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monsieur0204.hatenablog.jp
フランスからデンマークに移動して最初の夜は、コペンハーゲンの世界的レストラン「Noma(ノマ)」に行ってきました。 今回の旅行でフランスのレストランの予約を取らなかったのはコペンハーゲンのレストランの予約をしたからで、環境を活かした地産地消、発酵食などのコンセプトが長野に落とし込めると思ったからです。 先ずは育苗ハウスのような建物でウェルカムドリンクを頂きます。 料理に使われているであろうハーブや花が育てられていて、これから始まる料理の楽しみを掻き立てます。 時間になると食事の場へ案内されます。 トナカイ?の角。 徐々に食事へのスイッチが入り始めます。 こうした席に着くまでのプロセスの大切ですね。 テーブルセッティングはフランスのクロスを敷くような物ではなく、至ってシンプル。 お客さんの中にはこの価格帯のレストランのディナーで普通にジーンズだったりしますから、パリの高級レストランのようなこ
軽井沢の出張料理や畑の越冬準備も終えて、毎年恒例のフランスバカンスのスタートです。 パリ初日は5区にある「Restaurant Alliance(アリアンス)」に行ってきました。 たまたま泊まり先の友人が行くという事で、フランスに着いてすぐでしたけど予約人数を変更して入れて貰いました。 トウモロコシのゴフレット。 ジャガイモに中はレフォール。 トリュフのタルトレット。 冷前菜を挟んで温前菜はニョッキです。 こちらはブールブランにキャビアを入れたソースをかけて頂きました。 こちらのお料理が出される前にアクシデント。 停電で店内電源オフの暗闇レストランに、、。 写真が暗いのはその為です。 以前、自分がパリで働いていた時もそうでしたが、古い建物の多いパリでは有りがちな話です。 この日はほぼ満席。 調理場もオール電化みたいで、半オープンキッチンで悩む大宮シェフが見えます、、。 素晴らしかったのは直
軽井沢に出張料理に行ってきました。 特別な食事会で若いゲストの為に自分にとっても特別な料理をお出ししました。 自分の料理人人生の転機はやはり「Passage53」佐藤シェフとの出会いだと思います。 新規開店間も無くでまだ星も取っていなかった同店(現在は2ツ星)に伺って、その料理に衝撃を受けて働き始めました。 そんな転機になった料理を信州の食材でアレンジして何品かお出ししました。 アミューズは季節の信州の品をフィンガーフードに。 木のスプーンには東御市の白土馬鈴薯を。 品種は皮の赤い「アンデス」、この時期の新ジャガは皮まで美味しいです。 中をくり抜いて黒姫鶏のミンチと胡桃、山椒を混ぜて詰めました。 手前は長和町メゾン・デュ・ジャンボン・ド・ヒメキさんのソーシソン。 小さなタルトレットは野菜のタルトレット。 下に山葵サワークリームを敷いて、胡瓜、ズッキーニ、赤玉葱などをミントで風味付けした物と
コラボイベントでお世話になっている伊那市の「鹿ジビエと山師料理の宿 ざんざ亭」 今年の冬季1〜3月にざんざ亭はお休みして、東京西荻窪に「ジビエバル ざんざ亭」を出店されます。 西荻窪manana(貸営業店舗) 東京都杉並区西荻南2-25-20 Tel:0265-98-3053 Mail:zanzateihaseyan@gmail.com 木曜日(お昼はなし)、金曜日、土曜日、日曜日 昼(11:30〜14:00)と夜(18:00〜23:00)営業(メニューはアラカルトです。) ジビエの季節は11月半ばから2月まで。 しかし、その季節は寒さも厳しく、ざんざ亭のある伊那は閑散期になります。 1番良い食材が手に入るのに、お客さんはいらっしゃらない、、。 そんな状況から、いらっしゃらないならこちらから攻めれば良い、と今回の出店になったそうです。 こちらのお店は地元伊那市や長野県のジビエ、野菜、ワイン
明けましておめでとうごさいます。 今年も白馬で総料理長を務めるホテルレストランで新年を迎えました。 宿泊のお客様も外国からが多い事ので、スタッフもワーキングホリデービザで日本に来ている外国人スタッフばかりです。 外国人に囲まれて、日本とは思えない中での新年でした。 これはこれで楽しいものです。 2017年を迎えて、もう1度自分の考えをまとめてみたいと思います。 フランスでも凄いシェフを見てきたので、この業界で自分が生き残っていくにはどうすれば良いかを考えました。 それには地元で勝負するのが1番という事でフランスから本帰国しました。 日本の飲食業は長時間労働で休みも無く、給料も他の業種と比べて多いとは思いません。 ひと昔前ならフランスから帰国してシェフになれば昔の何倍も給料を貰える、なんて話もありましたが、実際にはネット社会になりお客さんの方が飲料に関しても詳しくなってしまったので売り上げは
兄が帰省しているので、ChatGPTを教えて頂きました😆 目の前にサーモン、ジャガイモ、味噌があったので、この材料でミシュランシェフの作る料理レシピをお願い。 以下、AIが作成。 タイトル:ミソ風味のサーモンとじゃがいものグラタン 材料: サーモン: 300g じゃがいも: 3個(中くらいの大きさ) 白味噌: 3大さじ みりん: 2大さじ 醤油: 1大さじ クリーム: 200ml 牛乳: 200ml バター: 30g 小麦粉: 2大さじ とろけるチーズ: 100g パン粉: 適量 塩、こしょう:適量 グラタンのメニューが出来たので、別サイトで絵を作成。 ちょっと料理が家庭的だったので、フランス料理風に指示して完成。 ここまで作る所要時間は5分。 シェフから見て美味しそうなレシピかという点で改善点はありますが、AIの精度も凄い時代になりましたね。。 (写真はAIが作った絵です😅) 計算さ
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