ミンチについて - foodesignミンチは、ひき肉、グラインドミートなどと呼ばれるが、肉をグラインダー、ひき肉機、チョッパーで挽いたもの。食肉の処理の段階や、使いにくい部位、脂肪の多いトリミング、脂肪そのものなど、端材から出て来る製品や原材料である。このミンチをうまく利益に結びつけることが出来るかどうかは、そのメーカーの利益を大きく左右する。良いソーセージやミートボール、あるいはパティ、ハンバーグなどの良い製品が出来て売れれば、端材を利益にすることが出来るので儲かる。そうでない場合、いくら良いハムを作っても、端材が利益を引き下げてしまうので、儲からない。端材を利益に出来れば、正肉で作った例えばハムの価格も値ごろに出来るから、売り上げ全体を上げることが出来る。端材をどう出来るかは、食肉メーカーの経営を大きく左右する。 あるときいたずら半分のテストをしてみた、高品質の牛肉テンダーロイン〔ヒレ、ヘレ〕を挽いて、そのままハンバーグ
HACCP.異物混入と食中毒防止対策.現場実務
