世界一シンプルなグリーンサラダの作り方｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
人気シェフ、ジェイミー・オリヴァーはこんな風に言っています。 「レストランに行くと、グリーンサラダを注文することにしている。メニューにな くても頼めばたいていはつくってくれるはずだ。この料理が美味しいのは、いい店だという証拠」 おいしいサラダがどうしていいレストランの指標になるのでしょうか。それはサラダをつくるには丁寧な下処理が欠かせないからです。 野菜はもちろん鮮度のいいもの。よく緑の濃い野菜を選びがちですが、おいしい野菜は透明感のあるきれいな色をしています。不自然に濃い野菜は肥料の使いすぎで、味はよくありません。 最初のポイントは野菜をよく洗う、ということです。シンクや大きなボウルに水を張って野菜を落としていきます。ざるに野菜を入れて流水をかけるという洗い方はダメですよ。 この時、小さくちぎっていきます。葉野菜は金気を嫌うので包丁を使ってはいけないと言われていますが、ステンレスの包丁な
お店風サラダのポイントは｢Clean｣｢Crisp｣｢Cold｣｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
食の博識、樋口直哉さん(TravelingFoodLab.)による科学的「おいしい料理」のつくり方。16回目のテーマは『サラダ』。「サラダって簡単そうなのに、なぜお店のようにつくれないんだろう」と思ったことはないでしょうか。ポイントはタイトルにもあげた３Cと水。ドレッシングのつくり方と併せてご紹介します。 ここ数年、専門店が登場するなどサラダが注目を集めています。栄養学的には火を通した野菜を食べた方が効率的かもしれませんが、我々は生きるためだけにサラダを食べるわけではありません。サラダには生野菜にしかないおいしさがあるからです。 シンプルなサラダほど、おいしさに繋がるコツがいくつもあります。今日はグリーンサラダを作りながら、サラダの原則を確認していきましょう。 グリーンサラダ(4人前) サラダ菜 1個 ベビーリーフ 1袋 ★ドレッシング ビネガー 大さじ1 塩 1.5
うま味を最大限に引き出す、出汁の引き方｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
この記事はcakesに連載していたものです。若干、リライトしてます（2022年7月） noteで人気の料理家、樋口直哉さん(TravelingFoodLab.)の新連載。第2回目は「出汁の引き方」。出汁は料理の土台、確実に料理をおいしくしてくれる存在です。今回も「一番出汁と二番出汁を使い分ける必要はない」など、これまでの常識を覆す料理論を説得力あるやさしい言葉で解説します。料理の仕組みがわかると、料理の技術が格段に向上するでしょう。 2017年から今年にかけて、料理の世界で流行したキーワードは『一汁一菜』。一汁一菜とは「ご飯+汁物+おかず一品」の食事形式のことで、たしかに炊きたてのご飯に汁、それにおかずが一品あれば、立派な食事の体裁が整います。 前回のテーマが『ご飯』だったので、今回は汁＝『みそ汁』について考察してみたいのですが、まずはその前にみそ汁に欠かせない（とされる）『出汁』について
牛乳マヨネーズの作り方｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
「失敗しないマヨネーズの作り方」という記事でマヨネーズはエマルジョン（乳化ソース）である、という説明をしました。今回はその応用。卵黄の代わりに牛乳を使ってマヨネーズをつくります。 牛乳マヨネーズ 牛乳 60cc 塩 2g 植物油 200cc 酢(またはレモン汁) 大さじ1牛乳は乳タンパク質であるカゼインによって水と乳脂肪分が乳化したエマルジョンなので、卵黄と同じようにマヨネーズをつくることができます。ただ、卵黄ほど強い乳化作用はないので、機械の力を借りる必要があります。 バーミキサーを使って、油の粒子を細かくすることで、安定的な乳化が得られます。 酢以外の材料をビーカーか計量カップ、コップなどに注いでバーミキサーで混ぜます。 底の部分から乳化していきます。ある程度、固まってきたら、バーミキサーを上下に動かして上部の油も混ぜ込んでいきます。 かなり固くなりました。今回は植物油の一部にオリー
おでんは「冷める時に味が染み込む」わけではない！｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
寒い日にぽかぽか温まるおでんはいかがでしょう？ おでんをはじめとして煮物は、冷める時に味が染み込む、とよく言われますが、これは誤り。スッキリした味わいの出汁でおでんをおいしくいただく方法をご紹介します。 冬にぴったりのおでんはおでん出汁を具材に含ませる料理です。おでん出汁には便利な市販品もありますがわりと濃いめの味付けがおおい印象です。そもそも市販されている練物は甘めの味付けが多いので、くどくなりがちです。せっかく自分でつくるなら出汁から手作りしましょう！ すっきりした味に仕上げたいので、今回は「出汁20:醤油1:酒1」でおでん出汁をつくります。一般的なおでん出汁の割合は「出汁20:醤油1:みりん1」ですから、みりんのかわりに酒の甘さを使った配合です。 おでんの基本は「長時間煮込まない」こと。90℃〜95℃くらいの温度を意識すると上手にできます。 おでん材料 大根…半本 こんにゃく…1枚（
〈水で料理は変わるか？〉豚バラ肉を茹でる｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
シリーズとしては長くなりましたが、硬水と軟水でかなり味や仕上がりが変わってくるのがわかってきました。今回は豚肉を茹でて比較してみましょう。 豚バラ肉を半分に切り、軟水（東京都の水道水）と硬水（コントレックス50%＋水道水50%）で茹でてみます。 沸騰するまでは強火、沸いてきたら弱火に落とします。水道水はいつもの状態。はじめのアクを取り除けばその後はアクがあまり出ません。 硬水はアクがたくさん出る一方、硬水はアクがたくさん出るのが特徴。水道水の場合は最初のアクを除去すればアクは出なくなりますが、硬水の場合はしばらく経つと表面にアクが寄ってきます。 都度、除去していきましたが結果として煮汁は硬水のほうが澄んだ仕上がりになります。これはストック編での検討結果と同じです。肉を茹でたときに出てくるアクは水溶性のタンパク質で、鉄を含むヘモグロビンやミオグロビンが含まれるため、加熱されると灰色や茶色にな
最高の家スタイル麻婆豆腐の作り方｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
日本で最も有名な四川料理といえば麻婆豆腐。中国料理のなかでは『成都市を訪れたら食べよう』というような地方の名物料理の位置づけで、発祥は100年以上の歴史を持つ陳麻婆豆腐店とされています。 陳麻婆豆腐の作り方はこちらの動画で詳しく紹介されています。豆腐を醤油と塩の入れた湯で下茹でし、たっぷりの油で仕上げていくのが特徴。油に移った豆板醤の味（辣）と最後に振りかける四川山椒の風味（麻）が麻婆豆腐の命です。 一方、麻婆豆腐を日本で有名にしたのは四川飯店グループの創業者、陳建民氏。健民さんはNHK『きょうの料理』などにも出演し、中国料理の普及に貢献しました。この２つの麻婆豆腐。まったく別の料理なのですが、今日はそのあたりも踏まえながら、家庭でできる麻婆豆腐の新しい作り方を考えました。 まずは作り方から。 麻婆豆腐 2人前 牛挽き肉 100g サラダ油 大さじ1 A豆板醤 小さじ1 A八丁味噌 小さじ
フランス料理の技法をとり入れた、簡単おうちポトフ｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
今日は、冬の料理でおなじみの「ポトフ」をご紹介します。おいしく作るポイントは肉の旨味を最大限に引き出すこと。時間はかかりますが、じっくり煮るだけの簡単な料理です。 ポトフは肉と野菜を水から煮込んでいく庶民的な料理です。野菜や肉を煮て、その旨味が溶けこんだ液体ごと味わうこの料理には、フランス料理の基本が詰まっています。 ポイントは〈弱火でことこと煮込む〉こと。ところでポトフのような煮込み料理に用いる塩はどのタイミングで振ればいいのでしょうか？ この料理をつくることでその答えがわかります。 ポトフ材料(2人前) 牛肉（煮込み用）…300g〜 塩…小さじ1/2＋1/4（4.5g） ベーコン（ブロック）…100g 玉ねぎ…1個 にんじん…1本 セロリ…半分 長ネギ（白い部分）…半分 昆布…2g（5cm角） 水…1.2㍑ 胡椒…適量 パセリのみじん切り…適量 マスタード…適量 １．牛肉に塩を振り、3
水で料理は変わるか〜出汁編〜｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
今日は出汁をとってみます。出汁は軟水がベストというのが定説。そもそも日本の水は基本的に軟水。あえて硬水で抽出することでどのような差が出るかを調べてみましょう。 水はコントレックスを使います。 1%量の昆布だしを60℃で1時間抽出しました。 水道水は透明なままですが、コントレックスを使うと途中でアクが浮いてきます。このアクの主成分はおそらく硬水に含まれるカルシウムと昆布のアルギン酸が結合したものでしょう。 一方の水道水はアクが出ません。この段階で味見をするとどちらもうま味は同じくらい感じますが、コントレックスはそもそもの水が味が強いのか、全体に風味がまとまっていない印象。味については慣れもあるかもしれませんが、昆布だしの状態でもおいしいのは水道水＝軟水です。 一度、沸かしてから火を止め、鰹節を投入。その後、1分後に濾しました。奥がコントレックス、手前が水道水です。透明度と色が明らかに違います
コシのある素麺は梅干しでつくる！｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
noteで人気の料理家、樋口直哉さん(TravelingFoodLab.)による科学的「おいしい料理」のつくり方。7回目のテーマは今の時期に食べたくなる「そうめん」です。コシのある、おいしいそうめんの茹で方と香り豊かな手作りそうめんつゆのつくり方をご紹介します。 夏になると食べたくなるそうめん。今日はおいしい茹で方とめんつゆの作り方の紹介です。 うどんやラーメンなど麺類にコシがあるのは含まれているグルテンのお陰。グルテンとは小麦粉に含まれるタンパク質のグルテニンとグリアジンが水を吸収することで、網目状につながったもので、パンの弾性もこのグルテンの性質によるものです。 そうめんが他の麵と違うのは、外側にグルテンが並び、内側のデンプンの粒を包む形になっている点。この構造が、細いのにプリッとした歯ごたえのある独特の食感を生みます。 冷やしそうめん（2人前） そうめん 4束(200g) 梅干し
建築と料理『親子丼について考える』｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
料理と建築。一見すると共通点などなさそうですが、料理の工程を〈材料を切り整え、調理し、組み立てる〉と定義すると、建築は〈材料を加工し（時に熱やアルカリで反応させながら）組み立てること〉といえ、似ている部分もあります。 雑誌『考える人』のなかで東京大学教授の隈研吾氏はこんな風に言っています。 五年前に、中華料理についてある話を聞きました。中華料理のコツは材料 を同じ大きさに切ることだ、と。(中略)これを聞いたときに、ぼくの建 築と同じだな、とどこか腑に落ちました。このことを隈教授は2010 東西アスファルト事業協同組合講演会のなかで自身の建築を特徴付ける「ルーバー」という格子を例にさらに詳しく説明しています。（参考リンク） 環境を構成する粒が揃っていて、同じ大きさであるということが、なぜ生 物にとって気持ちよいのか、ということについて、中華料理のことを考え るとよく分かります。中華料理には美
家でつくるならヒレカツが簡単、という話｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
家では揚げ物は嫌、という方が多いようですが、実は揚げ物は簡単です。その理由は温度変化がゆるやかで、調整しやすいから。例えるなら安全運転でゆっくりと目的地にたどり着けるイメージです。そのわりには全面から加熱されるので、効率がとてもよく料理を一気につくるのにも向いています。料理屋さん風に言うと「油は仕事が早い」のです。 今日はトンカツを揚げてみようと思います。個人的にはロースが好みですが、今日はヒレカツ。 豚のヒレ肉は内臓側に２本ついている肉なので、特有の癖が出やすい部位です。解決策は良質な豚を選ぶこと。とはいえ国産の豚は大方、三元豚。飼料も均一化されているので「結構、みんなレベルが高い」というのが正直なところ。そのなかでも餌に工夫を凝らしている生産者の方が手がける豚はやはりおいしい。そういう豚をちょっと選ぶといいかもしれません。生産者の方の努力には頭が下がります。 一本、まるごと揚げてもいい
ポーチドエッグの作り方｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
はじめに 【HATTORI食育クラブ】が運営していた食育通信onlineというサイトが（色々ありまして）2017年10月31日で閉鎖したので、こちらに引っ越してきました。掲載していたレシピコンテンツを順次、転載していきます。（あ、もちろん新しい記事も載せてます） 料理の基本研究『ポーチドエッグ』 材料（２人前） 卵 ２個 調理の基本は温度（Temperature）という要素をコントロールすること。基本の卵料理を研究することで調理温度について理解を深めることができます。 卵には多くのタンパク質が含まれていますが、まず憶えておきたいのは二つ。卵に最も多く含まれているオボアルブミンとオボトランスフェリンです。 オボアルブミンは卵に最も多く含まれているタンパク質。硫黄アミノ酸を含んでいるので、加熱調理時の風味、食感、調理後の色に影響を与えます。80℃で凝固をはじめ、温度が上がるにつれて弾性が出て
そうめんのつゆと薬味のはなし｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
うすくちしょう油は開封して時間が経つと酸化が進み、濃口醤油よりも味が落ちやすいので、濃口とうすくちの2本を台所に揃えてくださいと、以前はなかなか言いづらかったのですが、今は酸化防止ボトルに入ったうすくちしょう油が市販されています。使用頻度が少ない家でもこれなら大丈夫。というわけで、めんつゆの作り方です。 めんつゆ 水 250ml うすくち醤油 50ml みりん 50ml 昆布 5cm角 かつお削り節 ひとつかみ 普段、いちいち計ったりしないでしょうから鰹節と昆布はあえてざっくりとした分量表記にしていますが、めんつゆの基本は出汁5:しょう油1:みりん1です。うすくちしょう油を使うと濃口よりも塩分量は多くなるので、バシッと切れ味のいい仕上がりになります。 作り方はかんたん。すべての材料を鍋に入れて、中火にかけます。昆布は事前に水に漬けておくとさらによし。沸騰してきたら弱火に
基本の復習〜衛生管理その1〜｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
お店をやっている人であれば食品衛生責任者の資格をとるときに衛生法規（2時間）、公衆衛生学（1時間）、食品衛生学（3時間）の講習があったと思いますが、それ以外の人も食品と接するもの。この機会に一度、復習しておきましょう。 衛生や安全性を理解したい場合、よく参考にされるのが「大量調理施設衛生管理マニュアル」（生食発0616第1号 平成29年6月16日）です。それまでも調理衛生については営業者に対する指針として「弁当及びそうざいの衛生規範」などの各種の衛生規範や通知がなされていましたが、項目が多岐渡り「どうしたらいいかわからない」という問題もありました。それを解消するために作成されたのが「大量調理施設衛生管理マニュアル」です。 このマニュアルは同一メニューを１回３００食以上又は１日７５０食以上を提供する集団給食施設などにおける食中毒を予防するために作成されたものですが、もととなっているのは食品が
豚バラ生姜焼きと新刊の告知｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
生姜焼きはド定番の料理ですが、定番になるだけの理由があって、やっぱり飽きないようで、たまに食べたくなります。 基本の生姜焼きと要領は一緒ですが、今回はバラ薄切り肉を混ぜてこってり目に仕上げました。 豚バラ薄切り肉 150g 豚肩ロース 120g 生姜 25g 日本酒 大さじ2 片栗粉 小さじ1 醤油 大さじ2 砂糖 大さじ1 みりん 大さじ2 タバスコ 2滴 僕の生姜焼きの特徴は日本酒と生姜を混ぜたたれを豚肉の薄切りに塗り、常温で10〜15分置くこと。たれにつけてもいいのですが、 1 肉の風味が弱くなる 2 先にタレが焼けるので、肉に焦げ目がつかない というデメリットがあります。そこでたれを二段階にわけて使うわけです。日本酒の働きでも肉がやわらかくなりますし、生姜の酵素によってもやはり肉はやわらかくなりますし、生姜の香りで肉の
じゃがいもの〈梨もどき〉という料理｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
古い料理として知られるじゃがいもの梨もどき。聞いたことはあるものの作ったことはなかったので、試してみました。今日はペクチンの硬化について復習します。 じゃがいも 4個（180g） 三杯酢 酢 100cc 水 100cc 砂糖 大さじ2 薄口醤油 小さじ２ わさび酢醤油 おこのみで この梨もどきというのはものの本によれば昭和30年代頃からある料理とのことですが、だれが発明したかなどは謎。誰か詳しい方がいたら教えて下さい。食材の種類が少ない時期に考案されたものとは推測はできるのですが、、、。 さておき、三杯酢をつくっておきましょう。三杯酢は二杯酢に砂糖かみりんをいれたもの。今回は酢を水で割ってますが、そのままでもOK。 薄口醤油のほうが塩味が決まりやすいです。濃口を使う場合は量を控えて、代わりに塩で味を整えてもいいでしょう。 じゃがいもは皮を剥き、マッチ棒くらいの大きさに切っておきます。この段
発酵ラボ 〜まずは基礎知識〜｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
伝統食品とは関係なく新しい調理法の一つとしての発酵が注目されだしたのは2010年代以降のこと。世界ベストレストランランキングの一位に選出されたデンマークのレストラン『ノーマ』が発酵に取り組みはじめたのが2008年、2011年には発酵をテーマにしたシンポジウムを開催し、2014年にはラボを構えますが、このあたりの影響が大きいでしょう。 Nomaは2015年にはチームで来日していますがその時、日本で披露されたメニューにも麹などの発酵技法が多く使われていました。その後、ラボの研究成果をまとめた本も発売（2018年）世界で翻訳され、nomaが関わった本のなかでは一番のベストセラーになっているそう。 こちらの「ノーマの発酵ガイド」に掲載されているのが〈黃えんどう豆のみそ〉という調味料です。 （写真は自家製です） このみそはピーソ（Peaso)と名前がつけられました。デンマークでは黃えんどう豆はとても
ベーコンとブロッコリーのスパゲッティーニ｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
シンプルなスパゲッティです。元ネタはheston blumenthalの『青豆のパスタ』。カルボナーラに似ていますが、赤唐辛子のフレッシュな辛味を加えることで、食べ飽きない構成になっています。卵黄とチーズベースのソースに加える秘密兵器は『水』です。 カルボナーラに『生クリームを加えるか否か』というのはよく議論に上がりますが（樋口もそんな記事を書きました。『生クリーム入り日本風カルボナーラの作り方』）このレシピでは生クリームではなく『水』を加えることでソースが滑らかに、より軽く仕上がります。 ベーコンとブロッコリーのスパゲッティーニ 2人前 スパゲッティーニ 160g ベーコン 1枚(ハーフベーコンなら2枚 それ以上でも可) ブロッコリー 半房 オリーブオイ大さじ2 にんにく 1片（8g） 赤唐辛子 1本（半分に折って種をとる） 卵黄 2個 パルメ
リリース、障害情報などのサービスのお知らせ
最新の人気エントリーの配信
j次のブックマーク
k前のブックマーク
lあとで読む
eコメント一覧を開く
oページを開く
ポテチと卵で作るスパニッシュオムレツ｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
