おいしいサラダ、つくれますか？｜食の安全｜PRESIDENT Online
ある日のこと、知り合いの家でちょっとした集まりがあり、みんなで昼食を食べることになった。知り合いが用意した料理をテーブルに並べ、「サラダに味つけしておいて」と言われた僕は、レタスやきゅうりが入ったボウルに塩をふり、オリーブオイルをかけて混ぜようとした、そのとき。そばにいた旧知の料理人がひと言。 「それは違いますよ」 レタスなどに塩をふると水分が出て水っぽくなり、葉もしんなりしてしまう。だから、最初にオリーブオイルで葉をコーティングしてから塩をふって味をつける。そうすれば、水っぽくならずに瑞々しさを保った状態のままで、味もしっかりつけられるのだと……。 なるほど、ちょっとした違い、僅かな気配りで味が変わってしまうのだ。特にシンプルなサラダのような料理では、この差が大きくなるのだろう。実際、僕が味つけしたサラダはすぐにしんなりして、見るからにおいしくなさそう。食べてみても、水っぽい。サラダとい
トンカツの衣はどんなアレンジができるか｜食の安全｜PRESIDENT Online
先生：長尾慶子／東京家政大学教授 大学では、調理学や調理実習などの授業を担当。調理中の排水やゴミを減らす「エコ・クッキング」など、食教育の研究も行っている。 今晩の肉はロースにしようか、それともちょっと奮発してヒレか。豚肉のうま味が衣に閉じ込められたトンカツはビタミンBが豊富で栄養も満点だ。このトンカツ、料理のポイントはといえばやはり衣。外はサクッと中はジューシーに揚げられる「裏技」はあるのか。 ――衣の材料は、小麦粉、卵、パン粉の定番セットですよね。 先生 はい、それが基本です。塩、コショウで下味をつけた肉に小麦粉をまぶし、溶き卵にくぐらせてから、パン粉をつけ、衣を作ります。この流れを経て、油の中へジュワッと投入です。 ――いつもこの小麦粉、溶き卵、パン粉の3ステップに手間がかかって、少し面倒くさいと思うことも。パン粉は、トンカツ特有のあのザクザクとした食感のために必要だと思いますが、
「卵ふんわり、お肉やわらか」炭酸水の底力｜食の安全｜PRESIDENT Online
今別府靖子／料理研究家・栄養士 米粉や重曹をはじめとする、健康でおいしいレシピ開発を行う。著書に『米粉おやつ』などがある。 香西みどり／お茶の水女子大学大学院教授 調理科学が専門。著書に『調理がわかる物理・化学の基礎知識』がある。 無糖の炭酸水（水に二酸化炭素が溶けている水溶液。天然の炭酸水もあり）が最近、女性の間でブームらしい。美容・美肌、お通じなど、さまざまな効果があるといわれるのだが、なかでもプレジデントFamily編集部が注目したのは、意外にも炭酸水が料理にも役立つという情報だ。例えば、卵に少量混ぜると絶妙なふわとろ加減のスクランブルエッグになるという。 ――炭酸水は本当に料理に役立ちますか？ 今別府 もちろんですよ。私が実験して確認できたのは、無糖の炭酸水で肉や魚、根菜類や豆腐を煮るとやわらかくなる、という事実です。それからうれしかったのは、溶き卵に炭酸水を入れてスクランブ
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