エキサイトブログプロフィールの latourelle さんのブログ LA TOURELLE、サークル、アクティビティを紹介しています。
latourelle さんのプロフィール|エキサイトブログ (blog)
エキサイトブログプロフィールの latourelle さんのブログ LA TOURELLE、サークル、アクティビティを紹介しています。
Chartreuse de perdreau / chou / foie gras フォアグラと山鶉、縮緬キャベツのシャリュトリューズ | LA TOURELLE
Chartreuse de perdreau / chou / foie gras フォアグラと山鶉、縮緬キャベツのシャリュトリューズ Perdreau aux choux 山鶉のキャベツ添え。 と呼ばれる、フランス料理の世界ではとても有名な料理があります。ジビエ、特に山鶉や雉のような白身の肉で、パサつきやすいものには水分を補うという目的を備えたジューシーなキャベツを添えることはよくあります。赤キャベツをビネガーで蒸し煮にしたものもありますし、キャベツはジビエとそもそも好相性なのです。 その “ Perdreau aux choux ” 山鶉のキャベツ添え のアレンジです。冷たい一皿に仕上げます。と言っても、これまでに多くの料理人がこれくらいのアレンジは施してきておりますので、私のオリジナルとは申しません。どこかの誰かがやっているに決まってます。zuccotto風の形状も含めて。 柔
≪ Pagaïe de chocolat ≫ チョコレートのタルトレット | LA TOURELLE
思うところあり、今のメニューではいつも以上にデザートに力を注いでおります。 写真のチョコレートのタルトでは、チョコレートのムースを中に詰め、酒粕、ウイスキー、シガーで香りを添えております。因みにチョコレートはDOMORIというイタリアのメーカーです。ウッディ―な香りが特徴的な、スル・デル・ラゴという名の（覚えにくい）クーベルチュールで、コーヒーとの相性も非常に良いです。 酒粕、ウイスキー、これにシガーの香り？？ こんなに混ぜ合わせてそれぞれ別々に感じるのか？感じなければ加えませんのでご心配なく！要はそれぞれを混ぜずに、個別のパーツとして、口の中で感じる順番に盛り込めば良いのです。 例えば、レモンティーの香りのマカロンを作るときも、レモンティーのクリームやジャムをサンドするのではなく、間に挟むのは紅茶のみの香りで、マカロンの下部の底にレモンのパウダーを少量塗ることで、口の中に入れた時に先ずレ
La liberté 自由 | LA TOURELLE
言葉も出ないほどに痛ましいシャルリ・エブド銃撃事件。フランスの歴史に残ることは間違いないでしょうが、そこから我々日本人は何かを学び取ることが出来るのでしょうか？私は出来ると思っております。 事件発生後、武力による解決を緊急議会で議決してからの突入とはいえ、我々の感覚からすると（特に人権派を標榜する左派系の人達）、犯人と話し合う余地はなかったのか？拙速に武力解決という結論を出す必要があったのか？との批判を、FB界隈でも見かけました。ですが、私はこう思います。 日本以外の軍隊を持つ先進国ではフランスと同じ決断をしただろうと。人質となっている尊い命が犠牲になるのは覚悟の上で、武力による早期解決。脅しには決して屈しない姿勢と、圧倒的なチカラによる解決と、時間をかけないことによる意志の強固さの現出。我々日本人にはなかなか理解の及ばない領域かもしれません。彼らは常にヨーロッパの戦争の歴史の中心でもあり
La saint cochon 豚祭り | LA TOURELLE
La saint cochon または La saint boudin 。 解りやすい日本語に変換すると『 豚祝祭 』 でしょうか？ フランス料理の基本的な素材である豚を、頭から脂、血まで全てを活用し、豚を食べ尽くす ―― そのお祭りの口火を切るのが 『 abattage ＝ 屠殺 』 です。多くの人が集まる真っ只中で、想像に難くなく鮮血がほとばしるのでしょう。間違いなく。もちろん大人に連れられて子供達も来ています。 おそらく、今の日本ではそのような祝祭が、仮に人知れず行われていたとして、それが明るみになった途端、即刻 “ 止めるべき！ ” の大合唱が始まることでしょう。『 残忍極まりない 』 『 生き物の死を子供の目の前で晒す必要なんてない！ 』 と言った類の理由で。果たしてそうでしょうか？
Le porcelet 仔豚彩々・・・ | LA TOURELLE
そもそも 素材の生殺与奪を料理人が握っている という考え方自体がかなり怪しい。そんなものの境界は恣意性の範疇を出ないわけだから、言ってしまえば極めて些末なことでしかないわけです。全ては感じる側の問題です。作り手がそれを言うのはサイドストーリーを付随させることによる新たな価値の添加なのです。でも今はそのサイドストーリーの方が重要との見方もできますが・・・それはまたの機会に。 骨付き背肉は仔豚ならではの皮つきでしっとり焼き上げます。トリュフのピュレとポレンタはベストマッチングです（ある意味ベタですが）。バラ肉はハーブと共に塩漬けの後にコンフィ。定番のレンズ豆がお供。ヒレ肉はトマトとミント風味のクスクスを塗してカリカリにロースト。豚足は胡桃と玉ねぎとクロケットに。そして掃除した後の端肉で小さなソーセージを。本当はブーダンが理想ですが、流通の事情からなかなか叶いません。こちらはシュークルートがお相
Chaque terminaison それぞれの仕立て | LA TOURELLE
もはや結構な数のお店で提供しており、殊更特別感も希少性もなくなりつつあるリエーブルですが、その仕立て方にはかなり差があります。大まかに区分すると、以下の3種類が挙げられます。 １、一枚に開いた中にフォアグラやトリュフ、豚肉と端肉でミンチをつくり、それらを円柱形に成形しながら煮込む方法。アラン・サンドランスのものがとても有名です（写真の皿は Les ambassadeur のリエーブル）。
Le Macaron et la congélation マカロンと冷凍 | LA TOURELLE
食後のお飲み物と一緒にお出ししております、マカロン・ピスターシュです。このマカロン、実は影のヒット商品です。とてもありがたい事ではありますが、たまに欠品することがございます。少人数の調理場ですから、どうしても手がまわらない時や、天候の関係で製造が難しい時がありますが、極力ご用意させて頂いております。 ただし！！ 原価もご立派ですので、食べ放題というわけではありません。シチリア産の、おそらく国内の輸入品では最高峰のペーストを使用し、なるべくその香りと味が薄まらないような濃厚なクリームに仕立てております。 その製造行程ですが、アーモンドの生地で挟んで一旦冷凍します。その後に解凍することで、あの独特な食感が生まれます。冷凍がナンデモでもカンデモ好ましくない製法 という時代はとっくに過ぎています。要は目的と成果のバランスですね。 特に “ 急速冷凍 ” は立派な高等技術として突出&確立しており、そ
Le Panier パンカゴ | LA TOURELLE
新パンカゴ導入！！ かの フィリップ・スタル ・ ・ ・ ・ ！！！ ・ ・ ・ 失礼しました、実は、Mario Trimarchiという建築家がデザインした斬新なパニエでございます。 殆どお客様の視界に入ることのないパンカゴではありますが、不肖室之園俊雄（２６・独身）自らセンスを発揮し、選択致しました。
Des huîtres 牡蠣 | LA TOURELLE
とあるフランス人の顧客のお客様。生牡蠣が大好物で、一人でこの量を前菜として、シャンパンとご一緒にサクッと召し上がられます。自分も生牡蠣は大好きでよく食べますが、さすがにこの量を前菜として、この後に続くコース料理も全てチーズまで食べきることは、天地がひっくり返っても無理です。 フランス人と生牡蠣といえば、故フランソワ・ミッテラン大統領が有名です。職務としてブルターニュ近郊に行った際、どうしても牡蠣が食べたくなり、レストランで2ダースもの生牡蠣を平らげ大統領の仕事に戻った（当然公務には遅刻・・）という実話は有名です。 フランスで私も20年物の生牡蠣を食べたことがあります。ピリピリとした刺激と旨味が非常に強く、未体験の経験が出来たこと自体はいいのですが、如何せん金額が・・・ 因みに個人的には柚子の果汁を絞って食べるのが一番好きです。
Pâté encroûte パテ・アンクルート | LA TOURELLE
ジビエシーズン真っ盛り（どの店もそればっかり・苦笑）。フランス料理のシンボリックな前菜の一皿というか、料理人の力量を測るに相応しい難易度の高い料理でもあります。とは言え、今や廃れつつあり ・ ・ ・ いや、そうはさせじとこの時期にはたまに作る “ This is フランス料理 ” です。 ジビエ数種類、フォアグラ、ピスタチオ、ジビエのコンソメ、パート（生地）、今も昔も材料に大差はなく、作り方すらもなかなか変え難い。と言うか、そこはもう変えられない。だから火入れが最大のポイントに自ずとなってしまうのです。 個人的にトリュフはいい状態でパテと一緒に食べて頂きたいので、敢えてファルスには加えず、後付けにしています。肉にトリュフの香りが移るのも醍醐味の一つだとは思いますが、やはり時間の経過と共に著しく香りが損なわれていくのが惜しく ・ ・ ・。 それから日本とフランスでは、このてのパテ・アンクルー
1
リリース、障害情報などのサービスのお知らせ
最新の人気エントリーの配信
j次のブックマーク
k前のブックマーク
lあとで読む
eコメント一覧を開く
oページを開く
