ごく一部の料理人にのみ継承されている『ハモの骨抜き』をGoogleエンジニアが自己流で論理的に図解「えげつない技術」

Kentaro Hara @xharaken 鱧の骨を全部抜いて刺身と寿司にしてみたら旨味が濃厚でめちゃくちゃ美味しい！(◍•ᴗ•◍) 鱧の骨抜きはごく一部の料理人に継承されている技らしいです（「秘伝 鱧料理」という絶版本に解説されてるらしい）。以下はネット上の断片的な情報と試行錯誤に基づく自己流ですがわかりやすく説明します😀 pic.twitter.com/lTSN1RpQul

[maninthemiddle]

説明の仕方が上手い

[workingmanisdead]

将太の寿司では佐治がハモのレントゲン写真を撮ってそれを見ながら骨抜きしてた

[n_231]

「まず普通に三枚に」(そっとじ) ／　図解で分かるようなわからんような。

[napsucks]

めんどくさいから全部ミンチにして遠心分離かけて比重で骨を分離するとかそういう荒業をするのかと思った。

[togetter]

こんなに面倒くさい骨格構造をした魚を食べようとするなんて、先人たちの食への執念すごい…。

[kaos2009]

朝尾さんは１９９２年、骨切りをせず、１本ずつ骨を抜いて食感にこだわった調理法を考案。９７年、著書「秘傳鱧（でんはも）料理」にまとめた。 https://mixi.jp/view_bbs.pl?comm_id=74527&id=7232298

[nost0nost]

最初にこれ考えた奴すげーな…

[deep_one]

骨がそんな形状してるのか…。骨が見える深さで包丁を入れるのが職人芸だな。それをこなせればあとは「ただめんどくさい」だけか。／継承されてるっていう割には新しいな…と思ったが、20年以上経ってるのか。

[u-li]

“三年は見て盗む系の技術が、図解入りで共有できるようになるのはとても良いこと”

[star_123]

めちゃわかりやすい、やってみたい

[zakinco]

すげー

[utibori1]

Googleエンジニアだからハモの骨切り装置でも作るのかと思った。読み終えてからGoogleの人はそんな泥臭いことしないよなって気づいた。

[konekonekoneko]

機械で出来るようにならんかな？

[macgyer]

『めしにしましょう』に通じるリバースエンジニアリング料理感。

[sa_wa]

前に、バーベキューに行ったら骨抜きされたハモを誰かが持ってきてくれててめちゃくちゃ美味しかった、みたいな話を人から聞いたが、こんなすごいことがなされていたのか…？

[Hazel]

これは機械化はそうとう先になりそうな技術

[taikidog]

これでまた子に語り継ぐべき逸話が増えた。

[noki_e]

やってみたいなぁ

[quick_past]

ああ、やっぱり旨味は存在するのか。おいらは苦手な魚を克服しようと思って、ハモも何度か挑戦したんだけど、生臭い硬めのいつまでも飲み込めないグミみたいで、旨味も味も認識できなかった。やっぱ舌がおかしいのか

[nisisinjuku]

うまいとこんな骨でも抜いちゃうのね…。

[shidho]

このへんで「ハモ」と言われてる魚が一般的にはアナゴだと知ったのはけっこう最近のこと(代わりに、ハモの蒲焼きはそこいらのスーパーでも売っている)だから、ナマの鱧はたぶん一生見ることないような気はする。

[IGA-OS]

料理人さんに感謝

[konishika]

点Ｐと書いてあるだけで、動くんだろうな……最大面積でも求めるのかな？と思っちゃう……

[ygos]

技術も今期も職人さんはすごい！

[airj12]

生涯やる機会はないと思うけど役に立つ知識を得た気になれる

[FlowerLounge]

めんどくさそう

[cj3029412]

井上陽水・玉置浩二「これが僕と♪」「君の♪」「夏の終わりの鱧に！」

[dgen]

へー、変な骨。点Pは動かしちゃダメだ。

[srng]

相当コスト高い食材だ

[AyeBee_TY]

変な魚おじさんが我流でこれやってた

[sippo_des]

すごいの一言だけど、全然わからん・・nice try...

[cl-gaku]

理屈はわかるがコレ一本一本骨抜きで抜くのは考えたくないな…鯵とかの血合い抜くのでさえ嫌になるのに

[exadit]

こんなとこでへんおじさんを見る日が来るとは…。

[rzi]

ハモの骨ってこんな構造してたのか。びっくり。

[adsty]

鱧の骨の構造や処理が分かりやすい説明で理解できた。

[mobile_neko]

意外とこう言うの今の産業用ロボットならできたりするのかもしれないな

[ebo-c]

鱧をターゲットにした北斗壊骨拳

[mongrelP]

これができる技術力がやばくない？

[pecan_fudge]

たくさんブクマがついているけどやる人は1％にも満たないんだろうな