Chartreuse de perdreau / chou / foie gras フォアグラと山鶉、縮緬キャベツのシャリュトリューズ | LA TOURELLE
Chartreuse de perdreau / chou / foie gras フォアグラと山鶉、縮緬キャベツのシャリュトリューズ Perdreau aux choux 山鶉のキャベツ添え。 と呼ばれる、フランス料理の世界ではとても有名な料理があります。ジビエ、特に山鶉や雉のような白身の肉で、パサつきやすいものには水分を補うという目的を備えたジューシーなキャベツを添えることはよくあります。赤キャベツをビネガーで蒸し煮にしたものもありますし、キャベツはジビエとそもそも好相性なのです。 その “ Perdreau aux choux ” 山鶉のキャベツ添え のアレンジです。冷たい一皿に仕上げます。と言っても、これまでに多くの料理人がこれくらいのアレンジは施してきておりますので、私のオリジナルとは申しません。どこかの誰かがやっているに決まってます。zuccotto風の形状も含めて。 柔
Pâté encroûte パテ・アンクルート | LA TOURELLE
ジビエシーズン真っ盛り（どの店もそればっかり・苦笑）。フランス料理のシンボリックな前菜の一皿というか、料理人の力量を測るに相応しい難易度の高い料理でもあります。とは言え、今や廃れつつあり ・ ・ ・ いや、そうはさせじとこの時期にはたまに作る “ This is フランス料理 ” です。 ジビエ数種類、フォアグラ、ピスタチオ、ジビエのコンソメ、パート（生地）、今も昔も材料に大差はなく、作り方すらもなかなか変え難い。と言うか、そこはもう変えられない。だから火入れが最大のポイントに自ずとなってしまうのです。 個人的にトリュフはいい状態でパテと一緒に食べて頂きたいので、敢えてファルスには加えず、後付けにしています。肉にトリュフの香りが移るのも醍醐味の一つだとは思いますが、やはり時間の経過と共に著しく香りが損なわれていくのが惜しく ・ ・ ・。 それから日本とフランスでは、このてのパテ・アンクルー
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