懐かテイスト | COMPLEX CAT
オクラと島味噌と塩豚を使ったごはんの友。普通は，オクラではなくゴーヤとか使うことが多い。麹の米粒がバラバラしている独特の島味噌（粒みそ）にきび砂糖を足して豚肉と一緒に炒めて水分を飛ばす。 奄美で飲み屋に入るとつきだしに必ず出てくる定番で，最初に口にしたのはいつだったか。甘いのでお茶請けに使ったりもする。個人的には，いつもそれでおもいっきりご飯を食べたくなる。不意打ち的だが，なんか懐かしいような味。 で，島味噌が手に入ったところで，自分で作った。おにぎりに入れてもいいし，これとご飯だけで十分幸せになれる。料理の名前は特に無く，「島味噌炒め」でいいのか。日置きしておいたら，中身が馴染んで，だんだん記憶のそれにそっくりな味になって嬉しくなった。 豚肉バラ肉＆塩豚みじん切り，玉ねぎ，細ねぎを炒め，カレーパウダー控えめ，ナンプラーを加えた塩豚パスタ。 フィールドで自炊していたときに似たようなものは何
塩と蘇鉄 | COMPLEX CAT
その後は切って炒めるなり，ラフティにするなり。塩はたさない形でちょうどいい感じになります。末っ子がせっせと野菜と一緒に切っては放り込むと，きちんと炒めてくれた。黒糖酒を少し眩してアルコールを飛ばすプロセスで，塩味は野菜に移ります。 若干塩抜きが弱く，まだホンの少しだけ塩が強く感じたので，最後に卵を溶いて流し込みました。これで，調度よい塩味に。 熟成豚肉みたいな感じだったり，作り手と時間によってアジは結構まちまち。ワイフは，自分が口にしていた塩豚と違うと言い，私も以前同じお店で買ってきたそれと味が違うなぁと思いつつも，まあ，綺麗に消えました。友人に送ったところ，ラフティにしたいみたいで，もつ煮にちょっと似ているみたいな感想が来ましたが，その後，彼はこれでベーコンを作ってみると言っていました。画像はちょっと手ぶれ，ご容赦。 こちらは，同じ甘味の食材で，「なり味噌」。「なり」とは蘇鉄の実を水にさ
息抜きに燻製を - ならなしとり
久々の料理記事です。熊森関係ばっかだと息抜きもしたくなるんですよ。 ・アパートでも燻製 用意するもの 鍋(蓋つきの両手鍋がいいです)１個 鍋がすっぽりかぶさるダンボ－ル箱 木製の厚手の鍋敷き１個 鍋に入るサイズのザル１個 アルミホイル スモークチップ大匙１ これが基本的に必要なもので、あとは素材に応じて適宜、スパイスや塩などが追加です。 基本の作り方(肉の場合) 素材に塩やスパイスをすりこむ。僕は塩、こしょうをベースにタイムやローズマリー、ナツメグなどを使います。 一晩、冷蔵庫で馴染ませる。 外で干す。干せない時はラップ無しで冷蔵庫内でもOK。場所をとりますが・・・。 干す時間は少なくとも２日は欲しいところです。燻製にとって素材の表面の水分は天敵ですので・・・(ちなみに鶏肉を１日だけ干して燻製にしたら中が生でした。なんてこったい)。 アルミホイルを敷き、チップを入れ、ザルを置く。 肉を入れ
漬ける女。 - kananaka's blog
今週のお題：ごはんの友 お台所（ダイドコ）で大切にされている食材の一つに、「漬物」がある。野菜なら、胡瓜、茄子、白菜、牛蒡、茗荷、蕪、瓜、生姜、人参、大根、蕗、山葵。それら旬の食材を塩や酢、糠味噌、醤油、酒粕などの漬込材料と共に熟成させ、風味を増幅させる。保管場所はできるだけ涼しい場所、そして暗い場所。ヒトが暮らすには快適だが、酵母には苛酷な環境の高断熱・高気密住宅が増え、減塩調理の大切さが叫ばれて久しい昨今、やや敬遠されがちの観は否めないものの、冬場、新鮮な生野菜の入手が限られた寒い地域では、雪が来るまでに収穫した旬の野菜を保存し、飽きない工夫をしながら、ごはんの友に、お茶受けに、箸休めにと食べ回す「漬物文化」は、未だ根強く残っているように思う。 発酵食品である漬物とかびは背中合せの存在だが、うっかりかびを生やしてしまっても、かびとの付合い方を知っていれば挽回は可能だ。酢漬け、醤油漬け、
神々も愛でるクラフティ。 - kananaka's blog
例年お盆を過ぎれば秋の気配が立つはずが、さすがの当地も今年の夏は鯨油のように重い粘り腰。なんでもこの猛暑、三十年に一度の異常気象を記録したのだとか*1。それでも先日、台風９号が日本列島を駆け抜けて、まず湿度がぐっと下がり、続いて毎朝の気温も20度を割り込むように。熱帯夜に飼い慣らされた体には、もはや過ごしやすいを通り越して肌寒い。金色の稲穂は重く頭（こうべ）を垂れ、こおろぎやすずむしの声の中、急に高さを増した蒼穹に泳ぐはいわし雲、外はすっかり初秋の風情。転じて室内に目をやれば、尾のある相棒がベッドに寄り添うようにうずくまる。「終わり」の気配が陽炎（かげろう）のように大気中を浮遊し、耳元に囁きかけてくる。また一つ、季節が過ぎようとしている。 ふんだんな野菜と果物の産地の実りの秋は、来たるべき厳しい季節に向けて保存食の素材の宝庫でもある。巨峰にイチジク、「祝」に続くは「つがる」（林檎）、「バー
Gazing at the Celestial Blue 敗北宣言
何かが無性に食べたくなる時というのはたまにあるものだが、今回、無性に食べたくなったものは、クリームだった。 とはいえ、クリームだけ食べるというのもいかがな物か感があり、クリームを美味しく味わえるメニューってなんだろうと考えた時、ふと頭に浮かんだのが、大阪在住の某氏が旨い洋菓子の代名詞的に言及する機会をしばしば目にする「堂島ロール」だった。以前、某氏がしきりと言及する堂島ロールなる名称が気になり、検索してみるとクリームをどんと固まりで巻いたロールケーキのようであり、これが私の堂島ロールに対する認識だった。その時点では。 無性に食べたくなって早々に生クリームは200mlパックを購入済みだったが、作成にかかる時間がとれず、少々古くなってしまったので、加熱して食べたい感が追加された。そこで、この際、キャラメルクリームにしてロールケーキにしようと作成に取りかかったのだが、この時点で齟齬が発生した。
ぴーまん、こわひ。 - kananaka's blog
「そういえば昔、タマネギが食べられなくて、よく半べそかいてたよね。―――彼、今も苦手ですか？ えーっと……ギュ…ギュルレーク【瑞：gullök*1】？」 今から月日を遡ること七か月、時は雪景色のお正月。「古き自由な北の国【瑞：Du gamla, du fria】」より一時帰国した弟カップルと酒盛りの席で、食べものの好き嫌いの話題になった。後半、筆者のアヤしげな片言は同席の瑞典国籍のカノジョに向けてのものではあるが、当然これだけで意味が通じるはずもなく、彼女は小首をかしげ、姉が作ったタマネギとキノコのマリネから熱心にタマネギを選別中の男に、視線を投げただけだった。 今でこそ隋所の食い意地テロ・エントリにて白旗を掲げまくっている筆者ではあるが、幼い頃はひたすら食が細く、思春期になってからは過食と拒食の間を揺れ動き、食さずにいられない己の体を持て余し過ごしていた。当時の日記*2を紐解くと、そんな
Gazing at the Celestial Blue 春の名残の…
とある深山に棲まう食い意地テロリストが、早々と気の早いテロ攻撃を仕掛けてきたのは、2月のことだった。 『★春になれば苺を摘みに。 - kananaka日和』 「春になれば」もなにも2月15日付である。彼の地ではその頃には既に、イチゴが一パック200円を切る値段で店頭に並んでいたという。うまそーと指を咥えて眺めていたものの、私の住まう地では、その季節には形のそろった大粒のイチゴが遙かに高額で店頭に並んでいるばかりだった。もともと、イチゴは買い込んでも1パックくらいあっさり生で食べきるのがデフォルトの私にとっては、その頃店頭に並んでいたイチゴは、美味ではあっても加工の意欲が湧く素材ではなかった。 それから数ヶ月。なかなか気温の上がらなかった今年は、イチゴの値段も下がらなかったのではあるが、ようやくお手頃価格で入手可能になってから、例のイチゴのシロップ煮を試す機会に恵まれ、、、すっかりはまった^
寒牡丹に春の音。 - kananaka's blog
執務中に銃声が響く職場というのは、勤め先として割と珍しい部類に入るのではなかろうか。そんな県内の鳥獣狩猟期間も先月中旬を目処に幕を閉じ、ようやく職場に平穏が戻った今日この頃（ただし昨今の著しい農業被害抑制のため、今年もニホンジカとイノシシのワナ猟に限って、狩猟期間は三月半ばまで延長された。）。食材調達に裏山に出没する私の日課を知り尽くす同僚から「頼むから撃たれないでね」と拝み倒された数か月だったが、こればかりはハンターに気をつけてもらうしかない。あ、猟のある日を事前に連絡頂いたり、誤射防止のための派手な着衣を購入、ハンターが車を乗り付ける定位置のチェック程度の対策はしておりましたので、ご安心を^^; 春は迷うように 臆するように 近づいて。 左は連日採れる旬の食材。鮮度が落ちるほどエグミが強くなるため、毎日食べ切れる分だけを少量調達している。 日当たりのいい山肌にぽこりぽこり顔を覗かせるフ
簡単にできるカステラ - ならなしとり
外来生物問題を主に扱います。ときどきその他のことも。このブログでは基本的に名無しさんは相手にしませんのであしからず。 今日は簡単に自宅でできるカステラのレシピをご紹介したいと思います。これが作れるがゆえに僕は周りから料理のできるやつと思われており、いろいろなところに顔を出すときにも重宝しています。これを教えてくれた親父に感謝。では作り方いってみます。 材料 砂糖 １００ｇ 強力粉 ７５ｇ 卵 3個 はちみつ 小さじ２ 牛乳 ３０ｃｃ 手順 １．卵をボウルに割入れます。このとき箸でからざは取り除いておきましょう。 ２．砂糖を加え、ハンドミキサーの中速で10分間混ぜます。 ３．粉をふるっておきます。最低3回はふるわないと焼いたときに膨らみません。 ４．温めた牛乳にはちみつを溶かしておきます。 ５．２ができたら４を入れて少し混ぜます。 ６．粉を3回ほどに分けて入れます。1回ごとに混ぜましょう。
続・春になれば苺を摘みに。 - kananaka's blog
2月17日付はてなブックマークニュース『シロップ煮やジャムはいかが？春の「いちご」をもっと楽しもう』の記事にて、拙エントリ『春になれば苺を摘みに』をご紹介いただいた。実は先のエントリでは、一記事あたりのボリュームを抑えるため、苺ジャムレシピについての公開を先延ばしにしていた*1ため、ご紹介記事のタイトルに添えるよう、これでも精一杯、絶不調の愛機*2に鞭打って、本エントリを入力していたりする^^; 先日、開店してまだ間もないコンフィチュール専門店があると聞き及び、さっそく情報提供者と共に足を運んだ。目的はただ一つ、新しいレシピに向けてのアイディア入手。色とりどりの可愛らしい瓶詰めを前に、連れ共々ひとしきり嬌声をあげ、興奮冷めやらぬひと時を過ごした後、ふと「そもそも、コンフィチュールとは何ぞ」の疑問がムラムラ沸き起って来た。さっそく品定め中の連れに疑問をぶつけたところ、「それ、ジャムのオサレな
春になれば苺を摘みに。 - kananaka日和
イチゴの旬は十二月だと思い込んでいたのは、今は遠い昔の話。それがクリスマス商戦に向けて、最もイチゴが高値をつけるシーズンだったとも知らずに。実際は春に花が咲き、五月頃収穫というのが春イチゴの本来の姿。それが近年は管理されたハウス（促成）栽培により、初春の二月頃から安価に入手できるようになった。 イチゴは品種がとても多い「果物*1」で、佐賀の「さちのか」「さがほのか」、福岡の「あまおう」「とよのか*2」、栃木の「女峰」、この改良新品種として登場した甘味がさらに強く大粒の「とちおとめ*3」、静岡の「章姫（あきひめ）」「紅ほっぺ*4」、奈良の「あすかルビー」、熊本の「ひのしずく」、徳島の「あかねっ娘（ももいちご）*5」、普通のイチゴの２〜３倍の大きさの特大粒が特徴の愛知の「アイベリー」、新潟県民に馴染みのある「越後姫*6」など、ネーミング一つとってもローカル色が窺える*7。それだけ消費者の人気の
豆腐ようを手作りしてみた :: デイリーポータルZ
沖縄料理の店にいくと、必ず豆腐よう（ようの字は、右の写真参照）というものを食べる。豆腐を紅麹と泡盛に漬けこんで発酵させたものなのだが、元が豆腐とは思えないほどに、ねっとりとしていて味わい深く、とてもおいしい。 もしこれを家庭で作りできたなら、さぞや感動することだろう。発酵食品の手作りは危険な匂いがプンプンするが、ちょっと調べてみたら材料も作業工程もシンプルみたいなので、勢いで作ってみることにした。 （玉置 豊） 紅麹が手に入りませんでした 豆腐ようの製作工程でまず最初にやるのが、紅麹を泡盛に漬けておく作業。豆腐よう独特の鮮烈な赤い色は、この紅麹の色なのだ。 しかし、紅麹がどこにも売っていなかった。普通の白い米麹なら手に入るのだが、紅麹は心当たりを５件まわっても売っていなかった。さっそく前途多難である。 ないものは仕方がないので、手に入る白い麹で試すしかないのだが、普通の白い麹で作るのもなん
続・山の手レストラン -えむの食卓- - kananaka's blog
今週のお題：いま無性に食べたいもの 霜月に入って最初の週末、私は相も変わらず山にいた。きのこ栽培農家のご主人が昨年亡くなって以来、荒れ放題・伸び放題で放置されていた跡地を好きになさってくださいとの、採集生活者にとって垂涎の依頼が舞込んだためだ。さっそくクマ鈴*1や竹籠など基本装備を整え、仲間と山路を辿る。 かつてのきのこ畑は、話に聞く通り荒れ放題だった。落葉に埋もれ、だれにも採取されないまま朽ちていった、ナメコの墓場。 かろうじて溶け残っていたものを採取し（左画像参照。トロトロつややかなぬめり肌が、たまらなくセクシーでしょ？）、お礼を兼ね、一同手分けして付近を清掃する。 持ち帰った獲物は、後日、故人を偲び開かれた酒宴の席で、すみやかにナメコ汁へと姿を変えた。 ご心境如何ばかりかと案じていたが、みんなと共に熱い汁をすすってくださったご家族の笑顔が印象的だった。 帰りの山道で、他にもいくつかの
コネタ - とラねこ日誌
まずはコレを見て貰いたい。 マクロビ保育園から配布された小麦粉である。 オ〜サワジャパ〜〜ン！！ 昨年、配給されたモノが未だに冷蔵庫に入っており、モッタイナイから使い切らねば。（薄力粉ならまだしも、中力粉なんぞ・・・） そう謂うわけ（？）で手打ちうどんを作ることにした。幸い邪魔手伝ってくれるどら息子どももいることだしね。 配合 地粉・・・１ｋｇ 水・・・・４４０ｍｌ 塩・・・・５０ｇ ボウルに粉を入れて塩水投入、「こら、手にかけるな！」 こんな感じ。ヘタなの丸わかりね。 コレをひとまとめにし、こね上げていく 「ねんど〜」 『ぱくっ』 ある程度捏ねたところで、しばし寝かしておく 『つんつん』 次にもう一度捏ねる この後１時間くらい寝かしてから麺棒でのばす作業にはいる だいたい、厚さ3 mm位を目安に伸ばしていく 折りたたんでカット コレを鍋で茹でました。だいたい１５分くらいかな。 流水で締め
Gazing at the Celestial Blue 肉味噌対決
みじん切りにした生ショウガを胡麻油適量で炒めて豚挽き投入。火が通れば郫県豆板醤（ピーシェントウバンジャン）大匙山盛り1投入。 ここは、郫県豆板醤指定なので注意。郫県豆板醤というのは、まぁ、そういうブランドなんだけど、熟成が長いそうで、色がどす黒くて旨味が強い。ただ、あまり辛くない。普通に売っている豆板醤を、ここでの郫県豆板醤と同じ量投入すると泣きを見ることになるので要注意（実はやってしまった(^^;）。 粗みじんに切った白葱類も入れて炒め、これも粗みじんに切ったナスも加えて炒め、舞茸も粗みじんに切って投入。オイスターソースと日本酒も大匙1ずつ入れて味を見て、、、郫県豆板醤って、あまり辛くないので、じゅうぶんに辛いと思うぐらいに気前よく入れると、その分塩気も入って、ほとんど豆板醤だけで味が付くという事態になる(^^; この時点で、できれば塩味がちょっと足りないぐらいに辿り着けていれば、豆豉大
山の手レストラン -神無月レシピ- - kananaka's blog
kananaka [きのこ] 2009/10/18 採集生活者にとって、この時期は企業の年度末並の忙しさ。 まだ自力でキノコの見分けができないので、勉強になります。 上は、とある雑食系ネコさまのエントリ【採集生活】のブックマークに書き込んだもの。採集生活者の神無月はほんたうに忙しい。なにせ近隣の里山は少雨の影響で乾き切っており、秋ならではの味覚に舌鼓を打ちたければ、はるばる県境まで車を駆らねばならない。週末のみの活動には限界があるため、平日はまだ日が昇る1.5時間前より防寒対策を整え出発（当地の未明の気温はすでに3度を下回る）、曙光が差し込むまで、持参の夜食兼朝食の握り飯を頬張りつつ車内で待機。これは、そうでもしなければ日中の本業に差し支えるということと、競合者に出くわすのを避けるためで、決して誰かの所有林に夜陰に乗じて忍び込んでいるわけではないので、念のため。 競合者はヒトとは限らな
ピーマン牛丼 - pokoponにっき
先日、牛丼を作ったことを書いたら、なぜか、ピーマンを入れるといいという提案を少なからずいただいた。 しかし、先日の作り方にピーマンを入れただけでは馴染みそうにもない。そこで、牛肉とピーマンといえば青椒牛肉絲なので、汁気を多くしてどんぶりにとも考えたのだが、それでは青椒牛肉絲丼になってしまい「可能な限り安価な牛肉を使用したB級どんぶり」という牛丼のコンセプトに合致しない。 そして、結局、できあがったのがこれ。 だしを作るところまでは一緒。そして、安い細切れ牛肉、ピーマン、タケノコをオイスター油で軽く炒めて、そのだしを足して煮込んだ。
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