レストランでの料理の写真撮影は、なぜ問題なのか？ - 夜食日記
レストランなどでの外食時に、料理の写真を撮る人を以前よりもよく見かけるようになりました。 レストランでの写真撮影に対して、私はほとんど気にならないものの、全く気にならないわけでもないという感じです。レストランの種類などによってもケースバイケースで、印象は大きく違ってきます。 店での「料理撮影」は何が問題なのか？ 外での料理の写真撮影にモヤモヤっとした感情を抱いている人は、それなりに多くいらっしゃるのではないかと思います。「何が問題なのかわからない」という人ももちろんいるでしょう。 この料理の写真撮影に関しては、海外では「フード・ポルノ」というセンセーショナルな言葉も登場し、多くの議論が沸き起こっている問題でもあります*1。 「Q. なぜ、レストランでの食事の写真撮影は問題なの？」という質問に対して、「A. そんなの、単にマナー違反だからでしょ」といういう単純な回答で済まそうと思っても、その
なぜホット・アイスクリームは高温で固まり、低温で溶けるのか？ - 夜食日記
一連の“ホット・アイスクリーム”のエントリーのつづき。 ホット・アイスクリームの鍵の成分であるメチルセルロース（methylcellulose）は、植物の細胞壁の主成分であるセルロース（cellulose）を化学的に修飾することによって作られます。 また、メチルセルロース同様、セルロースから作られるものにカルボキシメチルセルロース（carboxymethylcellulose）というものもあります。 これらの高分子は水への溶けやすさが異なります。 セルロース→冷水にも熱水にも溶けない メチルセルロース→冷水に徐々に溶ける（熱水には溶けない） カルボキシメチルセルロース→冷水、熱水に溶ける（ナトリウム塩は比較的はやく溶ける） メチルセルロースもカルボキシメチルセルロースも、食品の粘性を上げる食品添加物（増粘剤、安定剤、ゲル化剤、糊料）として使われています。しかし、水溶液の温度を上げて固まるの
“ホット・アイスクリーム”の作り方 - 夜食日記
材料 牛乳：1 カップ（200 g） 砂糖：10 g メチルセルロース：4 g バニラビーンズ：適量 卵黄：１個（コクを出す場合） 作り方 材料をすべて合わせる。 冷蔵庫で一晩寝かす。 生地をかき混ぜる。 電子レンジで加熱する。 好みの大きさに取り分ける。 だいたい50℃を超えたあたりからゲル化し、固まりはじめます。 ほんのり温かいうち（40℃くらいまで）は固まっていますが、クリームの温度が20℃程度まで下がると形は次第に崩れていきます。 ホット・アイスクリームは、冷めるとでろーっと“スライム化”します。 実際に食べた感想は、また次にでも。
“ホット・アイスクリーム” 温めると固まり、冷やすと溶ける - 夜食日記
念願だった“温かいアイスクリーム”「ホット・アイスクリーム」の試作品ができました。ネーミング的に、矛盾していますが…。 温度が、70℃超えの“アイスクリーム”です。 ババロアっぽいですがババロアではありません。 普通のアイスクリームは、冷たいうちは形を留め、温かいと溶けますが、“ホット・アイスクリーム”はその逆です。温めると固まり、冷やすとこのように溶ける“ホット・アイスクリーム”。 材料と作り方は、次のエントリーにでも。
「衣・食・住」の順番と「感性・知性」のバランス - 夜食日記
「衣食住」という言葉。すなわち、衣服、食事、住居は、どれも私たちの生活に無くてはならないものですが、なぜこの順番なのかと常々思っていました。 人が生活していく上で不可欠な順に並べれば、やはり食べなくては生命活動が途絶えてしまうので、「食」がトップになるのではないかと思います。服を着ないと体温維持や社会的にも問題ですし、家屋で雨風をしのぐことももちろん大事ですが、食べものよりは緊急性が低いように感じます。私が「食」の研究者というのもありますが、「食・衣・住」または「食・住・衣」が、妥当な順番なのではないかと思います。 単に言いやすいから「衣・食・住」という順番なのかもしれませんが、それぞれを「感性」と「知性」のバランスで考えると、この並びが興味深く見えてきます。 全く私の主観的な見方ですが、「感性」を「ファッション性」、「知性」を「機能性」とあえて具体的なキーワードで考えてみると、現代社会の
“真のおいしさ”を理解するには？ 「知性食い」と「感性食い」 - 夜食日記
「料理と科学のおいしい出会い」という本を書き、料理のおいしさを科学の面から迫りましたが、執筆している最中、私の頭の片隅である声が絶えず聞こえていました。 「科学だけで、おいしさがわかると思うなよ。」 料理と科学のおいしい出会い: 分子調理が食の常識を変える (DOJIN選書) 作者: 石川伸一 出版社/メーカー: 化学同人 発売日: 2014/06/10 メディア: 単行本（ソフトカバー） この商品を含むブログ (2件) を見る 本の最後の章の『「おいしすぎるおにぎり」の分子調理』でも、“戒め”を込めてこのように書いていました。 究極のおにぎりは、ごはん一粒一粒の性質とそのすきま、すなわちごはん粒の上下左右の立体配置とその間を埋める空気のバランスを考え、その「理想」を何らかの方法によって構築したものなのかもしれません。その精密に“握られた”おにぎりも、大好きな人が作ってくれたおにぎりには当
発見はどこから来るかわからない。クラゲとセレンディピティ - 夜食日記
多くの人の心の琴線に触れる物語の定番といえば、主人公が「どん底から立ち上がる」という話でしょう。リアルの世界で、そんなストーリーを見させてもらいました。山形県にある鶴岡市立加茂水族館のクラゲにまつわる物語です。 昨日、その加茂水族館に行ってきました。 加茂水族館は、今年６月１日に「クラゲドリーム館」としてリニューアルオープンしたばかりです*1。 世界一の種類のクラゲの展示数（５０種類以上）を誇る各水槽の前には、多くの人で賑わっていました。クラゲの給餌解説時は、この通り。 圧巻だったのは、ミズクラゲ大水槽（クラゲドリームシアター）。緩やかに対流するミズクラゲ。上からライトが差し込み、神秘的な光を放っていました。 展示の仕方や案内掲示板にも、いろいろな工夫をされていました。 地方にある古く、貧乏で、老朽化した「弱小水族館」が、どうやって「世界一のクラゲ水族館」になったのか？ 詳しい解説は、ダイ
卵のジャーキーはなぜないのか？ “エッグ・ジャーキー”の開発 - 夜食日記
大学１年生の少人数教育の演習科目で行った、あるお試し実験から。 ＜イントロダクション＞ 「ビーフ・ジャーキーはあるのに、なぜエッグ・ジャーキーはないのか？」という卵研究者（私）の永遠の命題！？を解決するために、実際に「エッグ・ジャーキー egg jerky 1.0」を学生たちと一緒に作ってみました。 ＜材料と方法＞ 乾燥がジャーキー製造には不可欠なプロセスですが、鶏の卵の乾燥には時間がかかるので、今回は鶏卵より小さい「うずらの卵」を使用しました。 また、卵は卵白と卵黄という全く異なる性質を持つ二つの素材からなりますが、両者をともにジャーキー化するために、ゆで卵状態の以下の市販三製品をサンプルに用いました。 左から、燻製うずら卵（FamilyMart、株式会社サングリーン製）、水煮うずら卵（セブンプレミアム、キユーピー株式会社製）、煮込みうずら卵（はごろもフーズ株式会社製）。 これをノンフラ
箸やフォークはここまで来た！ カトラリーに迫るハイテク化の流れ - 夜食日記
「メガネ」や「腕時計」のウェアラブルコンピュータ化が進んでいますが、「食」の分野でも、さまざまなハイテク化を目にするようになりました。 料理を口に運ぶ箸やフォークなどのカトラリーに忍び寄る「高機能化」の例を３つピックアップします。 食事のスピードをモニタリングするフォーク 料理を食べるスピードをチェックするフォーク「Hapifork（ハピフォーク）」が、香港に拠点を置くHAPILABS株式会社から発売されています*1, *2, *3, *4。 （HAPI.com） 内蔵されたセンサーが、フォークを口に運ぶスピードや回数を記録し、スピードが早ければLEDライトやバイブレーションで注意を喚起してくれます。 （以下NY Daily News） それによって、早食いを防止し、それによって食べ過ぎ、肥満を防ぐというものです。 USB接続を使用してコンピュータにデータをアップロードすることができます。
23歳が開発した食品の新鮮さを見分ける「生体反応性ラベル」とは？ - 夜食日記
スーパーで買って冷蔵庫に数日置いてしまった肉を食べようかどうか迷った末、もったいないけど捨ててしまった経験がある方もいることでしょう。 世界全体で人の消費向けに生産された食料のおおよそ３分の１、量にして年間約13億トンが捨てられていると言われています*1。 そんな食品廃棄を減らすことを目的とした研究が、サイクロン掃除機の発明者の名を冠した「ジェームズ・ダイソン・アワード 2014」を受賞しました。英国ブルネル大学、インダストリアルデザイン＆テクノロジーの卒業生で、現在23歳のSolveiga Pakstaiteさんが発案した「生体反応性食品ラベル（bio-reactive food label）」です。 （写真はすべて2015 Decorより） 彼女は、視覚障害者の生活を改善するデザインの開発に取り組んだ後に、食品の有効期限を触覚ラベリングシステムとして設計するアイデアを思い付きました。
「芸術的に見せた料理はおいしい!?」という研究 - 夜食日記
グルメサイトで行きたい店を選ぶときや、レストランで写真付きのメニューを見て注文するとき、さらにコンビニやスーパーで食べものを選ぶときなど、私たちは基本的に眼で見た情報を頼りにお店や料理、食べものを選んでいます。 料理を口にする前には、食品の持つ色や光沢、形などの「視覚情報」のみが、おいしさを判断する材料になります。つまり「おいしさは眼から始まる」といえるでしょう。 もし料理が“芸術的な形”で提供されたとしたら、実際それをおいしく感じるのでしょうか。そんな興味深い研究が報告されています。 A taste of Kandinsky: assessing the influence of the artistic visual presentation of food on the dining experience Charles Michel, Carlos Velasco, Elia Ga
備蓄をする人は５割が限界？ その背景にある「備蓄の壁」とは - 夜食日記
昨日とおととい、仙台市消防局に行ってきました。 仙台市危機管理室減災推進課が主催する「地域地震防災アドバイザー研修会」で講演するためです。「大震災を生き抜くための食事学」という本を出していたこともあり、「震災と食」に関する講話の依頼を頂いていました。 防災アドバイザーは、市内の各消防署の職員や団員の方などが主に兼ねています。講堂には、普段から訓練で体を鍛えているであろう屈強な消防士さんなどが受講者としてたくさんいらっしゃいました。 個人が平常時に行える災害対応は、食料品や飲料水などの「備蓄食」が基本となるでしょう。 備蓄食というと、「何を備蓄するか」という“What?”の部分と、「どのぐらい、どのように備蓄するか」という“How?”が真っ先に頭に浮かぶかと思います。しかし、アドバイザーの方が一般市民の方に一番伝えるべきことは、「なぜ備蓄しなければならないのか」という“Why?”の部分である
食は人の身体と心に影響を与える最大のシグナルである - 夜食日記
先日、カナダから帰国しました。IUFoST（International Union of Food Science & Technology）が主催する国際学会で、フードサイエンスに関する最新の研究やさまざまな知見に触れて来ました。 学会プレジデントのPingfan Rao氏が、オープニングセレモニーで「食は人類にとって唯一最も重要なものであるため、食品科学は、科学の最も重要な分野の一つに昇格されるべきである」と主張していたのが印象的でした。さらに「普通の人は、普段食べている食品の背後に膨大な量の科学が潜んでいることを認識はしていない」と。 私たちの身体を構成するものは、私たちが食べているものだけです。食べもの以外にはありません。さらに食べものは、体の組成成分やエネルギーになるだけではなく、おいしいという“シグナル”を私たちに伝え、喜びや幸せなどの感情を引き起こします。 「食」ほどその人の
人類史上、最も偉大な“食の発明”とは何か？ - 夜食日記
ちょうど一年前ぐらいに、英国の王立協会が発表したニュースから食の話題をひとつ。 わたしたち人類の歴史を振り返れば、ほとんど“飢え”との戦いの歴史でした。有史以来、「今日、食べることができるか？」が人の関心の中心にあったことでしょう。 現代の人類の繁栄が、「食の確保」の基盤の上に成り立っているのは間違いありません。 （The Kitchnより） これまで人々が、生命を支える「食」のために使ってきたエネルギーの総量は凄まじく、多くの“先輩方”によって数々の食に関する「発明」がなされています。 昨年2012年の11月に、英国王立協会の科学アカデミーが、「食の歴史において最も重要な発明トップ20」という興味深いランキングを発表しています。 ノーベル賞受賞者も含まれるフェローによって選ばれたというその結果を以下に示します。 冷蔵庫 殺菌／滅菌 缶詰 オーブン 灌漑 脱穀機／コンバイン収穫 焼く（ベー
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