「千年の一滴 だし しょうゆ」の和食 - FoodWatchJapan
明けましておめでとうございます。今年も皆様のご健康とご多幸を心よりお祈りいたします。 2015年の1本目は、今年日本で最初に封切られた映画（※1）で、日本人と自然の関係を、食を切り口に見つめたドキュメンタリー「千年の一滴 だし しょうゆ」をご紹介します。 ※1 2015年1月2日（金）ポレポレ東中野にて封切。 国際共同制作で迫る“和食の秘密” 本作は、和食がユネスコの無形文化遺産に登録された2013年12月に放送の日本、フランス、イギリス、アルゼンチンなどのスタッフが共同制作したNHKスペシャル「和食 千年の味のミステリー」をベースに再編集した国際版である。「だし」と「しょうゆ」の2部構成で、ヨーロッパでは独仏共同出資のテレビ局ARTEで6回にわたり再放送され、日本では2014年11月にNHKのBS1で放送されたものが、このたび劇場公開の運びとなった。 第1章「だし：大自然のエッセンス」
“米国産の代替”の先へ踏み出すメキシコ産牛肉 - FoodWatchJapan
日本市場におけるメキシコ産牛肉の状況はシリーズの（1）（2）で概説しましたが、今回はメキシコの牛肉企業の日本への輸出の経緯を振り返ってみます。 品質・安全の次はコミュニケーション プラデラス・ワステカス社の工場。同社の日本向け商材は内臓肉だ BSE（牛海綿状脳症）をはじめとする家畜の疾患を防御し、安全な食肉を生産し、世界に供給するためには、国際獣疫事務局（OIE）が規定する屠畜に関するガイドラインなどの指針や基準に従わなくてはなりません。もちろん、牛肉輸出企業であればそれらをクリアすることは最低限必要です。 食の安全について取材執筆を重ねている筆者は、これまでに国内外の屠畜場を取材した経験がありますが、筆者がこれまでに訪ねた牛肉生産現場では、いずれもこうした指針や基準に従っていることを確認してきました。 メキシコの牛肉輸出の73％、日本への輸出の90％を占める最大手、スカルネ社のミチョアカ
遺伝子組換え作物に対する生産者の期待（2） - FoodWatchJapan
前回に続き、遺伝子組換え（以下GM）作物の栽培を切望されている北海道の農業生産者のお話を聞き書きの形でご報告します。 今回はビート（テンサイ）を栽培されている小野寺靖さん（北見市）のお話で、前回の宮井能雅さん（長沼町）と同じく、GMの特定除草剤耐性品種を導入できたらどのようなメリットがあるのかということについて、労働時間、労働の質、コスト、収益など試算を示してお話しされました。 北見市常呂町で、テンサイを32％、馬鈴薯32％、小麦28％、野菜にんにく8％を3年輪作して連作障害を避けるようにして栽培しています。 また、テンサイは「政府管掌作物」で凶作でも補償されるようになっていて、あまり儲かりませんが安定収入になります。 テンサイは日本では北海道でしか作っていなくて、ホウレンソウのような葉でカブのような根をもつアカザ科の植物です。サトウキビとならび砂糖の主要原料で、日本国内で栽培されている甘
遺伝子組換え作物に対する生産者の期待（1） - FoodWatchJapan
遺伝子組換え（以下GM）作物の栽培を切望されている北海道の農業生産者2名のお話を聞く機会を得ましたので、聞き書きの形で2回にわたってご報告します。 お二人はそれぞれ、大豆とテンサイ（ビート）を栽培されており、GMの特定除草剤耐性品種を導入できたらどのようなメリットがあるのかということについて、労働時間、労働の質、コスト、収益など試算を示してお話しされました。 今回は大豆を栽培されている宮井能雅さん（長沼町）のお話です。 長沼町という、千歳市に隣接する町で大豆や麦を作っています。耕作地の3分の1が大豆（38ha）で、麦が3分の2（70ha）です。生産高は低くはありませんが、収入の7～8割が交付金というのが実態です。 農業にとって個々の技術は非常に大事です。ですがそれ以上に、どんな農家でもみんなが同じように作れるようにする、栽培技術や品種の選択はもっと大事です。 ●西南農場 John Deer
値下げするとお客が減るのはなぜか？（9）ラーメン店が高い原価率で成立するのにはワケがある - FoodWatchJapan
値下げIII類は、コストの金額を下げるという意味では値下げII類と同じです。ただし、値下げII類が取引先に「努力」「勉強」を強いて相手の利益を搾り取る形で行われるのに対して、値下げIII類は自店内部や調達のしくみを変えてコストの比率を上げずに価格を下げる取り組みということになります。これは、言い換えれば業態開発ということになります。 これについては、実は当連載第8回「価格は他店との比較で決めるものではない」で、ファミリーレストランを例にとって説明しました。今回はそのおさらいと言いますか、ラーメン専門店を例にとって、値下げIII類というもののイメージをもう少し掘り下げてみようと思います。 ラーメンの高価格化は“インフレ”ではない 最近人気のラーメン専門店というと、ラーメン1杯が安くて600円台、平均的には800円台というところが多いようです。ところが今から20年前などの昔は、ラーメンというも
値下げするとお客が減るのはなぜか？（8）儲けたければ原価率は上げるな - FoodWatchJapan
1つは、コストの比率を上げることです。以下、わかりやすくするためにコストを食材原価に絞って説明しましょう。たとえば500円の料理の食材原価（フードコスト）が150円であった場合、原価率は30％です。この料理を同じ材料を使って450円で提供すれば、原価率は約33％で、コストの比率が3ポイント上昇することになります。このやり方を、仮に値下げI類と呼ぶことにしましょう（これは本稿で私が勝手に名付けるもので、マネジメントの教科書を探してもこんな言葉は出てきませんのでご注意ください）。 もう1つは、コストの金額を下げる方法です。500円の料理の価格を450円に下げるのに先立って、食材原価を135円とするようにします。こうすると、原価率は30％を保ったまま値下げをするということになります。 これを実現する方法には2つの種類があります。 1つは、その原材料供給者に値下げを要求するというものです。「今まで
「幸福の黄色いハンカチ」の食べ物 - FoodWatchJapan
今回は最新作「小さいおうち」がベルリン映画祭で銀熊賞（女優賞：黒木華）を受賞した山田洋次監督の1977年作品「幸福の黄色いハンカチ」に登場する食べ物について見ていく。 本作は北海道を舞台に若い男女と中年男の3人が網走から夕張まで車で旅をするロード・ムービーの名作としていまだに人気の高い作品である。 ビールとラーメンとカツ丼 勇作は出所直後に入った食堂でビールを飲み、ラーメンをすする 東京で工員として働いていた花田欽也（武田鉄矢）は、女にフられてヤケになって会社を辞め、勢いで赤いファミリアを新車で購入し、フェリーに乗って釧路に着き、ナンパの旅を始める。 一方、網走刑務所では、殺人罪で6年3カ月の刑期を終えた男、島勇作 (高倉健、以降健さん) が出所する。彼が真っ先に向かったのが網走駅近くの大衆食堂。彼はそこでまずビールを頼み、続いて醤油ラーメンとカツ丼を注文する。両掌でビールのコップを包むよ
「ビフォア」三部作――恋人までの“ブレイク”―― - FoodWatchJapan
現在劇場公開中の「ビフォア・ミッドナイト」（2013）は、「恋人までの距離（ディスタンス）」（1995／原題：”Before Sunrise”）、「ビフォア・サンセット」（2004）に続く三部作の完結編である。アメリカ人男性のジェシー（イーサン・ホーク）とフランス人女性のセリーヌ（ジュリー・デルピー）の18年にわたる恋の軌跡を二人の会話を中心に描いたものだが、今回はその合間の飲食について見ていこうと思う。 食堂車で始まった恋 ヨーロッパ鉄道の列車内で偶然出会った二人は食堂車で意気投合する。 第1作「恋人までの距離（ディスタンス）」で、二人はブタペストからパリに向かうヨーロッパ鉄道の車内で偶然に出会う。隣りで口論を始めた中年夫婦を避けて席を移ってきたセリーヌをジェシーは食堂車に誘い、会話を弾ませ意気投合する。このシーンはウェイターが注文を取りにくる前と食後の会話が中心で、テーブル上の残り物か
家族のギョーザvsすき焼き - FoodWatchJapan
●2013年度ごはん映画ベスト10〈洋画編〉 → 1位「そして父になる」のギョーザとすき焼き 今年度のカンヌ国際映画祭で審査員賞を受賞した是枝裕和監督作品。 大手ゼネコンに勤めるエリートサラリーマンの良多（福山雅治）とみどり（尾野真千子）の野々宮夫婦はある日、6年前の病院での赤ん坊の取り違えにより息子の慶多が他人の子供だと知らされる。実の息子・琉晴は群馬で小さな電器店を営む斎木夫婦（リリー・フランキー、真木よう子）に育てられていて、2組の夫婦は悩んだ末に息子の交換を選択する。 お互いの息子を相手の家に外泊させた初日、子だくさんの斎木家で1つのフライパンの中にくっついたギョーザをつつき合うアットホームな雰囲気に圧倒される一人っ子の慶多と、琉晴曰く「ホテルのような」裕福な野々宮家で出される霜降牛のすき焼き。何気ない夕食のシーンが、交換された2人の子供の置かれた状況を雄弁に物語っていた。 2位「
大豆食品の良さはトクホだけではない - FoodWatchJapan
大豆を使用した食品には、数多くのトクホ（特定保健用食品）がある。これらで期待される効果を担うのが、含まれる関与成分であるが、それは大豆自体が持っているか、発酵過程で生じたものである。もちろん、通常の大豆食品にも広く含まれるものも多い。食生活全体のバランスの中でトクホ製品の利用を考えたい。 【大豆変身物語が書籍になりました】 醤油造りのプロが書いた大豆の本。大豆は豆として調理されるだけでなく、さまざまな加工品となることで人類に栄養を供給し、豊かな食文化も花開かせてくれている大いなる豆。そんな大豆はどこから来たどんな豆なのか、そしてどんな可能性を持っているのか。大豆と半世紀付き合って来た技術士が大豆愛とともに徹底解説します。 横山勉「大豆変身物語」（香雪社） 2007年がピークだったトクホ市場 トクホ（特定保健用食品）は身体によい効果が期待でき、そのことを表示できる食品である。トクホとして販売
広報室の設置で社会との新しい関係を築いた - FoodWatchJapan
【味の素特別顧問歌田勝弘さんへのインタビュー】味の素株式会社（以下、味の素社）第7代社長（1981～1989年）を務めた歌田勝弘氏に味の素社の歩みを聞き、永続するブランドと企業活動の秘訣を探った。 第2回は、業界に先駆けて設置した広報室がどのような役割を担い、どのような活動を展開してきたかを聞いた。 インタビューでは、編集部からの簡単な質問に対して、歌田氏は詳細な内容を一息に話されたため、聞き書きの形で記した（カコミ部分は齋藤）。 社会とのかかわりを担当する専門部署 オルニーの論文発表に対して、味の素社は科学者に検証を求める一方、消費者への情報発信も開始した。ただし、それは企業から社会への一方通行のものではなく、社会と企業とで意見・情報を出し合い、良好な関係づくりを目指すものであった。それを担当したのが、当時国内企業に見られなかった新しい部署、広報室である。 他に先駆けて広報室を設置 味の
風説・風評との闘いは創業期から - FoodWatchJapan
【味の素特別顧問歌田勝弘さんへのインタビュー】味の素株式会社（以下、味の素社）第7代社長（1981～1989年）を務めた歌田勝弘氏に味の素社の歩みを聞き、永続するブランドと企業活動の秘訣を探った。 第1回は、味の素社が創業期から相次いで見舞われた風評・風説にいかに対応してきたかを聞いた。 インタビューでは、編集部からの簡単な質問に対して、歌田氏は詳細な内容を一息に話されたため、聞き書きの形で記した（カコミ部分は齋藤）。 日本で発見され日本で工業化された“味” 最初に、歌田氏の入社当時のことと、それまでの味の素社の歩みを聞いた。それによれば、「味の素」は明治のスタート時点から、特許や商標といった権利、公的機関による安全確認、そして親しみのある商品名を選ぶなど、ゆるぎないブランド作りに必要な要点を押さえていたことがわかる。そして、戦時下にそのブランドを封印された後、戦後に再度ブランドを作ってい
店の統合が崩れたときに繁盛は止まる - FoodWatchJapan
長く繁盛を持続させている店は、店全体がよく整理されていて、全体が与える印象がまとまっています。外観、内装、什器備品、食卓、食器、ユニフォーム、人の立ち居振る舞いや話し方、そして商品（料理）などなど、これらが全体として一つの統合された印象を作り出しているものです。 繁盛店には統合された世界がある ためしに、あなたがよい店だと感じているレストランや老舗と言われている店を思い浮かべてみてください。あるいは、全国展開に成功しているファストフードやファミリーレストランはどうでしょうか。好みの問題はあっても、うまくいっている店やチェーンほど、店にちぐはぐさがないものです。 一方、長続きしない店は、第一に視覚的な印象が部分ごとに異なっていてバラバラです。たとえば、外観はアメリカ風、内装はヨーロッパ風、だけれどもポリネシアのお土産が飾ってあって、出て来る料理は日本の家庭料理で箸で食べる――こういった店があ
繁盛居酒屋がランチ営業をしないのはなぜか - FoodWatchJapan
前回は、飲食店で扱うビールには規格があり、相場が生まれるというお話をしました。 お店の商品としてのビールはコモディティ ビールメーカーが扱うビールにはさまざまな銘柄があり、それぞれに特徴が異なります。ですから、ビール市場全体を見たときには、個々のビールがコモディティ化しているとは言えないでしょう。しかし、飲食店がある銘柄のビールを扱うという点に注目すると、それはコモディティ化していると見ることができます。同じ銘柄のビールを提供するお店が複数あって、それぞれのお店でメーカーが指導するように手を加えずに規格どおりに提供している状態であれば、ビールは飲食店の商材としてはコモディティに属すると考えるのが妥当です。 なにしろ、メーカーのほうで規格に従って提供してくれというものですから、お店が関与できることはグラスの違いぐらいです。いえ、もう一つ関与できることは、値付けですが、前回説明したように、そこ
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値下げするとお客が減るのはなぜか？（10）行きすぎた値下げ競争は破壊的ポトラッチに似る - FoodWatchJapan
値下げするとお客が減るのはなぜか？（6）「来店した後はペンペン草も生えない」と恐れられた「Hanako」読者 - FoodWatchJapan
値下げするとお客が減るのはなぜか？（5）マーケティングでいう「死神」とは――低価格路線が招き寄せる地獄の案内人 - FoodWatchJapan
値下げするとお客が減るのはなぜか？（4）キャッシュバック、クーポン、ポイントが得意客を追い払う - FoodWatchJapan
値下げするとお客が減るのはなぜか？（3）アンダーマイニング――金を渡すと人はやる気を失う - FoodWatchJapan
値下げするとお客が減るのはなぜか？（2）価格は他店との比較で決めるものではない - FoodWatchJapan