭和世代だが、そろそろイージーモードで口角あげていきたい。 ムツの口の中から食いかけの小魚をひっぱり出すと数珠つなぎだ。豪快な喰いっぷりに感心していると、うっかり自分も喰われてしまい、指先に鮮血がにじんだ。手厳しい奴だ。 アクアパッツァの香り付けにはイタリアンパセリやバジルをよく使うが、あいにく手に入らなかったので、コブミカンの葉で風味をつけることにした。コブミカンの葉、通称バイマ
皮蛋豆腐の盛りつけ考察 - mogu mogu MOGGY
皮蛋豆腐をググると多様なビジュアルが拝見できて胸躍る。 四角い冷奴にのせる正統派皮蛋豆腐。 賽の目コロコロ系皮蛋豆腐。 ドミノ倒し系皮蛋豆腐 皮蛋と豆腐が区切られた所轄系皮蛋豆腐。 グチャ混ぜの白和え系皮蛋豆腐。 具沢山のビジュアル系皮蛋豆腐。 この10年あらゆる皮蛋豆腐を食べてきた。 一人で食べるなら冷や奴に刻んだピータンをのせてチマチマ紹興酒を煽りたい。 でも数人でシェアするなら、一口の豆腐に一口のピータンが鎮座する皮蛋豆腐がいちばん性に合っている。 根がしみってれているんだろう。誰かがちょっとでもピータンを多く食べるような事態は不公平じゃなかろうかと常々思っていたのだ。かといってピータンを奪い合うのも大人げない。なにごともバランスが重要だ。なにがなんでも、ピータンと豆腐は同時に、それも均等に食べたい。 よく居酒屋でみかけるのは平たく切った豆腐にピータンがのっかるパターンじゃなかろうか
海鮮丼フリースタイル - mogu mogu MOGGY
八月の熱海は花火三昧だ。多賀、伊豆山、網代など近隣で催される花火大会も含めると、週２ペースでぶち上がっている。いくらなんでもやりすぎなんじゃないかと心配になるほどだ。 そのうち飽きるだろうとタカをくくっていたが、そこは熱海市も手練れだ。毎回趣向を変えてきており、プロ根性丸出しで挑んでくる。花火師たちのどや顔が目に浮かぶ。FM湯河原熱海の実況中継を流しながら鑑賞すると乙だ。ローカルならではのCMや、独特な抑揚のアナウンスが都会にはない情緒をぐっと盛り上げてくれる。 先日も熱海は花火大会。ゆえに魚久も大繁盛なんだろう。そこかしこに予約済みの刺し盛りが積んである。なかには伊勢エビがのった豪奢な皿も目視。別荘族であろうマダムたちの怒濤の注文は清々しいのひと言に尽きる。 魚久の切り落とし750円我々はその端っこをたっぷりいただいて、海鮮丼に内定だ。 豪華な刺し盛りが出る日は、切り落としも豪華なはずだ
ピザ風ポークソテー - mogu mogu MOGGY
移住して半年が経つが、いまだ開かずの段ボールが数箱残っている。収納の目途がたたないまま、とりあえず和室にと放置していたのが運の尽きだった。 畳に青カビが発生していたのだ。腐海に沈んだ和室に立ち尽くし絶句。もう一刻の猶予も許されない。 猫を隔離し、窓を開け放ち、マスクをつけ、段ボールの撤去を敢行する。 ぼろ布（主に家人の化石化したTシャツ）でカビをそっと拭き取り、掃除機をかけ、雑巾がけをし、アライグマ印の高濃度アルコールでゆっくり、かつ丹念にふきとる。 「胞子が残っていたんだ！」 「だめだ！こんなところまで菌糸が来ている」 「燃やすしかないよ。この森はもうだめじゃ。手遅れになると谷は腐海に飲み込まれてしまう」 暑さもピークになると風の谷の幻聴まできこえるようになり、朦朧としながら畳に這いつくばって丸一日。整然とした和室が戻ってきた。 ほとほと疲れ果てた。怠けていた腕の筋肉が悲鳴をあげ、あげく
青年とギュベチ - mogu mogu MOGGY
イスタンブールで出会った青年は、もくもくと炭火で魚を焼いていた。線が細く、まつげが長い色白で、顔つきも幼い。青いオーニングテントが目印の小さなレストランは家族経営で、父親に従い彼もよく仕事をこなしている。テーブルに食事が並び、彼も一息ついたのだろう。「日本のタバコを吸ってみたい。交換しよう」という片言の誘いを受け、一服を共にした。いつか僕も外国へ行ってみたいと、話していた。 それから数年後、SNS経由で彼から連絡がきた。日本の大学に進学したいが、学費がいかほどか教えてほしいということだった。国立、私立、そして学部によっての平均学費を折り返すと、彼は残念そうに「高すぎるのでウクライナの大学へ進学する」ことになった。滞在は5年の予定だから、いつでも遊びにきてくれと添えてあった。 ウクライナでのキャンパスライフ、彼女との海外旅行など、SNSにあがる青春のエトセトラは眩しいのひと言に尽きた。あの華
詰めない、茹でない、燻さない！ 簡単皮なし自家製ソーセージ - mogu mogu MOGGY
「皮なしソーセージってけっこう好きなんだ。たいしてうまくもないんだけど、うまいんだよ」 どっちだよ！ と思わず突っ込みたくなるんだが、幼いころにアメリカで過ごしたＫ氏にとって、朝食に出てきた皮なしソーセージには並々ならぬ思いがあるらしい。 その名も「バルクソーセージ（Bulk Sausage）」。 腸詰めしない、茹でない、燻さない、もはやソーセージというより俵型の豚ハンバーグのような料理なんだが、この簡素さと見た目の歪さが、いかにもホームメイド。個を重んじるアメリカっぽさが表れているようで、Ｋ氏にぴったりの料理だと納得した。 バルクソーセージのおいしいポイントは、豚肉のタネに冷水をいれることだ。ソーセージを焼くとどうしても水分が蒸発してしまうので、あらかじめ補ってやることでジューシーな仕上がりになる。 ただしＫ氏いわく、これは「ジューシーすぎる」らしい。端っこがパサパサに乾いているソーセー
あら酢で締める、春子鯛の酢〆 - mogu mogu MOGGY
春がきそうでまだ冬。そんなときに店にいったら、メニューの黒板にひときわ気になる文字が･･････春子鯛。 「しゅんこだい？ ください」 「冗談でしょ？ かすごだよ〜！」と他の客たちの前で大恥をかいて、目の前にでてきたのがこちらの一品である。 この淡い色にため息ひとつ。まだ桜は咲いてないけど、それを思わせる天然のピンク。 春子鯛はいわゆる真鯛や黄鯛の幼魚で、全長は10cmくらいだ。名前と色味からして旬は春かとおもいきや、日本では年中どこかしらでとれるらしい。 軽く酢で締めてあって、ほんのり甘く、優しく、うまいなぁと思わず唸る。小ぶりだから寿司種としても人気で、ひな祭りなどには手まり寿司にすると喜ばれるという。 手間のかかる料理なんだろうと覚悟していたが、教えてもらいながらつくってみると、意外と簡単。酢で締めてしまえば保存もきくのでむしろ家庭料理にはぴったりなことがわかった。 こんなにうまいの
山葵風味のバルサミコソース - mogu mogu MOGGY
5年ほど前から年に一度、定期便のように訪れるぎっくり腰。ここのところ調子が良かったもんで、今年はなんとなくやり過ごせる気がしていたが、やはり魔女の一撃は交わせなかった。 台所に立つにもオットセイのような声が漏れ、くしゃみの時には全身で身構え、全神経が腰に集中するもんだから頭の中から人間らしさがずるずると失われていく。 数週間たち、ようやく腰も癒えてきたので、途中になってた記事に向かい合うものの、ぎっくり以前の記憶も曖昧になっている。そうそう、紹介したかったのはバルサミコソースだった。 今夏いちばん世話になったバルサミコソース。そもそもは板長の誕生日にバルサミコ酢をプレゼントしたのがきっかけだったが、牛肉に合うというこのソースを伝授しようと翌日には筑地にエシャロットを発注したそうだ。 つくりかたはいたってシンプル。 「バルサミコ酢に炒めたエシャロットを入れて煮詰め、醤油を加え一煮立ち」 以上
生鮭を塩鮭に - mogu mogu MOGGY
焼いた塩ジャケとご飯が食べたいという家人の要望を受け、近場のスーパーへ走る。 海洋深層水仕立てが売りの塩ジャケはペラっとした切り身二枚で600円。野菜も高騰するなか、青息吐息である。海洋深層水が塩ジャケにどのような作用を与えるのか不明のまま、ふらふらと生鮭のコーナーへ流れる。 昨今はチリ産が鮭売り場を占めており、それより高額でノルウェー産のアトランティックサーモンが並ぶ。 国産では宮城県の養殖が安パイ、時期によっては北海道のものもあるが見あたらず、決めてに欠けるラインナップだったのであえなく塩鮭コーナーに逆流。 海洋深層水鮭で手を打とうとした瞬間、山積みされた隅のコーナーに目が留まる。乱雑に積まれた魚たちはドリップが漏れそうなパックもあり、捌きがまずいのか鯛アラは緑に変色。屍臭漂う、ホラー映画顔負けの死体安置所。 もう少しきれいに並べたらいいのにと、やるせない気分になる。ジェンガよろしく慎
カルボナーラ問題にそろそろ決着をつけよう - mogu mogu MOGGY
パスタの定番カルボナーラ。書籍はもちろん、いまやネットで検索すればスクロールする指が麻痺するほど次々とレシピが表れるものの、いったい自分が食べたいカルボナーラはどんなものなのか、ずいぶん長いこと考えてきた。 生クリームの可否、玉子の数、卵黄と卵白のバランス、チーズの種類…カルボナーラを巡る諸問題は数知れず、そろそろ決着をつけてしまいたいと思う。 IDIC公式：真のカルボナーラのレシピ カルボナーラをどう加熱するか? カルボナーラに便利な調理道具 アルミの鍋 トング moggy流・濃厚カルボナーラ 材料 つくりかた IDIC（International Day of italian cuisines：国際イタリア料理デイ）によれば、カルボナーラにはかなり厳格な決まり事がある。使うベーコンは、フラットタイプのパンチェッタかグワンチャーレ。チーズについてはペコリーノロマーノもしくはグラナチーズ、
マーボー豆腐は羊がいちばんウマい！ 羊肉麻婆豆腐のつくりかた - mogu mogu MOGGY
八月最後の週末は、友人宅に招かれ持ち寄りエンド・オブ・サマー・パーティ。家主はカオマンガイをつくってくれるというので、エスニックに寄せて麻婆豆腐をもっていくことにした。 これまで牛、豚、猪などさまざまな肉で麻婆豆腐をつくってきたが、いまここで腹の底から叫びたいのは、 麻婆豆腐は羊がいちばんウマい！ ということだ。なにより羊が苦手な人たちが絶賛してくれたのは想定外だった。羊の独特の香りもスパイスと融合するとまったく気にならないらしい。それどころか、むしろクセのない牛や豚では物足りなくなってくるほどなのだ。噛みしめたときのシャクっとした肉の食感も申し分ない。 興奮さめやらぬまま、なぜこんなに羊が合うのか考えてみた。羊肉は脂肪分が比較的少ないうえ、融点が高いので体内で吸収されにくいので、健康志向の現代では人気の高い肉である。 ところが麻婆豆腐という料理は容赦なく油を使う。およそヘルシーとは言いが
中国家庭料理の定番！ 卵とトマトの炒め物 - mogu mogu MOGGY
長年温かい生のトマトというものが苦手だったというのに、その概念を覆された料理がある。 西紅柿炒蛋（シーホンシーチャオダン）もしくは蕃茄炒蛋（ファンチェチャオダン）と呼ばれる中国の家庭料理だ。直訳すればトマトのスクランブルエッグなんだが、誰もがつくれそうなこの料理は予想に反して奥が深く、安定的においしくつくれるようになるにはなかなかにハードルが高かった。材料も調理もシンプルなだけに、ごまかしが効かないのはだし巻き卵に共通している。とはいえ、材料は安いから納得いくまで何度でもつくれるのはありがたい。 特徴的なのは、 卵自体に下味をつけない トマトと玉子を別々に調理する 砂糖でトマトをカラメリゼする ところだろう。 ほのかに甘い玉子とトマトの酸味が絶妙に絡み合って、西洋のスクランブルエッグとはまた違った新境地。白米との相性も抜群だ。 konpeito.hatenablog.jp フルーツトマトの
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