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ラーメンの製麺工程では、麺生地と麺生地を合わせる複合工程というものがあります。 仕入れ麺の方は意識することは少ないかもしれませんが、自家製麺を始めようとする方、既に始めている方にとっては、重要な工程です。 では、複合にはどんな役割があるのでしょうか。 複合工程には、下記の役割があります。 グルテンを鍛る 生地を折りたたみながらグルテン組織を網目状構造に繋ぎ合わせる。 均一な鍛え 生地を折りたたみながら全体をまんべんなく鍛える。 適度な鍛え グルテン組織は破壊する手前までしっかりと生地を鍛える。 複合は何度か麺を圧延するため、製麺工程がひと手間かかります。しかし、この複合工程が美味しい麺を作るポイントの一つになります。
第二章 ラーメンの本質とラーメンの歴史の続きです。 麺類にはスープが付きもので、そばにはそばつゆ、うどんにはうどん出汁、ラーメンにはスープと、麺をおいしく食べるためには、スープは切り離せず、麺は常にスープとのバランスが求められる食べ物です。 麺だけが主張しても、スープが弱いとバランスが取れず、反対にスープが強すぎて、麺の存在が見えなくなります。 例えば、うどんの場合は、麺は香りが強くありませんが、そばの場合は、そばの香りを楽しむ食べ物なので、つゆの香りが強いとそばの香りが消えてしまいます。 従って、そばの香りを楽しむ、もりとか、ざるの場合はつけ汁のつゆは、醤油の香りを飛ばした本かえしを使います。また、かけそばの様にそばの香りが消えている場合は、そばの香りが残っている生かえしを使い、そばの香りの代わりに、そばの香りを楽しみます。 以上の麺類のスープに要求される最も重要な要素は、スープが麺の表
うどん激戦区香川で得た、うどん繁盛店の作り方とソムリエ認定に必要なノウハウとテクニックを真剣に学ぶ5日間。麺、だし、つゆ、天ぷら、盛り付け、それぞれの基本、応用を学んで、独自の一杯を創り上げることができます。 短期間だから集中できる。少人数制だから、一人一人が得るものが大きい。日本全国だけでなく海外からも、未経験者、すでに開業しているプロも参加する学校です。未経験の生徒さんでも、実習の5日間で理想の一杯を創り上げます。 初めての自家製麺(何種類も小麦粉をブレンド、様々な食感の麺)、だし・つゆ・天ぷら・盛り付けにもこだわり、一人一人オリジナルのレシピで一杯を作り上げていきます。自分のうどん作り、店舗作り、ソムリエ認定に真剣な方のみご参加ください。 実技で使用する教科書と一緒に経営セミナーの教科書も事前に送付いたします。経営に関するご質問がある方は、学校参加時に回答させて頂きます。
ラーメンに関する知識と繁盛店の作り方を真剣に学ぶ6日間。麺、スープ、具材、それぞれの基本・応用を学び、独自の一杯を創り上げることができます。 短期間だから集中できる。少人数制だから、一人一人が得るものが大きい。日本全国だけでなく海外からも、未経験者、すでに開業しているプロも参加する学校です。未経験の生徒さんでも、実習の6日間で理想の一杯を創り上げます。また、授業中のテストに合格すれば、ラーメンソムリエとして認定され、認定書を授与されます。 初めての自家製麺(何種類も小麦粉をブレンド、様々な太さの麺)、100種類近い元ダレ、香味油、スープベースから、一人一人オリジナルのレシピで一杯を作り上げていきます。自分のラーメン作り、店舗作り、ソムリエ認定に真剣な方のみご参加ください。 実技で使用する教科書と一緒に経営講義の教科書も事前に送付いたします。経営に関するご質問がある方は、学校参加時に回答させ
世界一のヴィーガンレストラン「菜道」より、楠本シェフが特別講師として参加【2024年9月 香川ラーメン学校】
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