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食品の香りはおいしさを決める重要な要素です。 香ばしさやだしの香りなど、おいしさにつながる良い香りもあれば、食べたくない、おいしくないと感じてしまう不快なにおいもあります。 不快なにおいは、大きく2つに分けられます。 ①原料由来:魚の生臭み、脂質酸化臭、食肉の特異臭、大豆たんぱく臭など ②調理過程で発生:含硫化合物のにおい、脂質酸化臭など 調理過程でだしの好ましい香りが減ってしまうこともおいしさの低減に繋がります。 不快なにおいの発生要因はそれぞれ異なるため、その要因に応じた対策が必要です。
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